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ACCUEIL BASES PATISSERIE 

  RECETTES A BASE DE CHOCOLAT
 

GLACE AU CHOCOLAT

Pour 8 personnes

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

BASE

  1- Faire les pesées.

Lait demi - écrémé 

g

700

  2- Concasser et mettre à fondre le chocolat dans le lait bouillant.

Crème fleurette

g

300

  3- Confectionner la crème anglaise.  

Œufs (jaunes)

g

200

  4- Refroidir rapidement le mix.

    ou pièces

p

10

  5- Sangler en sorbetière, débarrasser, stocker au froid.

Sucre semoule

g

180

  

PARFUM

Couverture noire

g

150

 

SORBET AU CHOCOLAT

Pour 8 personnes

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

INGRÉDIENTS

  1- Faire les pesées.

Couverture mi-amer

g

400

  2- Mélanger 50 g de sucre semoule avec le stabilisant.

Eau

g

1000

  3- Confectionner le sirop (eau + 300 g de sucre semoule + glucose))

Sucre semoule

g

350

       NB : ajouter le stabilisateur à 40°C - 60°C, chauffer le sirop à 80°C.

Glucose atomisé

g

100

  4- Concasser la couverture puis la rajouter au sirop

Monostéarate (stabilisant)

g

5

  5- Turbiner le sorbet.

  6- Débarrasser et réserver le sorbet au froid (-18 °C).

 

BAVAROIS AU CHOCOLAT - SAUCE VANILLE

Pour 8 personnes

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

 APPAREIL

  1- Peser et mesurer les ingrédients

Lait

cl

50

  2- Préparer le chocolat

Œufs (jaunes)

p

5

    - Concasser la couverture ou délayer le cacao dans 1/ 5 du lait froid.

Sucre semoule

 g

125

  3- Mettre le lait à bouillir, ajouter la couverture, laisser infuser 5 minutes.

Gélatine (feuilles)

g

15

       ou rajouter le cacao délayé à froid au lait en ébullition. 

Couverture noire

g

120

  4- Réaliser l'appareil

 ou Cacao

g

50

    - Mettre à tremper les feuilles de gélatine.   

Crème fleurette

cl

30

    - Préparer la base de la crème anglaise (jaunes d'œuf + sucre semoule)

FOND + DECOR

    - Passer le lait sur l'appareil et confectionner la crème anglaise.

Fond en progrès ou
  succès (diamètre 24 cm)

p

1

    - Ajouter les feuilles de gélatine à la crème anglaise, mettre la crème à refroidir.

  5- Confectionner la crème fouettée.

Crème fleurette

cl

25

     - Incorporer délicatement la crème fouettée à l'aide d'une spatule en plastique.

Sucre glace

g

25

   6- Mouler le bavarois

Vanille (extrait)

cl

PM

     - Poser le cercle sur le carton, disposer le fond en progrès au fond du cercle.

ACCOMPAGNEMENT

     - Rajouter l'appareil, lisser la partie supérieure à l'aide d'une palette, 

Sauce vanille 

cl

40

       entreposer en enceinte réfrigérée.

   7- Finition du bavarois

      - Monter la crème chantilly.

   8- Dressage et présentation

     - Décoller avec la pointe d'un couteau d'office les parois.

     - Tremper rapidement le moule dans l'eau chaude, démouler et dresser sur

        assiette ou sur plat. Remplir la poche munie d'une douille cannelée de crème 

        chantilly, garnir puis décorer avec des copeaux de chocolat.

      - Mettre un cordon de de sauce vanille autour.

Le bavarois peut être entrecoupé avec un autre parfum tel que vanille.

 

TARTE MIROIR AU CHOCOLAT

Pour 8 personnes

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

éléments DE LA PATE SUCREE

  1- Peser et mesurer les denrées.         

Beurre

g

100

  2- Confectionner la pâte sucrée

Sucre semoule

g

140

   - Tamiser la farine, en fontaine.

Œufs (jaune)

p

4

    - Réduire le beurre en pommade et le mettre dans une calotte.

Eau

cl

15

    - Rajouter le sucre semoule, blanchir à l'aide d'une spatule.

Farine

g

300

    - Incorporer les jaunes d'œuf et l'eau.

éléments DE LA GANACHE

    - Rajouter la farine, laisser reposer la pâte 2 heures au réfrigérateur.

Crème liquide

g

400

  3- Préparer la ganache chocolat

Glucose

g

50

    - Concasser le chocolat.

Chocolat couverture 55%

g

500

    - Faire bouillir la crème avec le glucose.

Beurre

g

100

    - Verser progressivement la crème sur le chocolat.

    - Laisser refroidir la ganache pendant 5 minutes.

    - Incorporer en petites parcelles le beurre en pommade sans fouetter.

    - Réserver à température ambiante.

  4- Abaisser et cuire le fond de tarte

    - Abaisser la pâte sur une épaisseur de 2 à 3 mm.

    - Foncer 2 cercles de 18 à 20 cm de diamètre.

    - Cuire les fonds de tarte à blanc à 190°C pendant 15 minutes.

  5- Finition de la tarte

    - Verser la ganache chocolat liquide dans les fonds de tarte.

    - Faire prendre au réfrigérateur pendant 30 minutes.

                                                  Le conseil du chef

    - Vous pouvez garnir à moitié votre tarte de framboises fraîches et laisser

       apparaître le chocolat miroir sur l'autre moitié

    - La tarte chocolat peut être accompagnée d'un sorbet aux fruits rouges.

 

TRUFFES AU CHOCOLAT NOIR

35 à 40 PIECES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

ÉLÉMENTS  PRINCIPAUX

 1- Confectionner la crème ganache

Couverture foncée (70%)

g

300

   - Hacher le chocolat.

Crème fleurette

cl

25

   - Mettre dans une russe la crème et la gousse de vanille.

Vanille (gousse)

g

1/4

   - Faire bouillir la crème et laisser infuser la vanille 1 minute.

Beurre

g

50

   - Ajouter en une fois la couverture hachée.

FACONNAGE

   - Homogénéiser puis monter au beurre jusqu'à complet refroidissement.

 Cacao ou sucre glace

g

50

   - Disposer la ganache sur un marbre saupoudré de cacao ou de sucre glace.

ENROBAGE

 2- Façonner les boules

 Couverture foncée

g

100

   - Rouler la ganache sur le marbre en forme d'un boudin de 20 mm de diamètre

 Cacao

g

50

       avec les deux mains à plat..

 

    - Découper le boudin en tranches de 1 cm environ puis rouler les morceaux

 REMARQUE

      un à un dans la paume des deux mains pour obtenir des boules régulières.

 L'enrobage à la couverture n'est pas 

 3- Tremper les truffes

 indispensable ; les truffes peuvent être 

    - Mettre la couverture à fondre et la maintenir à  32°C.

 roulées directement dans le cacao

    - Prendre la boule de ganache avec la main gauche et la laisser tomber au

 

       centre de la couverture.

 

 

 

    - Retirer la boule de la couverture à l'aide de la bague gros diamètre.

    - Égoutter légèrement en tapotant sur la surface de la couverture.

    - Poser la boule trempée dans le cacao en poudre. 

    - Préparer cinq boules lesquelles seront déposées dans le cacao.

    - Rouler une à une les boules dans le cacao à l'aide d'un spatule.

    - Recommencer l'opération jusqu'à épuisement des truffes.

    - Déposer les truffes dans des caissettes papier plissées.

        NB : retirer délicatement les truffes du cacao une à une lorsque la

            couverture  enrobant  sera dure

 

TRUFFES A L' ALCOOL

35 à 40 PIECES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

ÉLÉMENTS  PRINCIPAUX

 1- Confectionner la crème ganache

Couverture foncée (70%)

g

300

   - Hacher le chocolat.

Crème fleurette

cl

10

   - Mettre dans une russe la crème.

Beurre

g

150

   - Faire bouillir la crème et laisser infuser la vanille 1 minute.

Kirsch, rhum, Grand Marnier etc.

cl

3

   - Ajouter en une fois la couverture hachée.

FACONNAGE

   - Homogénéiser puis incorporer le  beurre en pommade et l'alcool.

 Cacao ou sucre glace

g

50

   - Travailler la ganache jusqu'à complet refroidissement.

ENROBAGE

   - Disposer la ganache sur un marbre saupoudré de cacao ou de sucre glace.

 Couverture foncée

g

100

 2- Façonner les boules

 Cacao

g

50

   - Rouler la ganache sur le marbre en forme d'un boudin de 20 mm de diamètre

 

       avec les deux mains à plat..

 REMARQUE

    - Découper le boudin en tranches de 1 cm environ puis rouler les morceaux

 L'enrobage à la couverture n'est pas 

      un à un dans la paume des deux mains pour obtenir des boules régulières.

 indispensable ; les truffes peuvent être 

 3- Tremper les truffes

 roulées directement dans le cacao

    - Mettre la couverture à fondre et la maintenir à  32°C.

 

    - Prendre la boule de ganache avec la main gauche et la laisser tomber au

 

 

 

       centre de la couverture.

    - Retirer la boule de la couverture à l'aide de la bague gros diamètre.

    - Égoutter légèrement en tapotant sur la surface de la couverture.

    - Poser la boule trempée dans le cacao en poudre. 

    - Préparer cinq boules lesquelles seront déposées dans le cacao.

    - Rouler une à une les boules dans le cacao à l'aide d'un spatule.

    - Recommencer l'opération jusqu'à épuisement des truffes.

   - Déposer les truffes dans des caissettes papier plissées.

        NB : retirer délicatement les truffes du cacao une à une lorsque la

            couverture les  enrobant  sera dure.

   

Crème ganache

Sauces chocolat

Mousse au chocolat noir

  Mousse au chocolat

Mousse au chocolat blanc

Mousse choco / pralin - Marquise au chocolat

Fondant tiède - Reine de Saba

Moelleux au chocolat

Caprice au chocolat Carachoc

Choco amer - Gâteau au chocolat meringué

Soufflé au chocolat

Parfait glacé au chocolat