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ACCUEIL

 

MOUSSE AU CHOCOLAT AU LAIT 
Sauce café

 CONDITIONS DE RÉUSSITE

- Concasser finement le chocolat.

- Bien émulsionner le mélange œufs et sucre semoule.

- La crème fouettée doit être serrée et lisse.

- Incorporer délicatement la crème fouettée dans l'appareil.


MISE EN PLACE

ingrédients pour 8 personnes 

  Matériel

Chocolat au lait : 300 g
Gélatine : 1 feuille
Œufs (jaunes) : 2 pièces
Sucre semoule : 50 g
Crème fraîche : 45 g


  Planche 
  Calotte
  Russe
  Thermo. à sucre
  Chinois ou passette
  Bain-marie
  Culs de poule (2)
  Spatule en plastique


TECHNIQUE

1

2

3

4

Peser et mesurer
les ingrédients

Tremper gélatine

Concasser le chocolat

Ajouter 5 cl de crème


5

6

7

8

Faire fondre le chocolat
au bain-marie

Cuire le sucre à 130°C

Clarifier les œufs

Ajouter le sucre cuit


9

10

11

12

Travailler jusqu'à
refroidissement

Monter la crème 
fleurette sur glaçons

Serrer la crème

Ajouter le chocolat 
fondu à la base


13

14

15

16

Incorporer progressivement la crème fouettée
en mélangeant délicatement

Corner les bords
 du cul de poule

Filmer puis entreposer
 au frais avant utilisation 

NB : pour que la mousse soit bien prise, l'entreposer au frais 4 heures avant son utilisation.


 LES ÉCHECS

CONSTATS

CAUSES

- Des difficultés à incorporer la crème fouettée.

- La base manque d'onctuosité.

- La mousse n'est pas assez aérée.

- La crème fouettée a été mal incorporée.


Idées de présentation des trois mousses
(Chocolat noir, chocolat au lait, chocolat blanc)

En verre ballon

En grande verrine

En petites verrines

 Sous forme de quenelles



 SAUCE CAFÉ 

Pour 4 personnes

U

QT

 

SAUCE café

    Technique de réalisation

Lait

cl

20

  - Mettre le lait et la crème à bouillir avec la gousse de vanille.

Crème

cl

20

  - Concasser les grains de café et l'infuser dans le lait.

Grains de café

g

PM

  - Clarifier les œufs,  ajouter le sucre semoule, blanchir

Vanille (gousse)

g

1

  - Rajouter le lait passé au chinois,  cuire comme crème anglaise.

Œufs (jaunes)

p

4

   

Sucre semoule

g

50

DRESSAGE SUR ASSIETTE

CHANTILLY (décor)

  - Mettre un fond de sauce café.

Crème

cl

10

  - Dresser à la cuillère trois quenelles de mousse.

Sucre glace

g

10

  - Décorer avec crème chantilly, grains de café et feuilles de menthe.

Extrait de vanille

cl

PM

DÉCOR

Gr. de café en choco.

p

32

Feuilles de menthe

p

16