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MOUSSE DE BANANE AVEC SON COULIS DE MIRABELLES
SORBET PASSION

Pour 8 personnes

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

ELEMENTS DE LA MOUSE

  1- Confectionner la mousse

Bananes

g

800

    - Mettre les feuilles de gélatine à tremper.

Citron (pièce)

p

3

    - Préparer 3 jus de citron.

Sucre semoule

g

300

    - Mixer les bananes, ajouter le sucre semoule et le jus de citron. 

Feuilles de gélatine

g

18

    - Confectionner la crème fouettée avec 30cl de crème.

Crème

cl

50

    - Chauffer sans faire bouillir 10cl de crème.

ELEMENTS DU COULIS

    - Égoutter, presser les feuilles de gélatine puis les rajouter à la crème.

Mirabelles au sirop 

g

500

    - Incorporer le tout dans la purée de banane.

Alcool blanc de mirabelles

g

150

    - Incorporer à l'aide d'une spatule la crème fouettée dans la base.

Citron (pièce)

p

1

  2- Mouler la mousse

ELEMENTS DU SORBET

    - Rincer à l'eau froide un moule à savarin.

Pulpe passion

g

250

    - Mouler l'appareil, entreposer au froid 2 heures minimum.

Eau

g

200

  3- Confectionner le coulis de mirabelles.

Sucre semoule

g

60

      NB : le coulis de mirabelles peut être remplacé par un autre coulis.

Glucose atomisé

g

50

  4- Confectionner le sorbet passion

Stabilisateur

g

2

  5- Dresser sur assiette   

FINITION

    - Démouler la mousse de pomme, trancher.

Feuilles de menthe

f

PM

    - Dresser la mousse en couronne au centre de l'assiette.  

 PM : pour mémoire    

    - Mettre au centre une quenelle de glace à la cannelle.

 

    - Entourer de coulis de mirabelles.

Si vous voulez remplacer le coulis ou accompagner la mousse d'une sauce.


 

MOUSSE DE PECHE AVEC SA QUENELLE DE GLACE VANILLE
ET SON COULIS DE FRAMBOISES 

Pour 8 personnes

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

 ELEMENTS DE LA COMPOTE

  1- Préparer et pocher les pêches

Pêches ou

Kg

1,200

    - Confectionner le sirop.

Pêches au sirop

g

600

    - Monder et pocher les pêches, laisser refroidir dans le sirop.

ELEMENTS DU SIROP

    - Mixer les pêches, réserver au frais.

Eau

L

1,5

  2- Confectionner la mousse

Sucre semoule

g

750

    - Mettre les feuilles de gélatine à tremper.

Vanille (gousse)

g

1/2

    - Confectionner la crème fouettée avec 30 cl de crème.

Citron (pièce)

p

1/2

    - Chauffer sans faire bouillir 10 cl de crème.

ELEMENTS DE LA MOUSSE

    - Égoutter, presser les feuilles de gélatine puis les ajouter à la crème.

Feuilles de gélatine

g

15

    - Incorporer le tout dans la purée de pêche.

Crème

cl

40

    - Incorporer à l'aide d'une spatule la crème fouettée dans la purée..

ELEMENTS DU COULIS

  3- Mouler la mousse

Framboises

g

500

    - Rincer à l'eau froide un moule à savarin.

Sucre glace

g

150

    - Mouler l'appareil, entreposer au froid 2 heures minimum.

Citron (pièce)

p

1

  4- Confectionner le coulis de framboises.

ELEMENTS DE LA GLACE

      NB : le coulis de framboises peut être remplacé par un autre coulis.

Lait

cl

30

  5- Confectionner la glace vanille

Crème

cl

20

  6- Griller légèrement les amandes.

Vanille (gousse)

p

1

  7- Dresser sur assiette

Œufs (jaune)

p

5

    - Démouler la mousse de pêche, trancher.

Sucre semoule

g

100

    - Dresser la mousse en couronne au centre de l'assiette.

FINITION

    - Mettre au centre une quenelle de glace vanille.

Amandes effilées

g

50

    - Entourer de coulis de framboises.

Feuilles de menthe

f

PM

    - Décorer avec amandes effilées et feuilles de menthe.
 PM : pour mémoire    

   

Si vous voulez remplacer le coulis ou accompagner la mousse d'une sauce.