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LES TECHNIQUES DE BASE en images - RECETTES DE CUISINE et DE PATISSERIE   LE SITE SUR CD
                                         

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LES GARNITURES COMPOsées

  Proportions pour 8 personnes

 

 

 

 

 

 Quelques critères d'achat.
 Vous ne maîtrisé pas les technique des préparations préliminaires ainsi que les tailles.
 Si vous avez besoin du vocabulaire culinaire pour les préparations et les cuissons.
 Vous ne connaissez pas tous les termes culinaires pour les préparations de base et les cuissons.
 Dans les recettes j'ai créer certains liens pour vous éviter de trop longues recherches.

 

GARNITURE PRIMEURS

POUR 8 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

BASE

  1- Préparations préliminaires de tous les légumes.

Pommes de terre

g

800

  2- Préparer les légumes.

Carottes

g

600

    - Carottes, navets :   tourner.

Navets

g

600

    - Pommes de terre :   tourner cocotte.

Petits pois

g

200

    - Haricots verts :  tronçonner (longueur de 3 cm).

Haricots verts

g

200

  3- Cuire les légumes  

Petits oignons

g

150

    - Carottes, navets et petits oignons :   glacer à blanc.

Beurre 

g

100

    - Pommes de terre :   blanchir (départ à froid),   sauter.

Huile

cl

5

    - Haricots verts et petits pois :  cuire à l'anglaise.

Persil

g

20

  4- Finition et dressage des légumes

Beurre

g

150

    - Haricots verts et petits pois > chauffer en chauffante > lier au beurre.

ASSAISONNEMENT

    - Dresser le tout harmonieusement en bouquet autour de la viande ou

Gros sel, sel fin

g

PM

      sur plat séparé en tenant compte de la couleur des légumes.

PM : pour mémoire


 

 

GARNITURE BOUQUETIERE 

POUR 8 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

BASE

  1- Préparations préliminaires de tous les légumes.

Pommes de terre

g

800

  2- Préparer les légumes.

Carottes

g

600

    - Carottes, navets :  tourner.

Navets

g

600

    - Pommes de terre :  tourner cocotte.

Petits pois

g

200

    - Haricots verts :  tronçonner (longueur de 3 cm).

Haricots verts

g

200

  3- Cuire les légumes  

Chou-fleur (paré)

g

300

    - Carottes, navets et  :  glacer à blanc.

Beurre 

g

100

    - Pommes de terre :  blanchir (départ à froid),  sauter.

Huile

cl

5

    - Haricots verts, petits pois et chou-fleur : cuire à l'anglaise.

Persil

g

20

  4- Confectionner la sauce hollandaise.

Beurre

g

150

  5- Finition et dressage des légumes  

SAUCE HOLLANDAISE

    - Chou-fleur : mettre en petits bouquets,  réchauffer au four, 

Œufs (jaunes)

p

2

       napper légèrement de sauce hollandaise au moment du dressage.

Beurre

g

100

    - Haricots verts et petits pois,  chauffer en chauffante,  lier au beurre.

Citron (pièce)

p

1/2

    - Dresser le tout harmonieusement en bouquet autour de la viande ou

ASSAISONNEMENT

      sur plat séparé en tenant compte de la couleur des légumes.

Gros sel, sel fin

g

PM

PM : pour mémoire