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 LES BASES pour apprendrE LES TECHNIQUES et RECETTES DE CUISINE et de pâtisserie
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330 RECETTES EN IMAGES PAS A PAS - RECETTES PAR ETAPES

       
                                 

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   CUISINE :  1- Généralités, hab. vol. / 2- Préliminaires, tailles, habillages pois. / 3- Fonds, sauces, coulis / 4-Foie gras, farces, œufs / 5- Cuissons.

 

 

 

 VOCABULAIRE CULINAIRE 
 ROLE DES CONSTITUANTS
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APPAREILS - DIVERS

 

 

PÂTES de BASE POUR
CUISINE ET PATISSERIE
  PÂTES A BISCUITS
FRUITS 
POCHÉS

 

 

  PÂTES LEVEES 

 PÂTES DIVERSES
 BAVAROIS
 

  CHARLOTTES  A LA LIQUEUR
 CHARLOTTES  AUX FRUITS

 

 

CRÈMES
 GLACES AUX OEUFS
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 SOUFFLÉ CHAUDS
SOUFFLÉ GLACÉ

 

 

SORBETS
MOUSSES 
BISCUITS GLACÉS
PARFAITS et BOMBES

 

B-1

   

B-2

   

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B-4

 

B-5

 

 LES BASES

   

 PÂTES de BASE

   

  PÂTES LEVEES 

   

 CRÈMES

 

  SORBETS

 Le  vocabulaire culinaire

 

Brisée réalisée à la main

 

Baba (a...)

 

 Anglaise

 

Pèse sirop - Thermo. à sucre

 Abaisser / Foncer cercle

 

Brisée réalisée au robot

    Brioche (a...)  

 Beurre (au...)

 

 Sirops

 Foncer des tartelettes

 

Brisée par sablage au robot

    Chinois  

 Chantilly - Mous. de lait

 

 Produits spécifiques

 La cuisson à blanc

 

Brisée aux noisettes

 

   Chinois au levain

 

 Chiboust

 

 Sorbets aux fruits

 Pr. des pâtes unit.  kg. / l.

 

Blinis (a...) - Blinis et p. confite

 

Croissants (a...) Croissants

 

 Diplomate / Tutti Frutti

    Sorbets pur fruits (sans sirop)

 Pr. des pâtes  unit. g. / cl.

 

Choux (a...) - Pets de none

    Kougelhopf  (a...)  

 Frangipane

    Sorbets divers

 Pr. des crèmes  unit. l. / kg.

 

Crêpes (a...) - Clafoutis

 

  Kougelhopf au levain

 

 Ganache

 

 Sorbets à l'alcool

 Pr. des crèmes unit. cl. / g. 

 

Feuilletée  M.G. feuil.

 

Manalas Saint Nicolas (a...)

 

 Mousseline

 

 
 

 Utiliser une poche à douille

 

Feuilletage au beurre

 

Pizza (a...)  réal. au robot

 

 Pâtissière

 

 

MOUSSES AU CHOCOLAT au...

 Garnir un entremets

 

Feuilletage rapide

 

Savarin (a...)

 

 

 GLACES AUX OEUFS

 

 Chocolat noir

 Rôle des constituants

 

Feuilletage inversé

 

 

 

 Glaces aux œufs

 

 Chocolat au lait

 

Frire (a...) - Tempura

 

 

 PÂTES DIVERSES

 

 
 

 

 Chocolat blanc

 APPAREILS

 

Génoise 

 

  Pain (a...)

 

 

 CRÈMES PRISES

 

 Fruits

 A crème prise sucrée

 

Génoise au chocolat

 

 Poussées / Cakes

 

 

 Base œufs entiers

 

 
 

 Pour tarte à la rhubarbe

 

Génoise choco/amandes

 

 Sucrée aux amandes

 

 Crème au caramel

 

 

 MOUS. et BIS. GLACÉS

A crème prise salé

     Nouilles  

 Sucrée chocolat

 

 Pudding diplomate

 

 Mousse au Kirsch

Pour tarte aux fruits

 

Ravioles  

 

 Strudel (a...)

 

 

 Œufs entiers et jaunes

 

 Biscuit glacé aux griottes

 

 

Spaetzlés

 

 Sucrée / Sablée

 

 Crème moulée vanille

 

 Mousse glacée framboise

DIVERS

 

 

 

 

 

 

 Jaunes uniquement

 

 
 

 Blancs en neige

 

 PÂTES A BISCUITS

 

 

 BAVAROIS 

 

 Crèmes brûlées

 

 

PARFAITS et BOMBES

 Ecorces d'oranges confites

 

 Biscuits de Savoie

 

 Bavarois aux œufs

 

 Pêches Condé

 

 Biscuit aux griottes

 Sucres cuits  / le caramel

 

 Cuillère (à la...)

 

 B. aux fruits base sirop

 

 Pots de crème café

 

 Parfaits glacés

 La nougatine

 

 Dacquoise coco

 

 B. aux fruits b.  crème  angl.

 

 Pots de crème vanille

 

 Bombes glacées

 Le crumble

 

 Opéra / Joconde

 

 
 

 

 Les crèmes récapitulatif

 

 
 

 Les meringues

    Roulée à froid    

 CHARLOTTES 

   
 
   

 SAUCES / SABAY. / COULIS 

 Utilisation des chocolats

 

  nature - chocolat - noisettes

 

 A la liqueur

 

 

 SOUFFLES

 

 Sauces

 La crème ganache

 

 Roulée à chaud

 

 Aux fruits (pulpe)

 

 Chauds à la liqueur

 

Sabayons

 Recettes à base de chocolat

 

 Succès / Progrès

 

 Aux fruits (en dés)

 

 Glacés aux fruits

 

 Sabayon aux pommes / raisin

 Panacotta  coulis de pêches

 

 Les pâtes  récapitulatif

 

Aux pommes

     

 Coulis aux cerises noires

 

 

 

 

 

 

 

 Coulis de framboises

 

 

FRUITS  POCHÉS

 

 

 

 

 

 Coulis d'orange

 

 Poires pochées

 

 

 

 

 

 

 

 Pommes pochées

 

 

 

 

 

 

 

 La compote de pomme

 

   

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

  CUISINE :  1- Généralités, hab. vol. / 2- Préliminaires, tailles, habillages pois. / 3- Fonds, sauces, coulis / 4-Foie gras, farces, œufs / 5- Cuissons.

 

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