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ACCUEIL BASES PATISSERIE 

LES soufflé a LA LIQUEUR

Entremets chaud à base de crème pâtissière aromatisée
 et allégée aux blancs d' œufs battus en neige.

 CONDITIONS DE RÉUSSITE

- Voir conditions sous crème pâtissière pour la base.

- Parfaitement chemiser des  moules.

- Voir sous meringue à la française pour monter les blancs.

- Incorporer délicatement les blancs en neige dans la crème pâtissière .

- Penser à décoller l'appareil des bords en début de cuisson des soufflés.

- Servir les soufflés aussitôt sortis du four.

MISE EN PLACE

INGREDIENTS    pour 8 personnes

MATERIEL

1- Crème pâtissière

   

2-  Finition

 

 

Lait  :

50 cl

 

 

Liqueur :

5 cl

 

1

 Balance

Vanille (gousse) :

1

 

 

Biscuits cuillère :

40 g

 

1

  Russe

Œufs  entiers :

3

 

 

Œufs (jaunes) :

2

 

1

 bassine

Sucre  semoule :

130 g

 

 

Œufs (blancs) :

8

 

1

 Calotte

Maïzena :

70 g

 

 

 

 

 

1

 Cul de poule

 

 

 

 3- Glaçage

 

1

 Fouet à blancs

     Moules

 

 

   Sucre glace :

40 g

 

1

 Spatule en plastique

Beurre :

20 g

 

 

 

 

 

1

 Corne

Sucre semoule :

40 g

 

 

 

 

 

1

 Louche

8 ramequins ou 2 moules de 4 personnes.

 

 

 

 

TECHNIQUE 

 

 1ère étape : confectionner la crème pâtissière

1

2

3

4

 

 

 

Peser et mesurer
les ingrédients

 

Faire la mise en place
des moules individuels
ou collectifs (2 x 4)

 

Confectionner la crème pâtissière avec des œufs
entiers puis la refroidir sur glaçons


2ème étape : chemiser les moules

5

6

7

8

 

 

 

5- Mettre le beurre en pommade puis beurrer uniformément à l'aide d'un pinceau l'intérieur des moules jusqu'aux bords
7- Sucrer fonds et parois en pratiquant un mouvement de rotation
8- Retourner et taper légèrement les moules pour éliminer l'excédent de sucre puis réserver au frais


3ème étape : préparer les biscuits cuillère

9

10

 

11

12

 

 

 

  Couper les biscuits en cubes puis les arroser (imbiber) avec un peu de liqueur


4ème étape : terminer la crème pâtissière et monter les blancs

13

14

15

16

 

 

 

Clarifier deux œufs

 

Incorporer les 2 jaunes
dans la crème pâtissière
  encore tiède

 

adjoindre 5 cl de liqueur

 

 Monter les blancs en neige


5ème étape : terminer l'appareil

17

18

19

20

 

 

 

Incorporer un peu de blancs
d' œufs en neige dans
l'appareil pour le détendre

 

Ajouter progressivement le restant des blancs à l'appareil
en le "coupant" à l'aide d'une spatule en faisant tourner
la bassine dans le sens inverse

 

Incorporer délicatement
les biscuits cuillère

NB : les biscuits cuillère peuvent être rajoutées à l'appareil par couches au moment du moulage.

 

6ème étape : mouler puis cuire les soufflés

21

22

23

24

 

 

 

Remplir les moules presque
 à ras bord (1 cm du bord)

 

 Lisser la surface avec une
 petite spatule puis essuyer
 les bords des moules

 

Mettre les soufflés dans une plaque puis verser de l'eau

  bouillante à un tiers de la hauteur des moules puis enfourner

 Décoller légèrement le bord de l'appareil à l'aide d'un couteau d'office au bout de quelques minutes de cuisson.

 

25

 

 

26

 

27

 

 

 

 Cuire à four chaud (200 °C)
 pendant 20 à 25 minutes
  
environ

 

Saupoudrer les soufflés de sucre glace 5 minutes
avant la fin de la cuisson afin d'obtenir un glaçage

 

Sortir les soufflés du four 
au terme de leur cuisson.
Servir immédiatement

 LES ÉCHECS

CONSTATS

CAUSES

- Les soufflés ne montent pas.

- Blancs pas assez serrés.
- Appareil trop ou mal travaillé.
- Mise en cuisson trop vive.

- Les soufflés ne montent pas droit.

- Moules mal chemisés.

- Le soufflé tombe rapidement

- Base pas assez ferme.

OBSERVATION

- Pour lier la crème pâtissière, on peu faire moitié farine, moitié maïzena.

 

Soufflé au chocolat

Soufflé au kirsch