ppstyle
 

ACCUEIL

 

SITE

  CD ou

TABLETTE

 

 TECHNIQUES ET RECETTES DE BASE de CUISINE et PATISSERIE
  330 RECETTES EN IMAGES  SUR CD
Pour apprendre la cuisine
le SITE SUR CD pour 19,50 euros
      Achat du CD avec un bon de commande
 Le site installé installé sur tablette, PC, ou portable
Absence de publicité sur le CD

 

PÂTISSERIE : 1- Généralités / 2- Pâtes de base, biscuits  / 3- Pâtes levées, diverses, charlottes / 4- Crèmes, glaces, soufflés /5- Sorbets, entremets glacés.

 

   CUISINE :  1- Généralités, hab. vol. / 2- Préliminaires, tailles, habillages pois. / 3- Fonds, sauces, coulis / 4-Foie gras, farces, œufs / 5- Cuissons.

 

 

 

 VOCABULAIRE CULINAIRE 
 ROLE DES CONSTITUANTS
 TABLEAUX DES GRAMMAGES
 
 TECHNIQUES DE BASE
APPAREILS - DIVERS

 

 

PÂTES de BASE
  PÂTES A BISCUITS
FRUITS 
POCHÉS

 

 

  PÂTES LEVEES 

 PÂTES DIVERSES
 BAVAROIS
 

  CHARLOTTES  A LA LIQUEUR
 CHARLOTTES  AUX FRUITS

 

 

CRÈMES
 GLACES AUX OEUFS
 CRÈMES PRISES
 SOUFFLÉ CHAUDS
SOUFFLÉ GLACÉ

 

 

SORBETS
MOUSSES 
BISCUITS GLACÉS
PARFAITS et BOMBES

 

B-1

   

B-2

   

B-3

   

B-4

 

B-5

 

 LES BASES

   

 PÂTES de BASE

   

  PÂTES LEVEES 

   

 CRÈMES

 

  SORBETS

 Le  vocabulaire culinaire

 

 Brisée réalisée à la main

 

 A baba

 

Anglaise

 

Pèse sirop - Thermo. à sucre

 Utiliser une poche à douille

 

 Brisée réalisée au robot

 

 A croissants

 

Au Beurre

 

 Sirops

 Rôle des constituants

 

  Brisée par sablage au robot  

 A pizza  réalisée au robot

 

Chantilly - Mous. de lait

 

 Produits spécifiques

 Pr. des pâtes unit.  kg. / l.

 

Brisée aux noisettes

 

 A manalas  St Nicolas

 

Chiboust

 

 Sorbets aux fruits

 Pr. des pâtes  unit. g. / cl.

 

A choux

 

 A savarin

 

Diplomate / Tutti Frutti

 

 Sorbets à l'alcool

 Pr. des crèmes  unit. l. / kg.

 

 A Blinis / les blinis

 

  Levée en direct  (brioche)

 

Frangipane

 

 
 

 Pr. des crèmes unit. cl. / g. 

 

 A crêpes / Clafoutis

 

 Levée en direct  (chinois)

 

Ganache

 

 

MOUSSES AU CHOCOLAT

 Abaisser / Foncer cercle

 

Feuil. (mat. gras. feuil.)

 

 Levée au levain 

 

Mousseline

 

 Au chocolat noir

 Foncer des tartelettes

 

 Feuilletage au beurre

 

 

 

Pâtissière

 

 Au chocolat au lait

 La cuisson à blanc

 

 Feuilletage rapide

 

 

 PÂTES DIVERSES

 

 

 GLACES AUX OEUFS

 

 Au chocolat blanc

 Garnir un entremets

 

 Feuilletage inversé

 

 Poussées / Cakes

 

 Glaces aux œufs

 

 Aux fruits

 

 

 A frire  - Tempura

 

 Sucrée / Sablée

 

 
 

 

 
 

 APPAREILS

 

 A génoise 

 

 Sucrée aux amandes

 

 

 CRÈMES PRISES

 

 

 MOUS. et BIS. GLACÉS

 A crème prise sucrée

 

A génoise au chocolat

 

 Sucrée chocolat

   

 Base œufs entiers

 

 Mousse au Kirsch

 Pour tarte à la rhubarbe

 

Génoise choco/amandes

 

 A Strudel

 

 Crème au caramel

 

 Biscuit glacé aux griottes

A crème prise salé

 

 A nouilles / ravioles

 

 A pain

 

 Pudding diplomate

 

 Mousse glacée framboise

Pour tarte aux fruits

 

 A ravioles  

 

 

 

 

 Œufs entiers et jaunes

 

 
 
 

 

 PÂTES A BISCUITS

 

 

 BAVAROIS 

 

 Crème moulée vanille

 

 

PARFAITS et BOMBES

DIVERS

 

 A biscuits cuillère

 

 Bavarois aux œufs

 

 

 Jaunes uniquement

 

 Biscuit aux griottes

 Le crumble

 

 A biscuits de Savoie

 

 B. aux fruits base sirop

 

 Crèmes brûlées

 

 Parfaits glacés

 Ecorces d'oranges confites

 

 A biscuits roulée à froid

 

 B. aux fruits b.  crème  angl.

 

 Pêches Condé

 

 Bombes glacées

 Sucres cuits  / le caramel

 

 A biscuits roulée à chaud

 

 
 

 

 Pots de crème café

 

 
 

 La nougatine

 

 B. Opéra / Joconde

 

 

 CHARLOTTES 

 

 Pots de crème vanille

 

 

 SAUCES / SABAY. / COULIS 

 Blancs en neige

 

 Biscuit Succès / Progrès

 

 A la liqueur

 

 
 

 

 Sauces

 Les meringues

 

 Dacquoise coco

 

 Aux fruits (pulpe)

 

 

 SOUFFLES

 

Sabayons

 Utilisation des chocolats

 

 

 

 Aux fruits (en dés)

 

 Chauds à la liqueur

 

 Sabayon aux pommes / raisin

 La crème ganache

 

 

FRUITS  POCHÉS

 

Aux pommes

 

 Glacés aux fruits

 

 Coulis aux cerises noires

 Recettes à base de chocolat

 

 Poires pochées

 

   

 

   

 

 Coulis de framboises

 Panacotta  coulis de pêches

 

 Pommes pochées

 

 

 

 

 

 Coulis d'orange

 

 La compote de pomme

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

  CUISINE :  1- Généralités, hab. vol. / 2- Préliminaires, tailles, habillages pois. / 3- Fonds, sauces, coulis / 4-Foie gras, farces, œufs / 5- Cuissons.

 

 

  http://blog.basesdelacuisine.com

     Achat du CD avec un bon de commande
La visualisation des fichiers PDF nécessite Acrobat Reader
Absence de publicité sur le CD