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RÈGLES GÉNÉRALES A RESPECTER POUR CRÉER VOS PLATS


 
- Achetez des produits d'excellente qualité et de première fraîcheur.
- Débutez par des techniques simples (tailles, cuissons, fonds, sauces...)
- Partez d'un élément connu et imaginez toutes les possibilités qui peuvent se révéler intéressantes en essayant  
    d'associer les saveurs fondamentales : doux, acide, amer.
- Pour des raisons de présentation et de cuisson traitez des pièces bien calibrées.
- Présentez sous forme identique les garnitures et les pièces qui rentrent dans la préparation des plats.
    Exemples.  
    Les champignons qui accompagnent une escalope sont émincés.
    Les champignons qui accompagnent une blanquette sont escalopés (couper en cubes).

présentation DES PRODUITS   
                                                         

COULEURS
Vives, franches, homogènes, touches "vertes",
contrastées ou dégradées

- Tremper les légumes dans l'eau glacée, blanchir, rafraîchir fortement.
- Cuire régulièrement, prévoir les temps de repos pour les carnés.
- Couleur évocatrice, naturelle, rafraîchissante.
- Jouer sur les complémentarités ou les contraires.

FORMES
Nettes
Régulières

- Utiliser des outils bien affûtés : couteaux, mandoline, emporte-pièce.
- Tailler avec précision en respectant scrupuleusement le modèle.
- Débarrasser et parer les éléments (peau, manches, filament).

VOLUMES
Aérés
Harmonieux, équilibrés

- Dresser en buisson, pyramide, sans tas, en donnant un mouvement naturel. 
- Faire dominer l'élément principal, ne pas écraser les autres composants.
- Éviter les excès : la miniature, l'énorme.

TEXTURE
Croquante
Croustillante

- Surveiller étroitement les à-points des cuissons, de préférence un peu inférieurs.
- Ne pas laisser détremper.
- Ajouter des petites garnitures crues.

FLAVEUR
Excitation des papilles gustatives

- Utiliser tout le registre des épices : curry, paprika, cumin...
- Des plantes : fenouil, basilic, estragon, aneth, gingembre...
- Des jus acides : agrumes, vinaigres fins, sans oublier le poivre et le sel.

- Choisir la ou les saveurs dominantes et les garnitures aromatiques complémentaires qui sont, par rapport aux saveurs 
   dominantes presque toujours les mêmes quelle que soit la pièce principale traitée.

  Exemples.

  SAVEUR DOMINANTE                     GARNITURES AROMATIQUES COMPLÉMENTAIRES HABITUELLES

VIN ROUGE :               sucs caramélisés, mirepoix, ail, thym, laurier, cognac, mignonnette, sauce brune, beurre.

TOMATE :                   mirepoix, ail, thym, laurier, une prise de sucre.

VIN BLANC :                échalotes ou oignons, carottes (facultatif) thym, laurier, estragon, sauce brune. 

VINAIGRE                échalotes ou oignons, mignonnette, thym, laurier, estragon, sauce brune.

CURRY                   dés de pomme, lait de coco, crème, sauce blanche.

SAUCES BLANCHES :       carottes, oignons, thym, laurier, crème, filet de citron, champignons.

GRUYÈRE :                noix de muscade, sauce blanche.


 
Quelques indications pour :

ADOUCIR  :                        mirepoix (dés de carottes et d'oignons) crème, un peu de sucre, lait.

PARFUMER :                      thym, laurier, estragon, persil, jus de champignons, cerfeuil, vin blanc.

ACIDIFIER ou ACIDULER :     jus de citron, filet de vinaigre, vin blanc.

TONIFIER :                        cognac, mignonnette, Cayenne, moutarde, vin blanc.

AFFINER :                        beurre, crème dans toutes les sauces donnent un sensation de glissement.


Cheminement d'idée pour créer un plat :

Exemple
: un poisson avec sauce et garniture.
Attention : il ne faut pas associer 2 saveurs fortes de goût très différents (ail et anis, tomate et vin blanc) et l'aromatisation ne doit pas masquer les qualités du produit essentiel.

EXEMPLE

TECHNIQUES 
et CUISSON

PARFUM AROMATIQUE 
DOMINANT

SAUCE

GARNITURE
PARTICULIÈRE

GARNITURE
D' ACCOMPAGNEMENT

Sole à filets

court mouillement

Cidre

Blanche

Crevettes

Endive meunière