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ACCUEIL BASES PATISSERIE 

LES SAUCES

 

Exemple : la sauce chocolat pour 8 à 10 personnes

 

BESOINS en  MAtériel

         

 

 

Plaque ou brûleur

  Calotte et russe   Chinois - bain-marie
Pochon - Maryse

 

Technique

1

2

3

4

 

 

 

Peser et mesurer
les ingrédients

 

Concasser 300 g
de chocolat en plaque

 

Mettre le chocolat dans une calotte
puis ajouter 30 cl de lait ou d'eau


5

6

7

8

 

 

 

Mettre le chocolat à fondre doucement au bain-marie

 

Incorporer 40 g de beurre en pommade


9

10

11

 

 

Passer la sauce
 au chinois

 

Réserver la sauce à couvert au bain-marie

Autres recettes

Proportions pour 8 à 10 personnes

 

SAUCE CHOCOLAT (recette 2)

 

Technique de réalisation  

Ingrédients

 

Proportions

 

 

Chocolat en plaque

 

300 g

 

1- Râper le chocolat.

Lait

 

 15 cl

 

2- Porter le lait à ébullition.

Crème

 

15 cl

 

3- Ajouter le chocolat. 

Beurre

 

50 g

 

4- Incorporer la crème

 

 

 

 

5- Lisser la sauce à la spatule en la maintenant à feu doux.

          6- Ajouter le beurre en pommade.

 

 

 

 

7- Passer la sauce au chinois .

 

 

 

 

 8- Réserver la sauce à couvert au bain-marie.

 

SAUCE CHOCOLAT  (recette 3)

 

Technique de réalisation  

Ingrédients

 

Proportions

 

 

Eau

 

40 cl

 

1- Confectionner le sirop.

Sucre semoule

 

70 g

 

2- Râper le chocolat.

Chocolat en plaque

 

300 g

 

3- Porter la crème à ébullition.

Crème

 

15 cl

 

4- Ajouter le chocolat. 

Beurre

 

50 g

 

5- Ajouter le beurre en pommade ainsi que le sirop.

          6- Lisser la sauce à la spatule en la maintenant à feu doux.

 

 

 

 

7- Passer la sauce au chinois.

 

 

 

 

 8- Réserver la sauce à couvert au bain-marie.

 

SAUCE CARAMEL

 

Technique de réalisation

Ingrédients

 

Proportions

 

 

Eau

 

100 g

 

1- Confectionner le caramel.

Sucre semoule

 

300 g

 

2- Ajouter la crème bouillie.

Crème

 

500 g

 

3- Incorporer le beurre préalablement ramolli.

Beurre

 

50 g

 

4- Passer la sauce au chinois.

 

 

5- Réserver la sauce à couvert au bain-marie.

NB: le beurre doux peut être remplacé par un beurre demi-sel

 

 

SAUCE CHICORée

 

Technique de réalisation  

Ingrédients

 

Proportions

 

 

Chicorée

 

10 g

 

1- Faire bouillir le lait.

Lait

 

30 cl

 

2- Ajouter la chicorée.

Crème

 

20 cl

 

3- Réaliser la crème anglaise avec le lait aromatisé.

Œufs (jaune)

 

5 pièces

 

4- Passer la sauce au chinois étamine.

Sucre semoule

 

100 g

 

5-  Refroidir rapidement.

NB: Utiliser aussitôt ou la filmer et la réserver en enceinte réfrigérée à +3°C / 24heures au plus.

 

 

SAUCE suzette

 

Technique de réalisation  

Ingrédients

 

Proportions

 

 

Vin doux naturel

 

 10 cl

 

1- Faire réduire le vin aux 3/4.

Crème

 

  5 cl

 

2- Ajouter la crème puis réduire de moitié.

Beurre

 

160 g

   3- Couper le beurre en parcelles.

Orange (jus)

 

1/2 pièce

   4- Maintenir la préparation à plein feu puis rajouter

Grand Marnier

 

5 cl

 

    progressivement le beurre en parcelles.

 

 

5- Terminer avec le jus d'orange et le Grand Marnier.

   

6- Servir aussitôt.

 

 

SAUCE VANILLE

 

Technique de réalisation

Ingrédients

 

Proportions

 

  

Lait

 

30 cl

 

1-  Réaliser  une crème anglaise.

Crème

 

20 cl

 

2- Refroidir la crème rapidement.

Vanille

 

1 gousse

   3- L'utiliser aussitôt ou la filmer et la réserver en enceinte

Œufs (jaune)

 

5 pièces

        réfrigérée à +3°C / 24heures au plus.

Sucre semoule

 

100 g

 

  

NB : pour la sauce cannelle ajouter celle-ci en fin de cuisson de la crème anglaise.