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MOUSSE AUX FRAMBOISES

C'est de la pulpe de fruit aromatisée et collée, allégée à la crème fouettée

CONDITIONS DE RÉUSSITE

- Bien dissoudre la gélatine.

- La pulpe doit être prise à point.

- La crème fouettée doit être serrée et lisse.

- Incorporer délicatement la crème fouettée dans l'appareil.

MISE EN PLACE

INGREDIENTS pour 8 personnes

 

MATERIEL

Appareil à mousse 

 

 

 

Framboises  :

700 g

 

1

 Balance

ou Framboise (pulpe) :

400 g

 

2

 Bassines

Sucre semoule :

150 g

 

1

 Cul de poule

Gélatine (feuille):

16 g

 

1

 Fouet à blanc

Framboise (alcool)  :

 5 cl

 

1

 Spatule plastique

Crème fleurette :

50 cl

 

8

Moules ou coupes

Décor 

     

Crème fleurette:

10 cl

     

Sucre glace :

10 g

 

   
  

TECHNIQUE 

1- Faire tremper la gélatine
2- Préparer la pulpe

  - Laver, égoutter délicatement les fruits.
  - Réserver quelques framboises pour le décor.
  - Mixer les framboises, passer la pulpe au chinois
  - Ajouter le sucre.
3- Coller la pulpe
  - Chauffer un peu de pulpe et y dissoudre la gélatine.
  - Incorporer la gélatine dans la pulpe
 
- Aromatiser puis réserver au froid.

4 Terminer la mousse
  - Monter la crème fouettée.
 
- Réserver un 1/5 ème pour le décor.
  - Incorporer délicatement la crème fouettée dans la pulpe.
  - Dresser en coupe ou en flûte.
  - Décorer.
  - Entreposer au froid. 

 

LES ÉCHECS

CONSTATS

CAUSES

- Difficultés pour incorporer la crème  fouettée.

- La base n'est pas assez froide.

- La mousse n'est pas assez aérée.

- La crème fouettée a été mal incorporée.

OBSERVATION

Pour que la mousse soit bien prise, il faut l'entreposer au moins 4 heures au froid.
Les framboises peuvent être remplacées par de la pulpe.

 

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