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 LES BASES pour apprendrE LES TECHNIQUES et RECETTES DE CUISINE et de pâtisserie
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LES RECETTES DU MOMENT EN IMAGES

 

    Crème de potiron
 aux moules

 

  Suprêmes de volaille
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  Purée de panais

 

    Mousse au Kirsch

 

  Dents de loup

 

 

 

 

 

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   CUISINE :  1- Généralités, hab. vol. / 2- Préliminaires, tailles, habillages pois. / 3- Fonds, sauces, coulis / 4-Foie gras, farces, œufs / 5- Cuissons.

 

 

 

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PÂTES de BASE POUR
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  PÂTES A BISCUITS
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 BAVAROIS
 

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 CHARLOTTES  AUX FRUITS

 

 

CRÈMES
 GLACES AUX OEUFS
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SOUFFLÉ GLACÉ

 

 

SORBETS
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PARFAITS et BOMBES

 

B-1

   

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 LES BASES

   

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  LES PÂTES LEVEES/POUSSEES

   

 CRÈMES

 

  SORBETS

 Le  vocabulaire culinaire

 

Brisée réalisée à la main

 

Baba (a...)

 

 Anglaise

 

Pèse sirop - Thermo. à sucre

 Abaisser / Foncer cercle

 

Brisée réalisée au robot

 

  Brioche (a...)

 

 Beurre (au...)

 

 Sirops

 Foncer des tartelettes

 

Brisée par sablage au robot

 

  Cake / quatre quarts

 

 Chantilly - Mous. de lait

 

 Produits spécifiques

 La cuisson à blanc

 

Brisée aux noisettes

 

  Chinois

 

 Chiboust

 

 Sorbets aux fruits

 Pr. des pâtes unit.  kg. / l.

 

Blinis (a...) - Blinis et p. confite

 

   Chinois au levain

 

 Diplomate / Tutti Frutti

 

  Sorbets pur fruits (sans sirop)

 Pr. des pâtes  unit. g. / cl.

 

Choux (a...) - Pets de none

 

Croissants (a...) Croissants

 

 Frangipane

 

  Sorbets divers

 Pr. des crèmes  unit. l. / kg.

 

Crêpes (a...) - Clafoutis

 

  Kougelhopf  (a...)

 

 Ganache

 

 Sorbets à l'alcool

 Pr. des crèmes unit. cl. / g. 

 

Feuilletée  M.G. feuil.

 

  Kougelhopf au levain

 

 Mousseline

 

 
 

 Utiliser une poche à douille

 

Feuilletage au beurre

 

Manalas Saint Nicolas (a...)

 

 Pâtissière

 

 

MOUSSES AU CHOCOLAT au...

 Garnir un entremets

 

Feuilletage rapide

 

Pizza (a...)  réal. au robot

 

 
 

 

 Chocolat noir

 Rôle des constituants

 

Feuilletage inversé

 

Savarin (a...)

 

 

 GLACES AUX OEUFS

 

 Chocolat au lait

 

 

Frire (a...) - Tempura

 

 

 

 Glaces aux œufs

 

 Chocolat blanc

 APPAREILS

 

Génoise 

 

 

 PÂTES DIVERSES

 

 
 

 

 Fruits

 A crème prise sucrée

 

Génoise au chocolat

 

  Pain (a...)

 

 

 CRÈMES PRISES

 

 
 

 Pour tarte à la rhubarbe

 

Génoise choco/amandes

 

 Poussées / Cakes

 

 

 Base œufs entiers

 

 

 MOUS. et BIS. GLACÉS

A crème prise salé

 

   Nouilles

 

 Sucrée aux amandes

 

 Crème au caramel

 

 Mousse au Kirsch

Pour tarte aux fruits

 

Ravioles  

 

 Sucrée chocolat

 

 Pudding diplomate

 

 Biscuit glacé aux griottes

 

 

Spaetzlés

 

 Strudel (a...)

 

 

 Œufs entiers et jaunes

 

 Mousse glacée framboise

DIVERS

 

 

 

 Sucrée / Sablée

 

 Crème moulée vanille

 

 
 

 Blancs en neige

 

 PÂTES A BISCUITS

 

 

 

 

 Jaunes uniquement

 

 

PARFAITS et BOMBES

 Ecorces d'oranges confites

 

 Biscuits de Savoie

 

 

 BAVAROIS 

 

 Crèmes brûlées

 

 Biscuit aux griottes

 Sucres cuits  / le caramel

 

 Cuillère (à la...)

 

 Bavarois aux œufs

 

 Pêches Condé

 

 Parfaits glacés

 La nougatine

 

 Dacquoise coco

 

 B. aux fruits base sirop

 

 Pots de crème café

 

 Bombes glacées

 Le crumble

 

 Opéra / Joconde

 

 B. aux fruits b.  crème  angl.

 

 Pots de crème vanille

   
 

 Les meringues

 

  Biscuit roulé à froid

 

 
 

 

 Les crèmes récapitulatif

 

 

 SAUCES / SABAY. / COULIS 

 Utilisation des chocolats

 

  nature - chocolat - noisettes

   

 CHARLOTTES 

   
 
 

 Sauces

 La crème ganache

 

 Biscuit  roulé à chaud

 

 A la liqueur

 

 

 SOUFFLES

 

Sabayons

 Recettes à base de chocolat

 

 Succès / Progrès

 

 Aux fruits (pulpe)

 

 Chauds à la liqueur

 

 Sabayon aux pommes / raisin

 Panacotta  coulis de pêches

 

 Les pâtes  récapitulatif

 

 Aux fruits (en dés)

 

 Glacés aux fruits

 

 Coulis aux cerises noires

 

 
 

Aux pommes

   

 

 Coulis de framboises

 

 

FRUITS  POCHÉS

 

 

 

 

 

 Coulis d'orange

 

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 Pommes pochées

 

 

 

 

 

 

 

 La compote de pomme

 

 

 

 

 

 

 

 

 

   

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

  CUISINE :  1- Généralités, hab. vol. / 2- Préliminaires, tailles, habillages pois. / 3- Fonds, sauces, coulis / 4-Foie gras, farces, œufs / 5- Cuissons.

 

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