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 TECHNIQUES ET RECETTES DE BASE de CUISINE et PATISSERIE
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PÂTISSERIE : 1- Généralités / 2- Pâtes de base, biscuits  / 3- Pâtes levées, diverses, charlottes / 4- Crèmes, glaces, soufflés /5- Sorbets, entremets glacés.

 

   CUISINE :  1- Généralités, hab. vol. / 2- Préliminaires, tailles, habillages pois. / 3- Fonds, sauces, coulis / 4-Foie gras, farces, œufs / 5- Cuissons.

 

 

 

 VOCABULAIRE CULINAIRE 
 ROLE DES CONSTITUANTS
 TABLEAUX DES GRAMMAGES
 
 TECHNIQUES DE BASE
APPAREILS - DIVERS

 

 

PÂTES de BASE
  PÂTES A BISCUITS
FRUITS 
POCHÉS

 

 

  PÂTES LEVEES 

 PÂTES DIVERSES
 BAVAROIS
 

  CHARLOTTES  A LA LIQUEUR
 CHARLOTTES  AUX FRUITS

 

 

CRÈMES
 GLACES AUX OEUFS
 CRÈMES PRISES
 SOUFFLÉ CHAUDS
SOUFFLÉ GLACÉ

 

 

SORBETS
MOUSSES 
BISCUITS GLACÉS
PARFAITS et BOMBES

 

B-1

   

B-2

   

B-3

   

B-4

 

B-5

 

 LES BASES

   

 PÂTES de BASE

   

  PÂTES LEVEES 

   

 CRÈMES

 

  SORBETS

 Le  vocabulaire culinaire

 

 Brisée

 

 A baba

 

Anglaise

 

Pèse sirop - Thermo. à sucre

 Utiliser une poche à douille

 

Brisée aux noisettes

 

 A croissants

 

Au Beurre

 

 Sirops

 Rôle des constituants

 

A choux

 

 A pizza

 

Chantilly - Mous. de lait

 

 Produits spécifiques

 Pr. des pâtes unit.  kg. / l.

 

 A Blinis / les blinis

 

 A manalas  St Nicolas

 

Chiboust

 

 Sorbets aux fruits

 Pr. des pâtes  unit. g. / cl.

 

 A crêpes / Clafoutis

 

 A savarin

 

Diplomate / Tutti Frutti

 

 Sorbets à l'alcool

 Pr. des crèmes  unit. l. / kg.

 

Feuil. (mat. gras. feuil.)

 

  Levée en direct  (brioche)

 

Frangipane

 

 

 

 Pr. des crèmes unit. cl. / g. 

 

 Feuilletage au beurre

 

 Levée en direct  (chinois)

 

Ganache

 

 

MOUSSES AU CHOCOLAT

 Abaisser / Foncer cercle

 

 Feuilletage rapide

 

 Levée au levain 

 

Mousseline

 

 Au chocolat noir

 Foncer des tartelettes

 

 Feuilletage inversé

 

 

 

Pâtissière

 

 Au chocolat au lait

 La cuisson à blanc

 

 A frire  - Tempura

 

 

 PÂTES DIVERSES

 

 

 GLACES AUX OEUFS

 

 Au chocolat blanc

 Garnir un entremets

 

 A génoise 

 

 Poussées / Cakes

 

 Glaces aux œufs

 

 Aux fruits

 
 

A génoise au chocolat

 

 Sucrée / Sablée

   
 
   
 

 APPAREILS

 

Génoise choco/amandes

 

 Sucrée aux amandes

 

 

 CRÈMES PRISES

 

 

 MOUS. et BIS. GLACÉS

 A crème prise sucrée

 

 A nouilles / ravioles

 

 Sucrée chocolat

 

 

 Base œufs entiers

 

 Mousse au Kirsch

 Pour tarte à la rhubarbe

 

 A ravioles  

 

 A Strudel

 

 Crème au caramel

 

 Biscuit glacé aux griottes

A crème prise salé

 

 

 

 A pain

 

 Pudding diplomate

 

 Mousse glacée framboise

Pour tarte aux fruits

 

 PÂTES A BISCUITS

 

 

 

 

 Œufs entiers et jaunes

 

 

 
 

 

 A biscuits cuillère

 

 

 BAVAROIS 

 

 Crème moulée vanille

 

 

PARFAITS et BOMBES

DIVERS

 

 A biscuits de Savoie

 

 Bavarois aux œufs

 

 

 Jaunes uniquement

 

 Biscuit aux griottes

 Le crumble

 

 A biscuits roulée à froid

 

 B. aux fruits base sirop

 

 Crèmes brûlées

 

 Parfaits glacés

 Ecorces d'oranges confites

 

 A biscuits roulée à chaud

 

 B. aux fruits b.  cr. angl.

 

 Pêches Condé

 

 Bombes glacées

 Sucres cuits  / le caramel

 

 B. Opéra / Joconde

 

 
 

 

 Pots de crème café

 

 

 

 La nougatine

 

 Biscuit Succès / Progrès

 

 

 CHARLOTTES 

 

 Pots de crème vanille

 

 

 SAUCES / SABAY. / COULIS 

 Blancs en neige

 

 Dacquoise coco

 

 A la liqueur

 

 
 

 

 Sauces

 Les meringues

 

 

 

 Aux fruits (pulpe)

 

 

 SOUFFLES

 

Sabayons

 Utilisation des chocolats

 

 

FRUITS  POCHÉS

 

 Aux fruits (en dés)

 

 Chauds à la liqueur

 

 Sabayon aux pommes / raisin

 La crème ganache

 

 Poires pochées

 

Aux pommes

 

 Glacés aux fruits

 

 Coulis aux cerises noires

 Recettes à base de chocolat

 

 Pommes pochées

 

 

 

 

 

 Coulis de framboises

 Panacotta  coulis de pêches

 

 La compote de pomme

 

 

 

 

 

 

 

 Coulis d'orange

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

  CUISINE :  1- Généralités, hab. vol. / 2- Préliminaires, tailles, habillages pois. / 3- Fonds, sauces, coulis / 4-Foie gras, farces, œufs / 5- Cuissons.

 

 

http://blog.basesdelacuisine.com

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