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 souffléS A LA RHUBARBE

Entremets chaud à base de de pulpe et crème pâtissière
 puis allégé aux blancs d' œufs battus en neige.

 CONDITIONS DE RÉUSSITE

- Voir conditions sous crème pâtissière pour la base.

- Parfaitement chemiser des  moules.

- Incorporer délicatement les blancs en neige dans la crème pâtissière .

- Penser à décoller l'appareil des bords en début de cuisson des soufflés.

- Servir les soufflés aussitôt sortis du four.

MISE EN PLACE

INGREDIENTS    pour 8 à 10 personnes

MATERIEL

1- Pulpe de rhubarbe

   

3- Appareil

 

 

Rhubarbe :

400 g

 

 

Pulpe de rhubarbe :

300 g

 

1

 Balance

Sucre  semoule :

50 g

   

Lait :

15 cl

 

1

  Russe

Vanille (gousse) :

1/2

   

Sucre semoule :

50 g

 

1

 bassine

       

Maïzena :

25 g

 

1

 Calotte

2- Finition

 

 

Œufs (entiers) :

2

 

1

 Cul de poule

Beurre :

50 g

   

Œuf (jaune) :

1

 

1

 Fouet à blancs

Sucre semoule :

50 g

   

Œuf (blancs) :

6

 

1

 Spatule en plastique

 

 

 

 

Sucre semoule :

50 g

 

1

 Corne

 

 

   

4- Finition

 

1

 Louche

 

 

   

Sucre glace :

PM

     

 8 à 10 ramequins (contenance  12 cl)

   

  PM : pour mémoire

 NB en accompagnement, je vous suggère un sorbet à la fraises ou de mirabelles.

 

TECHNIQUE 

 

 1ère étape : préparer la rhubarbe puis la mettre à macérer

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2

3

4

 

 

 

Peser et mesurer les ingrédients pour la rhubarbe et pour la crème pâtissière

 

Laver la rhubarbe

 

5

6

7

8

 

 

 

Eplucher ou non
la rhubarbe

 

Emincer la rhubarbe

 

Ajouter le sucre
semoule puis mélanger

 

Filmer puis laisser
macérer 2 heures

 

 2ème étape : confectionner la crème pâtissière et chemiser les moules à soufflés

9

10

11

12

 

 

 

Mettre le lait à bouillir
avec la vanille

 

Ajouter le sucre aux œufs, travailler
l'ensemble puis ajouter la maïzena

 

Verser le lait bouillant sur
l'appareil, mélanger puis...

 

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15

16

 

 

 

... cuire l'ensemble 1mn
 en mélangeant activement

 

Ajouter un jaune d'œuf à la crème une fois cuite
et légèrement tiédie.

 

Débarrasser la crème,
filmer, réserver

 

3ème étape : réaliser la pulpe de rhubarbe puis terminer l'appareil

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18

19

20

 

 

 

Egoutter la rhubarbe
puis réserver le jus

 

Mettre la rhubarbe dans un sautoir puis
ajouter un filet de sirop et la 1/2 gousse de vanille

 

Cuire la rhubarbe à petit
feu 20 à 25 minutes

 

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Mixer finement la rhubarbe

 

Ajouter la crème pâtissière à la pulpe de rhubarbe

 

 4ème étape : chemiser les moules

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28

 

 

 

- Mettre le beurre en pommade puis beurrer uniformément à l'aide d'un pinceau l'intérieur des moules jusqu'aux bords
- Sucrer fonds et parois en pratiquant un mouvement de rotation
- Retourner et taper légèrement les moules pour éliminer l'excédent de sucre puis réserver au frais

 

5ème étape : terminer l'appareil à soufflés

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Incorporer la pulpe de rhubarbe dans la crème pâtissière

 

 Monter les blancs en neige

 

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33

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35

 

 

 

Serrer les blancs avec
le sucre semoule

 

Incorporer un peu de blancs
d' œufs en neige dans
l'appareil pour le détendre

 

Ajouter progressivement le restant des blancs à l'appareil
en le "coupant" à l'aide d'une spatule en faisant tourner
la bassine dans le sens inverse

 

6ème étape : mouler puis cuire les soufflés

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39

 

40

 

 

 

 

Remplir les moules à 1cm du bord des moules
Tapoter légèrement le moule afin d'égaliser la surface

 

Cuire à four chaud (200 °C)
 pendant 20 à 25 minutes
  
environ

 

Saupoudrer les soufflés
de sucre glace 5 minutes
avant la fin de la cuisson
 afin d'obtenir un glaçage

 

Sortir les soufflés du four 
au terme de leur cuisson.
Servir immédiatement

  NB : mettre les soufflés dans une plaque puis verser de l'eau bouillante à un tiers de la hauteur des moules puis enfourner.

 Décoller légèrement le bord de l'appareil à l'aide d'un couteau d'office au bout de quelques minutes de cuisson.

 LES ÉCHECS

CONSTATS

CAUSES

- Les soufflés ne montent pas.

- Blancs pas assez serrés.
- Appareil trop ou mal travaillé.
- Mise en cuisson trop vive.

- Les soufflés ne montent pas droit.

- Moules mal chemisés.

- Le soufflé tombe rapidement

- Base pas assez ferme.

OBSERVATION

- Pour lier la crème pâtissière, on peu faire moitié farine, moitié maïzena.

 

Soufflé au chocolat

Soufflé au kirsch