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LA MOUSSE AU KIRSCH


C'est un appareil à bombe parfumé au Kirsch et additionné de griottes.

 CONDITIONS DE RÉUSSITE

- Utiliser un cul de poule adapté à la quantité à traiter.

- Ne pas trop chauffer l'appareil jaunes + sirop.

- La crème fouettée doit être serrée et lisse.

- Incorporer délicatement la crème fouettée dans l'appareil

.

MISE EN PLACE

INGREDIENTS  pour 8 personnes

 

MATERIEL

Sirop 

 

 

 

Eau  :

10 cl

 

1

 Balance

Sucre semoule :

200 g

 

1

 Russe

Appareil à mousse 

 

2

 Culs de poule

Griottes au Kirsch :

200 g

 

1

 Bassine

Crème fleurette :

40 cl

 

1

 Fouet à blancs

Kirsch :

 5 cl

 

2

 Moules

Œufs (jaunes):

6 pièces

 

   

Décor 

     

Crème fleurette:

10 cl

     

Sucre glace :

10 g

     

Griottes :

20 g

     

   Chocolat, feuilles de menthe...

 

   
  

TECHNIQUE 

1

2

3

4

 

 

 

Peser et mesurer
les ingrédients

 

Couper les griottes en
macédoine puis les réserver
    dans l'alcool

 

Confectionner le sirop

 

Clarifier les œufs


5

6

7

8

 

 

 

Battre légèrement les jaunes puis
verser
le sirop tout en mélangeant

 

Monter l'appareil au bain-marie comme génoise
puis refroidir rapidement


9

10

11

12

 

 

 

 Monter la crème fouettée

 

Ajouter l'alcool des griottes
marinés à l'appareil

 

Incorporer délicatement et progressivement la crème
fouettée dans l'appareil


13

14

15

16

 

 

 

Parfumer l'appareil au Kirsch selon goût

 

Ajouter la macédoine de cerises macérées au Kirsch


17

18

19

20

 

 

 

Dresser l'appareil en cercles individuels ou en moule collectif, lisser puis filmer
Entreposer au froid négatif pendant 3 heures minimum avant de décorer et servir les mousses

 

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23

24

 

 

 

Démouler les mousses puis les décorer avec goût

 LES ÉCHECS

CONSTATS

CAUSES

- Des difficultés pour incorporer la crème fouettée.

- La base n'es pas assez aérée.

- L'appareil n'est pas assez homogène.

- La crème fouettée a été mal incorporée.

OBSERVATION

- Pour que la mousse soit bien prise, il faut l'entreposer au moins 2 heures au froid.

 

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