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MOUSSE DE POMME AVEC SA QUENELLE DE GLACE CANNELLE
ET SON COULIS DE FRAMBOISES 

Pour 8 personnes

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

ELEMENTS DE LA COMPOTE

  1- Confectionner la compote

Pommes ou

Kg

1,200

    - Éplucher, couper les pommes en 4 ou 6 quartiers selon grosseur.

Compote de pommes

g

500

    - Faire cuire les pommes à couvert  dans une russe avec un filet d'eau,

Sucre semoule

g

150

       sucre semoule et jus de citron.

Citron (pièce)

p

1

    - Passer au tamis métallique en fin de cuisson.

ELEMENTS DE LA MOUSSE

  2- Confectionner la mousse

Feuilles de gélatine

g

15

    - Mettre les feuilles de gélatine à tremper.

Crème

cl

40

    - Confectionner la crème fouettée avec 30cl de crème.

ELEMENTS DU COULIS

    - Chauffer sans faire bouillir 10cl de crème.

Framboises

g

500

    - Égoutter, presser les feuilles de gélatine puis les rajouter à la crème.

Sucre glace

g

150

    - Incorporer le tout dans la compote.

Citron (pièce)

p

1

    - Incorporer à l'aide d'une spatule la crème fouettée dans la compote.

ELEMENTS DE LA GLACE

  3- Mouler la mousse

Lait

cl

30

    - Rincer à l'eau froide un moule à savarin.

Crème

cl

20

    - Mouler l'appareil, entreposer au froid 2 heures minimum.

Oeufs (jaunes)

p

5

  4- Confectionner le coulis de framboises.

Sucre semoule

g

125

       NB : le coulis de framboises peut être remplacé par un autre coulis.

Cannelle en poudre

g

12

  5- Confectionner la glace cannelle

FINITION

  6- Dresser sur assiette

Cannelle (bâton)

g

PM

    - Démouler la mousse de pomme, trancher.

Feuilles de menthe

f

PM

    - Dresser la mousse en couronne au centre de l'assiette.

    - Mettre au centre une quenelle de glace à la cannelle.

    - Entourer de coulis de framboises.

    - Décorer avec cannelle en bâton et feuilles de menthe.

 PM : pour mémoire.

Si vous voulez remplacer le coulis ou accompagner la mousse d'une sauce.


 

MOUSSE DE POIRE AVEC SA QUENELLE DE GLACE CHOCOLAT
ET SA SAUCE ANGLAISE

PPour 8 personnes

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

 ELEMENTS DE LA COMPOTE

  1- Confectionner la compote

Poires ou

Kg

1,200

    - Éplucher, couper les poires en quartiers.

Compote de poire

g

500

    - Faire cuire les poires à couvert  dans une russe avec un filet d'eau,

Sucre semoule

g

150

      sucre semoule et jus de citron.

Citron (pièce)

p

1

    - Passer au tamis métallique en fin de cuisson.

ELEMENTS DE LA MOUSSE

  2- Confectionner la mousse

Feuilles de gélatine

g

15

    - Mettre les feuilles de gélatine à tremper.

Crème

cl

40

    - Confectionner la crème fouettée avec 30 cl de crème.

ELEMENTS DE LA SAUCE

    - Chauffer sans faire bouillir 10 cl de crème.

Lait

cl

30

    - Égoutter, presser les feuilles de gélatine puis les rajouter à la crème.

Crème

cl

20

    - Incorporer le tout dans la compote.

Vanille (gousse)

p

1

    - Incorporer à l'aide d'une spatule la crème fouettée dans la compote.

Oeufs (jaune)

p

5

  3- Mouler la mousse

Sucre semoule

g

100

    - Rincer à l'eau froide un moule à savarin.

ELEMENTS DE LA GLACE

    - Mouler l'appareil, entreposer au froid 2 heures minimum.

Lait

cl

30

  4- Confectionner la sauce anglaise.

Crème

cl

20

  5- Confectionner la glace chocolat. 

Oeufs (jaunes)

p

5

  6- Dresser sur assiette

Sucre semoule

g

125

    - Démouler la mousse de poire, trancher.

Chocolat à cuire

g

75

    - Dresser la mousse en couronne au centre de l'assiette.

FINITION

    - Mettre au centre une quenelle de glace à la chocolat.

Copeaux de chocolat

g

PM

    - Entourer de sauce anglaise.

Feuilles de menthe

f

PM

    - Décorer avec copeaux de chocolat et feuilles de menthe.

 PM : pour mémoire.
Si vous voulez remplacer le
coulis ou accompagner la mousse d'une sauce.