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ACCUEIL

 

BISCUIT GLACE CHOCOLAT

 

 CONDITIONS DE RÉUSSITE

- Utiliser un cul de poule adapté à la quantité à traiter.

- Ne pas trop chauffer l'appareil jaunes + sucre ( 40 à 45 °C)

- La meringue doit être ferme et aérée.

- La crème fouettée doit être serrée et lisse.

- Incorporer délicatement la crème fouettée dans l'appareil

BISCUIT GLACE CHOCOLAT

POUR 8 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

BASE

 1- Peser et mesurer les ingrédients

Œufs (jaunes)

p

4

 2- Concasser finement le chocolat, mettre à fondre au bain-marie.

Sucre semoule

g

100

 3- Monter au bain-marie jaunes + sucre semoule (comme génoise) 

Chocolat couverture

cl

150

    - Battre l'appareil jusqu' à refroidissement.

Crème fleurette

cl

25

  4- Confectionner la meringue italienne.

MERINGUE ITALIENNE

  5- Confectionner la crème fouettée.

Œufs (blancs)

cl

6

  6- Assembler l'appareil à biscuits

Sucre semoule

g

125

    - Mélanger délicatement la crème fouettée avec la meringue italienne.

Eau

cl

5

    - Incorporer le chocolat dans l'appareil jaunes et sucre.

 FINITION

    - Incorporer l'appareil dans la masse crème fouettée et meringue.

Crème fleurette

cl

20

  7- Mouler et entreposer au congélateur 3 heures minimum.

Sucre glace

g

20

  8- Préparer le décor

Vanille (extrait)

cl

PM

     - Réaliser des copeaux de chocolat.

Chocolat couverture

g

200

    - Confectionner la crème chantilly.

 DRESSAGE

  9- Démouler le ou les biscuits puis masquer le pourtour et le dessus de crème chantilly.

En moule
ou
 cercle à entremets

 

 

PM : pour mémoire

 

 

    - Décorer avec copeaux de chocolat.

    - Compléter avec rosaces de crème chantilly.

       NB: La meringue italienne peut être remplacée par de la crème chantilly.

             Prévoir 50 cl de crème fleurette et 60 g de sucre glace pour la base.

 
 

BISCUIT GLACE AUX FRUITS

POUR 8 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

BASE

 1- Peser et mesurer les ingrédients

Œufs (jaunes)

p

4

 2- Préparer la pulpe de fruits en cas d'utilisation de fruits frais.

Sucre semoule

g

120 à 140

 3- Monter au bain-marie jaunes + sucre semoule (comme génoise) 

Pulpe ou purée de fruits

g

150

    - Battre l'appareil jusqu' à refroidissement.

Crème fleurette

cl

25

  4- Confectionner la meringue italienne.

MERINGUE ITALIENNE

  5- Confectionner la crème fouettée.

Œufs (blancs)

cl

7

  6- Assembler l'appareil à biscuits

Sucre semoule

g

125

    - Mélanger délicatement la crème fouettée avec la meringue italienne.

Eau

cl

5

    - Incorporer la pulpe ou la purée de fruits dans l'appareil jaunes et sucre.

 FINITION

    - Incorporer l'appareil dans la masse crème fouettée et meringue.

Crème fleurette

cl

20

  7- Mouler et entreposer au congélateur 3 heures minimum.

Sucre glace

g

20

  8- Préparer le décor

Noix de coco râpé

g

50

    Confectionner la crème chantilly.

Fruits selon appellation

g

120 à 150

  9- Démouler le ou les biscuits.

 DRESSAGE

    - Masquer le pourtour et le dessus de crème chantilly 

En moule
ou
 cercle à entremets

 

 

 

    - Appliquer sur le pourtour la noix de coco.

    - Décorer le dessus avec les fruits.

    - Compléter avec rosaces de crème chantilly.

       NB: La meringue italienne peut être remplacée par de la crème chantilly.

       Prévoir 50 cl de crème fleurette et 60 g de sucre glace pour la base.