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LES TECHNIQUES DE BASE en images - RECETTES DE CUISINE et DE PATISSERIE   LE SITE SUR CD
                                         

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LES GARNITURES COMPOsées

  Proportions pour 8 personnes

 

 

 

 

 

 Quelques critères d'achat.
 Vous ne maîtrisé pas les technique des préparations préliminaires ainsi que les tailles.
 Si vous avez besoin du vocabulaire culinaire pour les préparations et les cuissons.
 Vous ne connaissez pas tous les termes culinaires pour les préparations de base et les cuissons.
 Dans les recettes j'ai créer certains liens pour vous éviter de trop longues recherches.
 

LA JARDINIERE DE LEGUMES 

POUR 8 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

BASE

  1- Préparations préliminaires de tous les légumes.

Carottes

800

  2- Tailler les légumes.

Navets

g

800

    - Carottes et navets, en jardinière.

Haricots verts extra fins

p

200

    - Haricots verts, tronçonner. (longueur de 3 cm)

Petits pois

g

200

  3- Cuire tous les légumes à l'anglaise.

FINITION

  4- Chauffer la jardinière.

Beurre

g

80

    - Plonger les légumes quelques seconde dans une chauffante.

ASSAISONNEMENT

      bien égoutter les légumes, lier au beurre ou :

Gros sel, sel fin

g

PM

    - Beurrer une petite plaque ou un sautoir, mettre la jardinière 

PM : pour mémoire

 

 

       assaisonner, rajouter un peu de beurre, couvrir,

      étuver dans un four à 180 °C  pendant une dizaine de minutes.

    - Dresser en légumiers.

 

 

étuvée DE LEGUMES EN  PAYSANNE

POUR 8 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

DENREES

  1- Préparations préliminaires de tous les légumes.

Beurre

g

100

  2- Tailler les légumes.

Poireau

g

300

    - Poireau :   émincer  finement.

Carottes

 g 

600

    - Carottes, navets, céleri,  émincer  en paysanne de 2 à 3 mm d'épaisseur.

Céleri rave

g

600

  3- Marquer la garniture en cuisson - Temps de cuisson 20 minutes environ.

Navets

p

600

    - Mettre le beurre à fondre dans un sautoir, ajouter le poireau, > faire suer.

Fond blanc ou eau

cl

PM

    - Ajouter carottes et céleri rave, faire suer.

Persil

g

20

      NB : rajouter les navets après 10 minutes de cuisson.

Cerfeuil

b

14

    - Mouiller à 1/4 de la hauteur avec eau ou fond blanc,  assaisonner.

ASSAISONNEMENT

    - Couvrir et cuire à feu doux ou au four à 200 - 220 °C. 

Gros sel, sel fin

g

PM

  4- Hacher persil et cerfeuil, réserver au frais.  

PM : pour mémoire

 

 

 

  5- Terminer la garniture.  

    - Juste avant de dresser, ajouter les 3/4 des fines herbes à la paysanne 

       de légumes, mélanger délicatement, vérifier assaisonnement.

    - Dresser en légumiers, parsemer fines herbes hachées.

 

 

bohémienne

POUR 8 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

BASE

  1- Préparations préliminaires de tous les légumes.

Huile d'olive

cl

10

  2- Tailler les légumes pour la bohémienne

Aubergine

g

500

     - Monder,  épépiner,  couper en dés la tomate.

Courgette

g

500

     - Tailler en macédoine courgettes, aubergine et poivron.

Poivron rouge

g

400

     - Ciseler l'oignon et hacher finement l'ail.

Tomates

g

600

   7- Marquer en cuisson la bohémienne

Gros oignons

g

300

     - Mettre l'huile d'olive à chauffer dans un sautoir.

Ail

g

20

     - Faire suer l'oignon puis rajouter aubergine, courgette et poivron.

Herbes de Provence

g

PM

     - Mélanger le tout puis faire suer quelques instants sur le feu.

ASSAISONNEMENT

     - Ajouter la tomate en dés, l'ail haché et quelques herbes de Provence.

Gros sel, sel fin

g

PM

     - Assaisonner, couvrir et laisser mijoter à petit feu pendant 15 à 20 minutes.

       NB : surveiller attentivement la cuisson et maintenir les légumes croquants.

PM : pour mémoire       - Vérifier l' assaisonnement en fin de cuisson.