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LA FICHE TECHNIQUE
2 exemples

 

Légumes

 Féculents

Garnitures composées

 

Recettes avec garniture à base de poissons et crustacés
pour 8 personnes

 
 

POISSON RONDS

Darnes de colin pochées - sauce mousseline - pommes à l'anglaise.

  Filets de julienne pochés - beurre blanc - pommes à l'anglaise. (plat 2).

 

Dos de bar dans sa peau aux champignons et petits oignons.

Dos de bar sur petite ratatouille et aulx en chemise (plat 2).

Dos de cabillaud à la romaine - sauce au Pinot noir.

Dos de sandre doré sur la peau - poireaux fondants - sauce au Pinot noir (plat 2).

  Dos de sandre doré - navets confits au Riesling - jus d'échalotes au vinaigre balsamique

  Dos de sandre doré garniture raisin noir et petits oignons (plat 2).

 

Dos de morue fraîche cuit à la vapeur, gros quartiers de légumes et vinaigrette de betterave.

 

Dos de sandre doré sur la peau - crème de lentilles.

Dos de sandre dans sa peau sur une purée esaü (plat 2).

 

Dos de saumon à la bourguignonne.

Dos de saumon printanière (plat 2).

 

Filets de merlan ou merlan à l'anglaise.

Escalope de sandre au parmesan et paprika (plat 2).

 

  Darnes de colin pochées - sauce mousseline- pommes à l'anglaise

Filets de julienne pochés - beurre blanc - pommes à l'anglaise (plat 2).

 

Filets de sandre en écailles de pommes de terre - sauce aux fines herbes.

 

Filets de truite saumonée au Riesling.

Filets de truite saumonée au Pinot noir.

 

   Médaillons de lotte en papillote au thym vert, légumes provençaux et jambon cru.

Pavé de sandre en papillote - sauce aux herbes.

 

Médaillons de lotte panés - sauce moutarde.

  Filets de barbue panés - tomate piquée à l'ail - sauce béarnaise (poisson plat).

 

Matelote au Riesling - aux champignons - garniture à l'ancienne - à la julienne de poireau - aux petits légumes.

 

Matelote au Pinot noir 

 

  Pavé de saumon en papillote - beurre blanc nature ou safrané

Papillote de lotte au fenouil - beurre blanc nature ou safrané (plat 2).

 

Pavé de cabillaud - vermicelles brûlés et jus de coquillage.

   Filets de lotte rôti à la sauce américaine.

 

Terrine de saumon en croûte - beurre blanc.

 

Truites au bleu - beurre blanc - pommes vapeur.

 

Truite - sole - merlan - sandre meunière -  grenobloise - aux amandes - aux champignons.

 

Truites pochées au court - bouillon - beurre fondu - pommes à l'anglaise.

 

Truite ou omble Chevalier au Riesling.

 

Truite soufflée printanière.

POISSON PLATS

Ailes de raie pochées - beurre noisette aux câpres - pommes vapeur.

Ailes de raie pochées grenobloise - aux champignons.

Filets de barbue Claremont.

Filets de barbue Dugléré.  (plat 1).

Filets de barbue Arlésienne (plat 2).

Filets de barbue d'Antin (plat 3).

Filets de barbue Portugaise (plat 4).

Filets de barbue pané - tomate piquée à l'ail - sauce béarnaise (plat 2).

  

   Filets de sole Bercy - Bonne-femme - Dieppoise - florentine - Véronique.

Sole grillée beurre d'anchois (plat1).

 Tronçons de turbot  grillé sauce hollandaise (plat 2).

Tronçons de turbot  pochés - sauce hollandaise - pommes vapeur (plat 2).

COQUILLAGES et crustacés

 

Écrevisses à la nage.

Écrevisses à la brunoise de légumes (plat 2).

 

  Huîtres chaudes à la julienne de légumes, aux œufs de saumon

 

Moules marinière (plat 1).

 

Moules bonne femme -  poulette - cassolette de moules aux champignons (plats 2, 3, 4).

 

Moules , praires, palourdes farcies (plats 5 et 6).

 

Noix St Jacques à la provençale - tagliatelles.

Noix St Jacques aux lardons et pousses d'épinards (plat 2).

 

Noix St Jacques sur brochette - riz sauvage - beurre blanc.

Noix St Jacques à la saveur printanière (plat 2).