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 LES BASES pour apprendrE LES TECHNIQUES et RECETTES DE CUISINE et de pâtisserie
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330 RECETTES EN IMAGES PAS A PAS - RECETTES PAR ETAPES

       
                                 

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330 RECETTES
EN IMAGES
PAS A PAS

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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CUISINE :  1- Généralités, hab. vol. / 2- Préliminaires, tailles, habillages pois. / 3- Fonds, sauces, coulis / 4- Foie gras, farces, œufs / 5- Cuissons.

 

  PÂTISSERIE : 1- Généralités / 2- Pâtes de base, biscuits  / 3- Pâtes levées, diverses, charlottes / 4- Crèmes, glaces, soufflés /5- Sorbets, entremets glacés.

 

 

 

 VOCABULAIRE CULINAIRE 
 GROS et PETIT MATÉRIEL
 POIDS MOYEN D'UNE PIÈCE
 
  BASES - P. GARNITURES
 HABILLAGE VOLAILLES

 

 

 TÂCHES DE BASE
  PRÉPARATIONS
LEGUMES  et  FRUITS
 TAILLES des légumes
  HABILLAGE des poissons

 

 

 FONDS BLANCS et BRUNS 
JUS et GELEES
 sauces brunes  
 SAUCES ÉMULSIONNÉES
ESPUMAS - COULIS 

 

 

 

 FOIE GRAS - TERRINES
MOUSSELINES - FARCES
PETITES GARNITURES
OEUFS - DIVERS

 

 

DIVERS -  LES PRÉCUISSONS
LES CUISSONS SANS ECHANGE
 AVEC ECHANGE -
COMBINées
spécifiques

 

A-1

   

A-2

   

A-3

     

A-4

 

A-5

 

VOCABULAIRE CULINAIRE

   

 TÂCHES DE BASE

   

FONDS BLANCS /  GELEE

     

FOIE GRAS

 

DIVERS

1- Préparat° de base

 

  Organis°  postes de travail

 

 Marmite / Gelée ordi.

 

 

Le foie gras (généralités)

 

 La fiche technique (exemple)

2- Fonds, cuissons...

 

  Tenue des couteaux

 

 Veau 

 

 

 Préparation du foie gras

 

  Les termes  culinaires

3- Pâtes, crèmes, ...

 

 Aiguiser un couteau

 

 Volaille

 

 

 Flan de foie gras (recette. 4)

 

  Les liaisons

 
 
   
 
 

 Fumet de poisson 

     
 
 

 

  Les garnitures aromatiques

 

VOCABULAIRE CULINAIRE

 

 

PRÉPARAT° des légumes

 

 Fumet de gambas

 

 

 

TERRINES

 

  Effets de la cuis. sur les aliments

de :  A - à - G

 

Le poste de travail

 

 Jus et gelée de homard

 

 

 

 Terrine ordinaire

 

  Règles pour créer ses plats

de :  H - à - Z

 

 Des légumes courants

 

   Les sauces poisson

 

 

 

Terrine de canard /de lapin

 

 
 
 
 
 

 Des légumes d'autrefois

   
 
 

 

 

 Galantine de volaille

   

  LES PRECUISSONS

 

LE GROS MATÉRIEL

 

 Des herbes aromatiques

 

 

FONDS BRUNS et JUS de ...

 

 

 

 Pâté de volaille

 

 

  Dép. liquide froid ou bouillant

 Pour le froid

 

  Garnitures aromatiques

 

 veau clair  

 

 

 

Terrines de gibier

 

  Blanchir - suer - raidir - rissoler

 Electro - mécanique 

 

 Des choux 

 

 veau lié

 

   
 

 

 

   

 Mobilier professionnel

 

 Tomates (monder)

 

 volaille  clair

     

MOUSSELINES

  1

 CUISSONS SANS ECHANGE

 
 

 

 Salades : laitue, batavia...

 

 volaille lié

 

 

 De poisson

 

 

  Par concentration

 

LE PETIT MATÉRIEL

 

 Salades : cresson...

 

 canard lié

 

 

 De volaille ou de veau

 

 A l'unilatérale

 De préparation

 

 D. variétés de salades

 

 gibier

 

   
 

 

 Départ liquide bouillant

 De manipulation

 

 
 

 

 sauce espagnole /1/2 Glace

 

   

FARCES pour VOLAILLES

 

 Frire

Pour les cuissons

   

PREPARAT° des fruits

 

 glace de viande

 

 

Farce Américaine

 

  Griller

 De pâtisserie

 

 Amandes (monder)

 

 d'agneau

 

 

Farce aux fruits secs

 

  Poêler

 
 

 

 Ananas

 

 
 

 

 

 Farce aux foies de volaille

 

  Rôtir

 

POIDS MOY. PIÈCE

 

 Citron

 

 sauces brunes

 

 

 Farce commune

 

 Sauter avec sauce

 Légumes frais / Fruits

 

 Melons

 

 Airelles /Montmorency      
 
 

 Sauter (légumes, fruits, œufs)

 Critères d'achat

 

 Orange / Pampl. / Fraises

 

 Aromatisées

 

   

AUTRES FARCES

 

 Sauter meunière

 
 

 

 Pêches (monder)

 

 Bigarade

 

 

 Duxelles sèche

 

 Sauter minute (veau / bœuf)

 

GRAM. - CRIT. D'ACHAT

 

 Pommes

 

 Bordelaise

 

 

 Duxelles à farcir

 

 Vapeur

 En viandes

 

 Raisin (monder)

 

 Cèpes

 

 

 Farce pour légumes

   
 

 En abats

 

 Fruits et agrumes (récap.)

 

  Diable  

 

 Farce à cannelloni

  2

 CUISSONS AVEC ECHANGE

 En volailles / Gibier

   
 
    Echalotes  

 

 Farce à gratin

   

   Par diffusion

 En pois. / Coquil. / Crust.

   

 TAILLES des légumes

 

  Pinot noir (au...)

 

 

 F. pour viandes en croûte

 

 Départ liquide froid

 
 
 

  Bâtonnets (en)

 

  Porto ou Madère

 

 

 F. pour poisson en croûte

 

 A court-mouillement

 

EN LÉGUMES FRAIS

 

 Chiffonnades (en)

 

  Forêstière

 

 

 Farce à ravioles

 

 
 

 H. d' œuvre / Garnitures

 

  Choux

 

 
 

 

 

 Farce à Samoussas

 

3  CUISSONS COMBINées

 En féculents

 

 Ciseler (oignon, échalote)

 

 

SAUCES MÈRES

 

   
 

 

    Concentrat° puis  diffusion
   

 

 Concasser tomates

 

 Béchamel

 

   

petites  garnitures

 

 Ragoûts (fricassées, civets...)

 

Morceaux de viande  

 

 Cubes (en)

 

 Veloutés (v, vol., pois.) 

 

 

  Les lardons

 

 Braiser à blanc et à brun

  Bœuf

 

 Émincer

 

 Tomate

 

 

  Les champ. de Paris

 

 Etuver / Glacer légumes

  Veau

 

 Émincer en paysanne

 

 Américaine / Écrevisse

 

 

  Les croûtons

 

 
 

  Agneau

 

 Escaloper

 

 
 

 

 

  Les giroles

 

4

CUISSONS spécifiques  

 
 
    Duxelles sèche    

SAUCES ÉMULSIONNÉES

 

 

 Les petits oignons

 

Sauter / Braiser

 

BASES

 

 Hacher

 

 Vinaigrettes

 

 

 

 Les croûtes diverses o divers

 

 Rôti / Vapeur

Beurres composés

 

  Julienne (en)

 

 La vinaigrette tiède

     
 
 

 Pocher / rôtir

Beurre d'escargot

 

 Tourner artichaut

 

 Mayonnaise et dérivées

     

OEUFS

 

 En papillote

Garnitures aromatiques

 

 Tourner champignons

 

 Hollandaise et dérivées 

 

 

Omelette roulée

 

 Gratin complet

Courts-bouillons

 

 Tourner carottes, navets

 

 Béarnaise et dérivées

 

 

 Œufs brouillés

 

 Au bain-marie

Croûtes diverses

 

 Tourner p. de terre

 

 Le beurre blanc 

 

 

 Œufs mollets

 

 Mets en croûte de pâte

Les Duxelles

 

 Tableau récap. des tailles

 

Le beurre fondu

 

 

 Œufs au plat

 

 Mets en croûtes diverses

Marinades

   
 
   
 
 

 

 Œufs pochés

 

 Sup. de volaille

Marinade à l'escabèche

 

 

 HABILLAGES

 

 

SAUCES FROIDES

 

 

 Œufs à la poêle

 

 
 

Nage

 

 

Des poissons ronds

 

  Sauces diverses

 

   
 

 

5

CUISSON BASSE TEMPERAT°

Paner à l'anglaise

 

  Saumon (habiller / fileter)

 

 
 

 

   

ESPUMAS - FONDUE - DIVERS

 

  La cuisson basse température

Utilis° herbes aromat.

 

  Saumon (présentations)

 

 

COULIS et SAUCES DIVERSES 

 

 

  Espumas

 

   

Utilis° pain de mie

 

  Truite portion

 

Coulis de fenouil

 

 

  La fondue de tomate

 

   
 
 

 

  Truite désarêtée

 

Coulis de tomate

 

 

  La tomate confite

 

   
 

 HABILLAGES

 

 

Des poissons plats

 

Coulis de  bet. rouge

 

 

  La gastrique

 

   
 

Des volailles

 

  Dorade grise

 

Ch. de Paris (pour poisson)

 

 

  Les liaisons

 

   

  Rôties ou pochées

 

  Sole portion   

 

Corail (au...)

     
 
   

  Sautées, en ragoût

 

   Sole à filets

 

Crème

 

   

 DIVERS

 

   

  Grillées

 

 

Crustacés

 

Epinards (pour poisson)

 

 

   Les chutneys

 

   

 

Du canard

 

  L'écrevisse      

 

Fèves (pour poisson)

 

 

   Les confitures

     

  Rôtie, poêlé, en cocotte

 

  Homard

 

Fondue de poireau (à la...)

 

 

   

  Désossage du canard

 

   

 

 Morilles et cèpes (aux...)

 

 

   

  Découpage à cru

 

   

 

Girolles (aux...)

 

 

   
 

La caille

       

Moutarde

 

 

   

Désosser / Farcir  caille

 

   

 

Vin blanc (pour poisson)

 

 

   
 

Des viandes

 

   

 

 

 

 

 

   

   Carré de porc / d'agneau

       

 

 

       
 

 

  PÂTISSERIE : 1- Généralités / 2- Pâtes de base, biscuits  / 3- Pâtes levées, diverses, charlottes / 4- Crèmes, glaces, soufflés /5- Sorbets, entremets glacés.

 

  http://blog.basesdelacuisine.com

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