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ACCUEIL BASES PATISSERIE 

SABAYON AUX POMMES ET RAISINS

 CONDITIONS DE RÉUSSITE

- Ne pas laisser le sucre en contact direct avec les jaunes.

- Mélanger les jaunes et le sucre sans excès.

- Ne pas fouetter l'appareil lors du rajout du lait.

- Écumer soigneusement l'appareil après l'avoir passé au chinois.

- Pocher très lentement au bain-marie, l'eau ne doit pas bouillir.

MISE EN PLACE

INGREDIENTS
 
Pour  4 personnes

 

MATERIEL

Pommes :

500 g

 

1

 Balance

Beurre :

40 g

 

2

 plaques à débarrasser

Raisins secs au Rhum :

50 g

 

1

 vide pomme

Miel de fleurs :

30 g

 

1

 poêle

             Sabayon

 

 

1

 russe

Œufs (jaunes) :

3

 

1

 Fouet

Sucre semoule :

75 g

     

Vin blanc :

25 cl

     

 

TECHNIQUE 

1

2

3

4

 

 

 

Pommes  

Peser et mesurer
les ingrédients

 

Eplucher puis vider les pommes à l'aide d'un vide pomme


5

6

7

8

     

Tailler les pommes
en tranches

 

Tailler les tranches en bâtonnets puis en cubes de 1 cm de côté


9

10

 

11

12

 

 

 

Mettre le beurre à fondre

 

Ajouter les pommes

 

Faire sauter les pommes
2 à 3 minutes

 

Ajouter le miel puis
 caraméliser légèrement
les pommes


13

14

15

16

     

Ajouter les raisins puis
 mélanger délicatement

 

Dresser les pommes dans
les coupelles

 

Confectionner le sabayon au vin blanc


17

18

19

20

     

Napper les pommes au sabayon

 

Passer les coupelles au four
8 à 10 minutes position gril

 

Présentation