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 pour apprendrE LES TECHNIQUES et RECETTES DE BASE DE LA CUISINE et de la pâtisserie
   LES TECHNIQUES DE BASE EN IMAGES  - Le site peut être  installé sur tablette - LE SITE SUR DVD pour 23,50 euros
                                         

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    Pas d'envoi de copie du site sur DVD entre le 02 mars et le 25 mars 2019

 

       

330 RECETTES EN IMAGES PAS A PAS - RECETTES PAR ETAPES

       
                                 

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330 RECETTES
EN IMAGES
PAS A PAS

 

 

 

 

 

 

 

 

 

   CUISINE :  1- Généralités, hab. vol. / 2- Préliminaires, tailles, habillages pois. / 3- Fonds, sauces, coulis / 4-Foie gras, farces, œufs / 5- Cuissons.

 

 

 

 VOCABULAIRE CULINAIRE 
 ROLE DES CONSTITUANTS
 TABLEAUX DES GRAMMAGES
 
 TECHNIQUES DE BASE
APPAREILS - DIVERS

 

 

PÂTES de BASE
  PÂTES A BISCUITS
FRUITS 
POCHÉS

 

 

  PÂTES LEVEES 

 PÂTES DIVERSES
 BAVAROIS
 

  CHARLOTTES  A LA LIQUEUR
 CHARLOTTES  AUX FRUITS

 

 

CRÈMES
 GLACES AUX OEUFS
 CRÈMES PRISES
 SOUFFLÉ CHAUDS
SOUFFLÉ GLACÉ

 

 

SORBETS
MOUSSES 
BISCUITS GLACÉS
PARFAITS et BOMBES

 

B-1

   

B-2

   

B-3

   

B-4

 

B-5

 

 LES BASES

   

 PÂTES de BASE

   

  PÂTES LEVEES 

   

 CRÈMES

 

  SORBETS

 Le  vocabulaire culinaire

 

Brisée réalisée à la main

 

Baba (a...)

 

 Anglaise

 

Pèse sirop - Thermo. à sucre

 Abaisser / Foncer cercle

 

Brisée réalisée au robot

    Brioche (a...)  

 Beurre (au...)

 

 Sirops

 Foncer des tartelettes

 

Brisée par sablage au robot

    Chinois  

 Chantilly - Mous. de lait

 

 Produits spécifiques

 La cuisson à blanc

 

Brisée aux noisettes

 

   Chinois au levain

 

 Chiboust

 

 Sorbets aux fruits

 Pr. des pâtes unit.  kg. / l.

 

Blinis (a...) - Blinis et p. confite

 

Croissants (a...) Croissants

 

 Diplomate / Tutti Frutti

 

 Sorbets à l'alcool

 Pr. des pâtes  unit. g. / cl.

 

Choux (a...) - Pets de none

 

  Kougelhopf  (a...)

 

 Frangipane

 

 
 

 Pr. des crèmes  unit. l. / kg.

 

Crêpes (a...) - Clafoutis

 

  Kougelhopf au levain

 

 Ganache

 

 

MOUSSES AU CHOCOLAT au...

 Pr. des crèmes unit. cl. / g. 

 

Feuilletée  M.G. feuil.

 

Manalas Saint Nicolas (a...)

 

 Mousseline

 

 Chocolat noir

 Utiliser une poche à douille

 

Feuilletage au beurre

 

Pizza (a...)  réal. au robot

 

 Pâtissière

 

 Chocolat au lait

 Garnir un entremets

 

Feuilletage rapide

 

Savarin (a...)

 

 

 GLACES AUX OEUFS

 

 Chocolat blanc

 Rôle des constituants

 

Feuilletage inversé

 

 

 

 Glaces aux œufs

 

 Fruits

 

Frire (a...) - Tempura

 

 

 PÂTES DIVERSES

 

 
 

 

 
 

 APPAREILS

 

Génoise 

 

  Pain (a...)

 

 

 CRÈMES PRISES

 

 

 MOUS. et BIS. GLACÉS

 A crème prise sucrée

 

Génoise au chocolat

 

 Poussées / Cakes

   

 Base œufs entiers

 

 Mousse au Kirsch

 Pour tarte à la rhubarbe

 

Génoise choco/amandes

 

 Sucrée aux amandes

 

 Crème au caramel

 

 Biscuit glacé aux griottes

A crème prise salé

 

   Nouilles

 

 Sucrée chocolat

 

 Pudding diplomate

 

 Mousse glacée framboise

Pour tarte aux fruits

 

Ravioles  

 

 Strudel (a...)

 

 

 Œufs entiers et jaunes

 

 
 
 

 

Spaetzlés

 

 Sucrée / Sablée

 

 Crème moulée vanille

 

 

PARFAITS et BOMBES

DIVERS

 

 

 

 

 

 

 Jaunes uniquement

 

 Biscuit aux griottes

 Blancs en neige

 

 PÂTES A BISCUITS

 

 

 BAVAROIS 

 

 Crèmes brûlées

 

 Parfaits glacés

 Ecorces d'oranges confites

 

 Biscuits de Savoie

 

 Bavarois aux œufs

 

 Pêches Condé

 

 Bombes glacées

 Sucres cuits  / le caramel

 

 Cuillère (à la...)

 

 B. aux fruits base sirop

 

 Pots de crème café

   
 

 La nougatine

 

 Dacquoise coco

 

 B. aux fruits b.  crème  angl.

 

 Pots de crème vanille

 

 

 SAUCES / SABAY. / COULIS 

 Le crumble

 

 Opéra / Joconde

 

 
 

 

 
 

 

 Sauces

 Les meringues

 

  Roulée à froid

 

 

 CHARLOTTES 

 

 

 SOUFFLES

 

Sabayons

 Utilisation des chocolats

 

  nature - chocolat - noisettes

 

 A la liqueur

 

 Chauds à la liqueur

 

 Sabayon aux pommes / raisin

 La crème ganache

 

 Roulée à chaud

 

 Aux fruits (pulpe)

 

 Glacés aux fruits

 

 Coulis aux cerises noires

 Recettes à base de chocolat

 

 Succès / Progrès

 

 Aux fruits (en dés)

 

 

 

 Coulis de framboises

 Panacotta  coulis de pêches

 

 

 

Aux pommes

 

 

 

 Coulis d'orange

 

 

FRUITS  POCHÉS

 

   

 

 

 

 

 

 Poires pochées

 

 

 

 

 
 

 Pommes pochées

           
 

 La compote de pomme

           

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

  CUISINE :  1- Généralités, hab. vol. / 2- Préliminaires, tailles, habillages pois. / 3- Fonds, sauces, coulis / 4-Foie gras, farces, œufs / 5- Cuissons.

 

  http://blog.basesdelacuisine.com

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