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 TECHNIQUES ET RECETTES DE BASE de CUISINE et PATISSERIE
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Tableau A CUISINE :  1- Généralités, hab. vol. / 2- Préliminaires, tailles, habillages pois. / 3- Fonds, sauces, coulis / 4-Foie gras, farces, œufs / 5- Cuissons.

Tableau B PÂTISSERIE : 1- Généralités / 2- Pâtes de base, biscuits  / 3- Pâtes levées, diverses, charlottes / 4- Crèmes, glaces, soufflés /5- Sorbets, entremets glacés.

Tableau A

 

 VOCABULAIRE CULINAIRE 
 GROS et PETIT MATÉRIEL
 POIDS MOYEN D'UNE PIÈCE
 
  BASES - P. GARNITURES
 HABILLAGE VOLAILLES

 

 

 TÂCHES DE BASE
  PRÉPARATIONS
LEGUMES  et  FRUITS
 TAILLES des légumes
  HABILLAGE des poissons

 

 

 FONDS BLANCS et BRUNS JUS et GELEES
 sauces brunes  
 SAUCES ÉMULSIONNÉES
ESPUMAS - COULIS 

 

 

 FOIE GRAS - TERRINES
MOUSSELINES - FARCES
PETITES GARNITURES
OEUFS

 

 

DIVERS -  LES PRÉCUISSONS
LES CUISSONS SANS ECHANGE
 AVEC ECHANGE -
COMBINées
spécifiques

 

A-1

   

A-2

   

A-3

   

A-4

 

A-5

 

VOCABULAIRE CULINAIRE

   

 TÂCHES DE BASE

   

FONDS BLANCS /  GELEE

   

FOIE GRAS

 

DIVERS

1- Préparat° de base

 

  Organis°  postes de travail

 

 Marmite / Gelée ordi.

 

Le foie gras (généralités)

 

 La fiche technique (exemple)

2- Fonds, cuissons...

 

  Tenue des couteaux

 

 Veau 

 

 Préparation du foie gras

 

  Les termes  culinaires

3- Pâtes, crèmes, ...

 

 Aiguiser un couteau

 

 Volaille

 

 Flan de foie gras (recet. 4)

 

  Les liaisons

 
 
   
 
 

 Fumet de poisson 

   
 
 

 

  Les garnitures aromatiques

 

VOCABULAIRE CULINAIRE

 

 

PRÉPARAT° des légumes

 

 Fumet de gambas

 

 

TERRINES

 

  Ef. de la cuis. sur les aliments

de :  A - à - G

 

Le poste de travail

 

 Jus et gelée de homard

 

 

 Terrine ordinaire

 

  Règles pour créer ses plats

de :  H - à - Z

 

 Des légumes courants

 

   Les sauces poisson

 

 

Terrine de canard /de lapin

 

 
 
 
 
 

 Des légumes d'autrefois

   
 
 

 

 Galantine de volaille

   

  LES PRECUISSONS

 

LE GROS MATÉRIEL

 

 Des herbes aromatiques

 

 

FONDS BRUNS et JUS 

 

 

 Pâté de volaille

 

 

  Dép. liquide froid ou bouillant

 Pour le froid

 

  Garnitures aromatiques

 

 De veau clair  

 

 

 Terrines de gibier

 

  Blanchir - suer - raidir - rissoler

 Electro - mécanique 

 

 Des choux 

 

 De veau lié

 

 
 

 

 

   

 Mobilier professionnel

 

 Tomates (monder)

 

 De volaille  clair

   

MOUSSELINES

  1

 CUISSONS SANS ECHANGE

 
 

 

 Salades : laitue, batavia...

 

 De volaille lié

 

 De poisson

 

 

  Par concentration

 

LE PETIT MATÉRIEL

 

 Salades : cresson...

 

 De canard lié

 

 De volaille ou de veau

 

  Rôtir

 De préparation

 

 D. variétés de salades

 

 De gibier

 

 
 

 

  Poêler

 De manipulation

 

 
 

 

 Sauce esp. / D.-Glace

 

 

FARCES pour VOLAILLES

 

  Griller

Pour les cuissons

   

PREPARAT° des fruits

 

 La glace de viande

 

Farce Américaine

 

 Sauter meunière

 De pâtisserie

 

 Les amandes (monder)

 

 Jus d'agneau

 

Farce aux fruits secs

 

 Sauter avec sauce

 
 

 

 L'ananas

 

 
 

 

 Farce aux foies de volaille

 

 Sauter minute (veau / bœuf)

 

POIDS MOY. PIÈCE

 

 Le citron

 

 

 sauces brunes

 

 Farce commune

 

 Sauter (légumes, fruits, œufs)

 Légumes frais / Fruits

 

 Les melons

 

 Aux échalotes

   
 
 

 A l'unilatérale

 Critères d'achat

 

 L'orange / Pampl. / Fraises

 

  Aux fruits

 

 

AUTRES FARCES

 

 Frire

 
 

 

 Les pêches (monder)

 

  Aromatisées

 

 La Duxelles sèche

 

 Départ liquide bouillant

 

GRAM. - CRIT. D'ACHAT

 

 Les pommes

 

  Par réduction

 

 La  Duxelles à farcir

 

 Vapeur

 En viandes

 

 Le raisin (monder)

 

  La sauce aux airelles

 

 Farce pour légumes

   
 

 En abats

 

 Fruits et agrumes (récap.)

 

  La sauce  bordelaise

 

 Farce à cannelloni

 

2

 CUISSONS AVEC ECHANGE

 En volailles / Gibier

 

 
 

 

 
 

 

 Farce à gratin

 

 

   Par diffusion

 En pois. / Coquil. / Crust.

 

 

 TAILLES des légumes

 

 

SAUCES MÈRES

 

 F. pour viandes en croûte

 

 

 Départ liquide froid

 
 

 

  Bâtonnets (en)

 

 Béchamel

 

 F. pour poisson en croûte

 

 A court-mouillement

 

EN LÉGUMES FRAIS

 

 Chiffonnades (en)

 

 Veloutés (v, vol., pois.) 

 

 Farce à ravioles

 

 
 

 H. d' œuvre / Garnitures

 

  Choux

 

 Tomate

 

 Farce à Samoussas

  3  CUISSONS COMBINées

 En féculents

 

 Ciseler (oignon, échalote)

 

 Américaine / Écrevisse

 

 
 

 

    Concentrat° puis  diffusion
 
 

 

 Concasser tomates

 

 
 

 

 

petites  garnitures

 

 Ragoûts (fricassées, civets...)

 

Morceaux de viande  

 

 Cubes (en)

   

SAUCES ÉMULSIONNÉES

 

 Les lardons

 

 Braiser à blanc et à brun

  Bœuf

 

 Émincer

 

 Vinaigrettes

 

 Les champ. de Paris

 

 Etuver / Glacer légumes

  Veau

 

 Émincer en paysanne

 

 La vinaigrette tiède

 

 Les croûtons

   
 

  Agneau

 

 Escaloper

 

 Mayonnaise et dérivées

 

Les petits oignons

 

4

              CUISSONS spécifiques

 
 

 

  Duxelles sèche

 

 Hollandaise et dérivées 

 

 

Les croûtes diverses o divers

 

Sauter / Braiser

 

BASES

 

 Hacher

 

 Béarnaise et dérivées

 

 
 

 

 Rôti / Vapeur

Beurres composés

 

  Julienne (en)

 

 Le beurre blanc 

 

 

OEUFS

 

 Pocher / rôtir

Beurre d'escargot

 

 Tourner artichaut

 

Le beurre fondu

 

Omelette roulée

 

 En papillote

Garnitures aromatiques

 

 Tourner champignons

 

 

 

 

 Œufs brouillés

 

 Gratin complet

Courts-bouillons

 

 Tourner carottes, navets

 

 

SAUCES FROIDES

 

 Œufs mollets

 

 Au bain-marie

Croûtes diverses

 

 Tourner p. de terre

 

  Sauces diverses

 

 Œufs au plat

 

 Mets en croûte de pâte

Les Duxelles

 

 Tableau récap. des tailles

 

 
 

 

 Œufs pochés

 

 Mets en croûtes diverses

Marinades

 

 
 

 

 

SAUCES DIVERSES

 

 Œufs à la poêle

 

 S. de volaille en habit de chou

Marinade à l'escabèche

 

 

 HABILLAGES

 

 Sauce bigarade

 

 

 

 

 

 

Nage

 

 

Des poissons ronds

 

 Sauce au corail

 

 

 

 

 

 

Paner à l'anglaise

 

  Saumon (habiller / fileter)

 

 Sauce crème

 

   

 

   

Utilis° herbes aromat.

 

  Saumon (présentations)

 

 Sauce à la fondue de poireau

           

Utilis° pain de mie

 

  Truite portion

 

 Sauce moutarde

 

   

 

   
 
 

 

  Truite désarêtée

 

 
 

 

   

 

   
 

 HABILLAGES

   

Des poissons plats

   

ESPUMAS - COULIS - FONDUE

           
 

Des volailles

 

  Dorade grise

 

  Espumas

 

   

 

   

  Rôties ou pochées

 

  Sole portion   

 

 Coulis de fenouil

 

   

 

   

  Sautées, en ragoût

 

   Sole à filets

 

  Coulis de tomate

 

   

 

   

  Grillées

   

Crustacés

 

 Coulis de  bet. rouge

   

 

 

   

 

Du canard

 

  L'écrevisse      

 

  La fondue de tomate

 

 

 

 

   

  Rôtie, poêlé, en cocotte

 

  Homard

 

  La tomate confite

 

   

 

   

  Désossage du canard

       

  La gastrique

           

  Découpage à cru

 

 

 

 

  Les liaisons

 

   

 

 

 

 

La caille

 

 

 

 
 

 

   

 

 

 

Désosser / Farcir  caille

         

 DIVERS

           
 

Des viandes

 

   

 

   Les chutneys

 

   

 

 

   Carré de porc / d'agneau

 

   

 

   Les confitures

 

   

 

 

 

Tableau B

 

 VOCABULAIRE CULINAIRE 
 ROLE DES CONSTITUANTS
 TABLEAUX DES GRAMMAGES
 
 TECHNIQUES DE BASE
APPAREILS - DIVERS

 

 

PÂTES de BASE
  PÂTES A BISCUITS
FRUITS 
POCHÉS

 

 

  PÂTES LEVEES 

 PÂTES DIVERSES
 BAVAROIS
 

  CHARLOTTES  A LA LIQUEUR
 CHARLOTTES  AUX FRUITS

 

 

CRÈMES
 GLACES AUX OEUFS
 CRÈMES PRISES
 SOUFFLÉ CHAUDS
SOUFFLÉ GLACÉ

 

 

SORBETS
MOUSSES 
BISCUITS GLACÉS
PARFAITS et BOMBES

 

B-1

   

B-2

   

B-3

   

B-4

 

B-5

 

 LES BASES

   

 PÂTES de BASE

   

  PÂTES LEVEES 

   

 CRÈMES

 

  SORBETS

 Le  vocabulaire culinaire

 

 Brisée

 

 A baba

 

Anglaise

 

Pèse sirop - Thermo. à sucre

 Utiliser une poche à douille

 

Brisée aux noisettes

 

 A croissants

 

Au Beurre

 

 Sirops

 Rôle des constituants

 

A choux

 

 A pizza

 

Chantilly - Mous. de lait

 

 Produits spécifiques

 Pr. des pâtes unit.  kg. / l.

 

 A Blinis / les blinis

 

 A manalas  St Nicolas

 

Chiboust

 

 Sorbets aux fruits

 Pr. des pâtes  unit. g. / cl.

 

 A crêpes / Clafoutis

 

 A savarin

 

Diplomate / Tutti Frutti

 

 Sorbets à l'alcool

 Pr. des crèmes  unit. l. / kg.

 

Feuil. (mat. gras. feuil.)

 

  Levée en direct  (brioche)

 

Frangipane

 

 

 

 Pr. des crèmes unit. cl. / g. 

 

 Feuilletage au beurre

 

 Levée en direct  (chinois)

 

Ganache

 

 

MOUSSES AU CHOCOLAT

 Abaisser / Foncer cercle

 

 Feuilletage rapide

 

 Levée au levain 

 

Mousseline

 

 Au chocolat noir

 Foncer des tartelettes

 

 Feuilletage inversé

 

 

 

Pâtissière

 

 Au chocolat au lait

 La cuisson à blanc

 

 A frire  - Tempura

 

 

 PÂTES DIVERSES

 

 

 GLACES AUX OEUFS

 

 Au chocolat blanc

 Garnir un entremets

 

 A génoise 

 

 Poussées / Cakes

 

Glaces aux œufs

 

 Aux fruits

 
 

A génoise au chocolat

 

 Sucrée / Sablée

   
 
   
 

 APPAREILS

 

Génoise choco/amandes

 

 Sucrée aux amandes

 

 

 CRÈMES PRISES

 

 

 MOUS. et BIS. GLACÉS

 A crème prise sucrée

 

 A nouilles / ravioles

 

 Sucrée chocolat

 

 

 Base œufs entiers

 

 Mousse au Kirsch

 Pour tarte à la rhubarbe

 

 A ravioles  

 

 A Strudel

 

 Crème au caramel

 

 Biscuit glacé aux griottes

A crème prise salé

 

 

 

 A pain

 

 Pudding diplomate

 

 Mousse glacée framboise

Pour tarte aux fruits

 

 PÂTES A BISCUITS

 

 

 

 

 Œufs entiers et jaunes

 

 

 
 

 

 A biscuits cuillère

 

 

 BAVAROIS 

 

 Crème moulée vanille

 

 

PARFAITS et BOMBES

DIVERS

 

 A biscuits de Savoie

 

 Bavarois aux œufs

 

 

 Jaunes uniquement

 

 Biscuit aux griottes

 Le crumble

 

 A biscuits roulée à froid

 

 B. aux fruits base sirop

 

 Crèmes brûlées

 

 Parfaits glacés

 Ecorces d'oranges confites

 

 A biscuits roulée à chaud

 

 B. aux fruits b.  cr. angl.

 

 Pêches Condé

 

 Bombes glacées

 Sucres cuits  / le caramel

 

 B. Opéra / Joconde

 

 
 

 

 Pots de crème café

 

 

 

 La nougatine

 

 Biscuit Succès / Progrès

 

 

 CHARLOTTES 

 

 Pots de crème vanille

 

 

 SAUCES / SABAY. / COULIS 

 Blancs en neige

 

 Dacquoise coco

 

 A la liqueur

 

 
 

 

 Sauces

 Les meringues

 

 

 

 Aux fruits (pulpe)

 

 

 SOUFFLES

 

Sabayons

 Utilisation des chocolats

 

 

FRUITS  POCHÉS

 

 Aux fruits (en dés)

 

 Chauds à la liqueur

 

 Sabayon aux pommes / raisin

 La crème ganache

 

 Poires pochées

 

Aux pommes

 

 Glacés aux fruits

 

 Coulis aux cerises noires

 Recettes à base de chocolat

 

 Pommes pochées

 

 

 

 

 

 Coulis de framboises

 Panacotta  coulis de pêches

 

 La compote de pomme

 

 

 

 

 

 

 

 Coulis d'orange

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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