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ACCUEIL BASES PATISSERIE 

LES SABAYONS

      C' est une émulsion à base de jaunes d' œufs et sucre semoule , additionnée d'un alcool. 

 CONDITIONS DE RÉUSSITE

- Respecter les proportions.

- Ne pas laisser le sucre en contact direct avec les jaunes.

- La température de l'appareil (jaunes + sucre) ne doit pas excéder  50 °C

matériel selon la recette

Balance et mesure

Russe

 Fouet

2 bassines

 

Cul de poule

Fouet souple

Spatule

Maryse

 

Exemple : le sabayon au vin blanc pour  8 à 10 personnes

 

TECHNIQUE 

1

2

3

4

 

 

 

Peser et mesurer
les ingrédients

 

Clarifier 6 œufs

 

Ajouter 150 g de sucre 
semoule tout en mélangeant

 

Travailler la base au fouet
pour blanchir la masse


5

6

7

8

     

Adjoindre 50 cl
 de vin blanc sec

 

Verser le tout dans une
sauteuse ou une russe

 

Fouetter sur le feu sans trop chauffer l'appareil
Attention à ne pas dépasser 50 °C

 

9

10

 

Utiliser aussitôt que la préparation est mousseuse et épaisse

    

Autres recettes

LE SABAYON RAPIDE

  Ingrédients pour 8 personnes

 

 

4 jaunes

 

400 g

40 cl

Technique :
1- Clarifier les œufs
  - Mettre les jaunes dans une calotte.
2- Préparer la base
  - Ajouter la moitié du sucre glace aux jaunes.
  - Travailler au fouet pour blanchir la masse.
3- Confectionner la crème fouettée
  - Incorporer délicatement la crème chantilly dans la base. 
    Mêmes utilisations que ci-dessus.

 

LE SABAYON AU MIEL DE SAPIN

 

Ingrédients pour 8 personnes


Œufs : 4 jaunes
et 2 entiers


Miel : 140 g


Crème : 25 cl

     Technique :
1-
Clarifier les œufs
  - Mettre les jaunes dans une calotte.
  - Rajouter les œufs entiers.
2- Préparer la base
  - Ajouter le miel.
  - Travailler au fouet pour blanchir la masse
  - Monter comme génoise
  - Battre jusqu' à refroidissement
3- Confectionner la crème fouettée.
  - Incorporer délicatement la crème fouettée dans la base. 
   
Pour les gratins d' agrumes (oranges, pamplemousses...).

 

Sauces chocolat et autres sauces

 

Gratin de fraises et kiwis