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LES TECHNIQUES DE BASE en images - RECETTES DE CUISINE et DE PATISSERIE   Pour apprendre la cuisine
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LA FICHE TECHNIQUE
2 exemples en ligne


LA CHOUCROUTE - POMMES VAPEUR

Pour 8 personnes

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

 ELEMENTS PRINCIPAUX

  1- Préparations préliminaires         

Choucroute crue

kg

2

  2- Laver plusieurs fois à grand eau la choucroute, égoutter, réserver.

Graisse d'oie ou saindoux

g

150

  3- Préparer la garniture aromatique de la choucroute

Gros oignons

g

250

    - Gros oignons :  émincer.

Sylvaner ou Riesling

cl

50

    - Ail : hacher.

Eau

cl

25

  4- Marquer la choucroute en cuisson

Ail (gousse)

g

3

    - Mettre la  graisse d'oie ou le saindoux à fondre dans une cocotte.

Baies de genièvre

b

6

    - Ajouter les oignons émincés, faire revenir quelques instants.

Clous de girofle

p

3

    - Rajouter la choucroute, assaisonner légèrement au gros sel et poivrer.

Feuilles de laurier

p

2

    - Mouiller au vin blanc +  eau pour arriver au 1/3 de la hauteur du chou.

GARNITURE

    - Ajouter l'ail,  feuille de laurier, clous de girofle et baies de genièvre.

Poitrine de porc fumée

g

400

    - Mélanger le tout puis rajouter la poitrine de porc fumée et salée, collet ou les jambonneaux.   

Poitrine de porc salée

g

400

    - Couvrir et cuire au four à 180°C pendant 1h30 environ.

Collet fumé ou 

g

400

  5- Tourner et cuire les pommes vapeur

Jambonneaux

p

4

  6- Chauffer les saucisses

Saucisses de Strasbourg

p

8

    - Mettre de l'eau à chauffer dans une russe.

Saucisse de Montbéliard

p

4

    - Rajouter en un premier temps les saucisses de Montbéliard, laisser pocher 5 minutes.

GARNIT. D' ACCOMPAGNEMENT

    - Ajouter les saucisses de Strasbourg, pocher le tout 5 minutes.

Pommes de terre

kg

2

  7- Dresser la choucroute

ASSAISONNEMENT

    - Vérifier l'assaisonnement de la choucroute.

Gros sel

g

PM

    - Dresser la choucroute légèrement en dôme sur un plat ovale très chaud.

Sel fin

g

PM

    - Couper en  tranches dans la poitrine de porc fumée, salée et le collet fumé.

Poivre blanc

g

PM

    - Couper les saucisses de Colmar en deux.

     

    - Dresser la garniture autour du chou.

 PM : pour mémoire

    - Compléter avec les saucisses ainsi que les pommes vapeur.

 NB : d'autres garnitures peuvent s'y rajouter telles que : carré de porc salé, quenelles de foie, boudin, saucisse blanche.

         Les baies de genièvre, clous de girofle et feuilles de laurier peuvent être regroupés dans un petit torchon pour la cuisson.