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ACCUEIL BASES PATISSERIE 

MOUSSE GLACÉE AUX  FRAMBOISES

Entremets glacé à base de pulpe de fruit, allégé à  la crème fouettée.

 CONDITIONS DE RÉUSSITE

- La pulpe de fruit doit être bien froide.

- La meringue doit être ferme et lisse.

- La crème fouettée doit être serrée et lisse.

- Incorporer délicatement la crème fouettée dans la purée de fruits.

MISE EN PLACE

INGREDIENTS
 
Pour  8 personnes

 

MATERIEL

Sirop 

 

 

 

Eau  :

10 cl

 

1

 Balance

Sucre semoule :

200 g

 

1

 Russe

Appareil à mousse 

 

1

 Cul de poule

Pulpe de framboises :

500 g

 

2

 Bassines

Crème fleurette :

50 cl

 

1

 Fouet à blancs

Décor 

 

2

 Moules ou cercles

Crème fleurette:

10 cl

 

   

Sucre glace :

10 g

 

   

Framboises :

40 g

     

  

TECHNIQUE 

 1- Préparer le sirop
   - Réunir
dans une petite russe eau + sucre semoule
   - Porter à ébullition, couper la cuisson.

  2- Préparer les framboises
  
- Réserver quelques belles framboises pour le décor.
   - Mixer le reste des framboises.
   - Passer la purée au chinois. 
   - NB : Il faut obtenir 50 cl de purée.
   - Réserver au frais.


 3- Confectionner la crème fouettée.
   - Réserver 1/5 ème pour le décor.

 
4- Terminer l'appareil à mousse
   - Rajouter
le sirop froid à la purée de framboise.

   - Incorporer délicatement la crème fouettée dans 
     la purée de fruits.
   - Verser l'appareil dans les moules.
   - Mettre au congélateur minimum 4 heures.

 5- Dressage
   - Saupoudrer avec un peu de sucre glace.
   - Décorer avec pointes de chantilly et les framboises.

 

 LES ÉCHECS

CONSTATS

CAUSES

- Des difficultés pour incorporer la crème fouettée.

- La base n'es pas assez aérée.

- L'appareil n'est pas assez homogène.

- La crème fouettée a été mal incorporée.

OBSERVATION

- Pour que la mousse soit bien prise, il faut l'entreposer au moins 2 heures au froid.
- Les fruits peuvent être remplacés par de la purée.