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MOUSSE CHOCO - PRALIN - Sauce vanille

Pour 8 personnes

U

QT

TECHNIQUE

        MOUSSE CHOCOLAT

    1- Peser et mesurer les ingrédients

Chocolat couverture

g

150

    2- Concasser finement le chocolat.

Pralin

g

150

    3- Mettre à fondre au bain-marie 30 à 35 °C.

Sucre semoule

g

120

    4- Cuire le sucre à 130 °C.

Eau

g

PM

    5- Casser les œufs dans un cul de poule.

Oeufs

p

3

    6- Verser le sirop progressivement sur les œufs tout en mélangeant.

Crème

cl

40

    7- Monter au fouet jusqu'à refroidissement.

SAUCE VANILLE

    8- Réaliser la crème fouettée pour la mousse.

Lait

cl

30

    9- Rajouter le pralin au chocolat.

Crème

cl

20

  10- Incorporer délicatement le tout dans la crème fouettée.

Vanille (gousse)

g

1

  11- Rajouter l'ensemble à l'appareil

Œufs (jaunes)

p

5

  12- Corner le récipient , filmer puis réserver au frais.

Sucre semoule

g

100

  13- Confectionner la sauce vanille , refroidir aussitôt puis la réserver au frais.

CHANTILLY

  14- Réaliser la crème chantilly.

Crème

cl

20

DRESSAGE SUR ASSIETTE

Sucre glace

g

20

     - Mettre un fond de sauce vanille. 

Extrait de vanille

cl

PM

     - dresser à la cuillère trois quenelles de mousse. 

DÉCO

     - Décorer avec crème chantilly, grains de café et feuilles de menthe.

Gr. de café en choco.

p

32

      

Feuilles de menthe

p

16

 PM : pour mémoire.

     

 

MARQUISE AU CHOCOLAT - Sauce vanille

Pour 8 personnes

U

QT

 TECHNIQUE

        BASE

    1- Peser et mesurer les ingrédients

Chocolat couverture

g

300

    2- Concasser finement le chocolat.

Beurre

g

50

    3- Mettre à fondre au bain-marie 30 à 35 °C.

Sucre semoule

g

50

    4- Ajouter, sucre semoules, beurre en parcelles et jaunes d'œuf.

Œufs (jaunes)

p

3

    5- Réaliser la crème fouettée puis la réserver au frais.

Crème

cl

25

    6- Réaliser la meringue française.

 MERINGUE

    7- Chemiser un moule à cake avec du film alimentaire.

Œufs (blancs)

p

3

    8- Terminer l'appareil

Sucre semoule

g

50

     - Mélanger délicatement la crème fouettée à  la meringue.

SAUCE VANILLE

       - Incorporer le tout délicatement  à l'aide d'une spatule dans le chocolat.

Lait

cl

30

      - Mouler puis faire durcir au réfrigérateur une nuit.

Crème

cl

20

Le lendemain

Vanille (gousse)

g

1

9-Confectionner la sauce vanille, refroidir, aussitôt, réserver au frais.

Oeufs (jaunes)

p

5

DRESSAGE SUR ASSIETTE

Sucre semoule

g

100

     - Mettre un fond de sauce vanille. 

DÉCOR

     - détailler en tranches et disposer sur la crème anglaise.

Chocolat copeaux

g

PM

     - Décorer avec copeaux de chocolat et  feuilles de menthe.

Feuilles de menthe

p

16