ppstyle

RETOUR

 

ACCUEIL

 

MOUSSE AU CHOCOLAT BLANC

Cette mousse est à base d'une crème anglaise, veillez à la réaliser dans des conditions d'hygiène optimales.

 CONDITIONS DE RÉUSSITE

- Concasser finement le chocolat.

- Incorporer le chocolat dans la crème anglaise aussitôt cuite.

- La crème fouettée doit être serrée et lisse.

- Incorporer délicatement la crème fouettée dans l'appareil.

MISE EN PLACE

ingrédients pour 8 personnes 

  Matériel

Chocolat blanc : 300 g
Gélatine : 1 feuille
Lait : 15 cl
Œufs : 2 pièces
Sucre semoule : 50 g
Crème fraîche : 40 cl

  Planche 
  Calotte
  Russe
  Chinois ou passette
  Bain-marie
  Culs de poule (2)
  Spatule en plastique


TECHNIQUE

1

2

3

4

Peser et mesurer
les ingrédients

Mettre à tremper
la feuille de gélatine

Concasser le chocolat

Ajouter 5 cl de crème
au chocolat

 NB : le chocolat peut être concassé très finement et ajouté directement dans la crème anglaise bien chaude.


5

6

7

8

Mettre à fondre
au bain-marie

Confectionner la
crème anglaise

Ajouter la feuille
de gélatine

Passer la crème
 anglaise au chinois 


9

10

11

12

Ajouter le chocolat fondu

Mettre à refroidir
sur glace

Monter la crème fleurette
sur glaçons

Serrer la crème


13

14

15

16

Incorporer progressivement la crème fouettée
en mélangeant délicatement

Corner les bords

Filmer puis entreposer 
au frais avant utilisation

NB : pour que la mousse soit bien prise, l'entreposer au frais 4 heures avant son utilisation.


 LES ÉCHECS

CONSTATS

CAUSES

- Des difficultés pour incorporer la 
  crème  fouettée.

- La base n'es pas assez froide.

- La mousse n'est pas assez aéré.

- La crème fouettée a été mal incorporée.


Idées de présentation des trois mousses
(Chocolat noir, chocolat au lait, chocolat blanc)

En verre ballon En grande verrine En petites verrines  Sous forme de quenelles