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MOUSSE AUX FRUITS

Pulpe de fruit aromatisée et collée, allégée
 à la crème fouettée et meringue Italienne.

 CONDITIONS DE RÉUSSITE

- Bien dissoudre la gélatine.

- La pulpe doit être prise à point.

 - La crème fouettée doit être serrée et lisse.

- Incorporer délicatement la crème fouettée dans l'appareil.

MISE EN PLACE

INGREDIENTS pour 8  personnes

 

MATERIEL

Appareil à mousse 

 

Balance

 1

Fruits rouges  :

 700 g

 

Bassines

 2

ou pulpe de fruits :

400 g

 

Cul de poule

 1

Gélatine (feuille):

16 g

 

Fouet à blanc

 1

Crème fleurette :

30 cl

 

Spatule plastique

 1

Alcool blanc :

 5 cl

 

Coupes ou flûtes

 

Meringue italienne

 

 

Œufs (blancs) :

30 cl

 

   

Sucre semoule :

 100 g

     

Décor 

     

Fruits rouges :

  100 g

     

Crème fleurette :

  10 cl

     

Sucre glace :

10 g

 

   

TECHNIQUE 

1- Faire tremper la gélatine
2- Préparer la pulpe
  - Laver, égoutter délicatement les fruits.
  - Réserver quelques framboises pour le décor.
  - Mixer les fruits, passer la pulpe au chinois, ajouter le sucre.
3- Coller la pulpe
  - Chauffer un peu de pulpe et y dissoudre la gélatine.
  - Incorporer la gélatine dans la pulpe
 
- Aromatiser, réserver au froid.

 

4 Terminer la mousse
 
- Réaliser la meringue  Italienne.
  - Monter la crème fouettée.
  - Incorporer délicatement dans la pulpe la meringue,
     puis la crème fouettée.
  - Dresser en coupe, en flûte ou en moule collectif.
  - Décorer.  aussitôt si le dressage se fait en individuel.
  - Entreposer au froid.
  - Présentée sur assiette,  la mousse peut être
     accompagnée  d'un coulis de fruits. 

 

LES ÉCHECS

CONSTATS

CAUSES

- Des difficultés pour incorporer la crème
   fouettée.

- La base n'es pas assez froide.

- La mousse n'est pas assez aéré.

- La crème fouettée a été mal incorporée.

OBSERVATION

Pour que la mousse soit bien prise, il faut l'entreposer au moins 4 heures au froid.
Les framboises peuvent être remplacées par de la pulpe.