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LES TECHNIQUES DE BASE en images - RECETTES DE CUISINE et DE PATISSERIE   LE SITE SUR CD
                                         

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Pour une
 copie du site

 

le fenouil 

 
Proportions pour 8 personnes

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Quelques critères d'achat.
Vous ne maîtrisé pas les technique des préparations préliminaires ainsi que les tailles.
Si vous avez besoin du vocabulaire culinaire pour les préparations et les cuissons.
Vous ne connaissez pas tous les termes culinaires pour les préparations de base et les cuissons.
Dans les recettes j'ai créer certains liens pour vous éviter de trop longues recherches
 
Autres légumes
 

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FENOUIL

 

TOMATE
CHAMPIGNONS

 
- Choisir de préférence des petits bulbes ou de taille moyenne.
- Le temps de cuisson sera de l'ordre de
35 minutes à 1 heure selon la taille des bulbes. 
- Les temps de cuisson donnés dans les recettes sont à titre indicatif.
                                        Légende des unités pour le tableau ci-après :
                    b = botte, cl = centilitre, g = gramme, p = pièce. PM signifie "pour mémoire"
 

APPELLATION

COMPOSITION

TECHNIQUE DE RÉALISATION

 


EMINCE
DE FENOUIL
AUX FINES
HERBES

Fenouil 
Huile d'olive
Persil
Cerfeuil
Ciboulette
Sel fin
Poivre blanc

8
5
 20
 1/4
 1/2
PM
PM

p
cl
g
b
g
g
g

1- Préparations préliminaires.
2- Préparer les fenouils.
3- Blanchir les fenouils pendant 10 minutes, rafraîchir, égoutter sur grille.
4- Préparer les fines herbes.
  - Persil  et cerfeuil :  hacher.
5- Tailler et cuire le fenouil.
  - Couper les bulbes en deux ou en quatre dans le sens de la longueur, émincer finement.
  - Mettre l'huile à chauffer dans une poêle, rajouter le fenouil, faire sauter à feu pas trop vif      
     assaisonner,  rajouter les herbes hachées au terme de la cuisson.

 


 

FENOUIL
A LA FONDUE
DE TOMATE



 

Fenouil 
Tomates
Échalotes
Ail
Beurre
Huile d'olive
Fond blanc
Sel fin
Poivre blanc
Fleur de thym

8
300
30
15
20
5
10
PM
PM
PM

p
g
g
g
g
cl
cl
g
g
g

1- Préparations préliminaires.
2- Préparer les fenouils.
3- Blanchir les fenouils pendant 10 minutes, rafraîchir, égoutter sur grille, couper en deux.
4- Préparer la garniture.
  - Échalotes :  ciseler.
  - Tomates :  monder , concasser.
  - Ail :  hacher
5- Marquer les fenouils en cuisson.
  - Mettre le beurre à fondre dans un sautoir, rajouter les échalotes, faire suer sans coloration.
  - Ajouter les dés de tomate l'ail haché, l'huile d'olive et fleur de thym, assaisonner et mélanger le tout.  
  - Rajouter les fenouils, mouiller fond blanc, couvrir avec un papier sulfurisé beurré, porter à 
    frémissement sur la plaque de cuisson, couvrir,  cuire au four à 170°C pendant 30 à 35 minutes.

 

 FENOUIL
  BRAISE

 

Fenouil 
Carottes
Gros oignons
Bouquet garni
Beurre
Fond blanc
Sel fin
NB : garniture pour
accompagner une
viande rôtie, poêlée
ou braisée

 

 

8
100
150
1
100
80
PM

 

 

 

 

p
g
g
g
g
cl
g

 

 

 

 

  1- Préparations préliminaires.
2- Préparer les fenouils.
3- Blanchir les fenouils pendant 10 minutes, rafraîchir, égoutter sur grille, couper en deux.
4- Préparer la garniture aromatique.  
  - Émincer carottes et oignons.
  - Confectionner un bouquet garni.
5- Mettre les fenouils à braiser.  
  - Faire fondre le beurre dans un sautoir, ajouter les oignons et carottes émincées, faire suer sans
    
coloration durant 4 à 5 minutes.
  - Disposer les fenouils sur le fonçage.
  - Mouiller aux 3/4 de leur hauteur avec du fond blanc, ajouter le bouquet garni, assaisonner,
    couvrir avec avec un papier sulfurisé beurré.
  - Faire frémir sur le fourneau, couvrir avec un couvercle, cuire au four à 200°C pendant 35 minutes. 
6- Finition des fenouils   
  - Égoutter les fenouils sur une plaque,  les disposer sur un plat beurré, passer quelques
     instants au four, lustrer au beurre, mettre un cordon de jus ou de sauce autour.
 

 
FENOUIL
AU GRATIN



Fenouil 
SAUCE MORNAY
Beurre
Farine
Lait
Oeufs (jaunes)
Gruyère râpé
Sel fin
Poivre blanc
Noix de muscade
FINITION
Beurre
Gruyère râpé

8

40
40
60
2
40
PM
PM
PM

20
80

p

g
g
cl
p
g
g
g
p

g
g

1- Préparer les fenouils.
2- Cuire  à l'anglaise les fenouils pendant 40 minutes environ, rafraîchir, égoutter sur grille, couper en deux.
3- Hacher le gruyère.
4- Confectionner une sauce béchamel puis rajouter 2 jaunes, porter à ébullition, passer au chinois,
5-  tamponner, réserver.   
6- Dresser et gratiner le fenouil.
  - Beurrer un plat à gratin.
  - Rajouter le gruyère haché à la sauce béchamel.
  - Mettre le fenouil dans un plat à gratin, napper de sauce Mornay.
  - Saupoudrer de gruyère haché,  gratiner au four.
    Température : 180°C - Temps : 10 minutes.