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BLETTES  et  CARDONS

 
Proportions pour 8 personnes

 

 

 

 

 

Quelques critères d'achat.
Vous ne maîtrisé pas les technique des préparations préliminaires ainsi que les tailles.
Si vous avez besoin du vocabulaire culinaire pour les préparations et les cuissons.
Vous ne connaissez pas tous les termes culinaires pour les préparations de base et les cuissons.
Dans les recettes j'ai créer certains liens pour vous éviter de trop longues recherches

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 Légende des unités pour le tableau ci-après :
                            b = botte, cl = centilitre, g = gramme, p = pièce. PM signifie "pour mémoire"

     Pour la cuisson dans un blanc des blettes et cardons prévoir :  eau : 2 litres - farine 30 g - 1 jus de citron - 1 cl d'huile - gros sel.
     Pour les cardons, les mêmes recettes sont applicables, voir 
préparations préliminaires et prévoir 1h 30 à 2 heures de cuisson.         

APPELLATION

COMPOSITION

TECHNIQUE DE RÉALISATION

 


BLETTES
A LA 
FONDUE
DE TOMATE



Blettes
Beurre
Échalotes
Tomates
Ail
Bouquet garni
Parmesan
Sel fin
Poivre du moulin
Sucre semoule

1,600
100
30
800
10
1
80
PM
PM
PM

kg
g
cl
g
g
p
g
g
g
g

1- Préparations des blettes et autres préliminaires.
2- Couper les blettes en tronçons de 2 à 3 cm.
3- Cuire les blettes dans un blanc durant 30 à 40 minutes.
4- Confectionner la fondue de tomate à base d'huile d'olive. 
5- Finition et dressage des blettes.
  - Faire sauter au beurre les blettes , assaisonner, dresser dans un plat à gratin.
  - Napper avec la fondue de tomate.
  - Saupoudrer de parmesan râpé.
  - Passer au four 5 minutes, servir aussitôt.
    

BLETTES
A LA CREME

Blettes
Beurre
SAUCE CREME

Beurre
Farine
Lait
Crème épaisse
Sel fin
Poivre du moulin

1,600
100

40
40
40
20
PM
PM

kg
g

g
g
g
cl
PM
PM

1- Préparations des blettes et autres préliminaires.
2- Couper les blettes en tronçons de 2 à 3 cm.
3- Cuire les blettes dans un blanc durant 30 à 40 minutes.
4- Réaliser la sauce crème.
  - Confectionner une sauce béchamel puis  au terme de la cuisson :
     rajouter la crème double, porter à frémissement, vérifier assaisonnement, tamponner, réserver.
5- Finition des blettes.
 
- Faire sauter les blettes au beurre dans un sautoir, lier avec la sauce crème.

BLETTES
AU GRATIN

Blettes
SAUCE MORNAY
Beurre
Farine
Lait
Oeufs (jaunes)
Gruyère râpé
Sel fin
Poivre blanc
Noix de muscade
FINITION
Beurre
Gruyère râpé

1,600

70
70
1
2
40
PM
PM
PM

20
80

kg

g
g
L
p
g
g
g
p

g
g

1- Préparations des blettes et autres préliminaires.
2- Couper les blettes en tronçons de 2 à 3 cm.
3- Cuire les blettes dans un blanc durant 30 à 40 minutes.
4- Hacher le gruyère.
5- Confectionner une sauce béchamel puis ajouter 2 jaunes, porter à ébullition, passer au chinois,
    tamponner, réserver.
6- Dresser et gratiner les blettes.
  - Beurrer un plat à gratin.
  - Rajouter le gruyère haché à la sauce béchamel.
  - Mettre les blettes dans une calotte, rajouter la sauce Mornay, mélanger délicatement.
  - Répartir l'ensemble dans un plat à gratin, saupoudrer de gruyère haché, gratiner au four.
    Température : 180°C - Temps : 10 minutes.

BLETTES
AUX HERBES

Blettes
Beurre
SAUCE TOMATE
1/3 de la recette
Ail
H. de Provence

1,600
100


20
PM

kg
g


g
PM

1- Préparations des blettes et autres préliminaires.
2- Couper les blettes en tronçons de 2 à 3 cm.
3- Cuire les blettes dans un blanc durant 30 à 40 minutes.
4- Hacher finement l'ail.
5- Préparer les herbes de Provence (thym, romarin, sarriette...
6- Finition et dressage des blettes.
  - Faire sauter au beurre les blettes, rajouter ail haché  et herbes de Provence.
  - Lier le tout avec la sauce tomate.

BLETTES
AU JUS

Blettes
Jus brun de veau
Beurre


1,600
50
50


kg
cl
g


1- Préparations des blettes et autres préliminaires.
2- Couper les blettes en tronçons de 2 à 3 cm.
3- Cuire les blettes dans un blanc durant 30 à 40 minutes.
4- Réunir dans une sauteuse les blettes avec le jus brun de veau.
5- Laisser frémir à couvert pendant 10 minutes.
6- Dresser, incorporer à l'aide d'un petit fouet le beurre en parcelles au jus brun de veau, napper.