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LES TECHNIQUES DE BASE en images - RECETTES DE CUISINE et DE PATISSERIE   LE SITE SUR CD
                                         

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COUSCOUS

Pour 8 personnes

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

 ELEMENTS PRINCIPAUX

  1- Préparations préliminaires + 1 bouquet garni.     

Épaule de mouton désossée

kg

1,600

      NB : ne pas éplucher les aubergines et que partiellement les courgettes.

Poulet de 1,200kg

p

1

  2- Détailler la viande et la volaille

Huile d'olive

cl

5

    - Parer et détailler l'épaule de mouton en morceaux de 80 g,  réserver au frais.

Merguez

p

8

    - Couper le poulet en 8 (cuisses et ailes en deux).

Semoule couscous

g

650

  3- Tailler les légumes

Bouillon de légume (cube)

p

1

    - Courgettes, aubergines et carottes en gros bâtonnets.

 ELEMENTS DE LA GARNITURE

    - Poivrons, oignons, tomates en cubes de 3 cm de section. 

Courgettes

g

800

     - Ail : hacher.

Aubergines

g

600

  4- Marquer le couscous en cuisson

Poivrons

g

600

    - Faire revenir à l'huile d'olive dans une cocotte les légumes (sauf tomates et l'ail).

Tomates

g

500

       NB : procéder en deux voir trois fois puis réserver les légumes dans une plaque.

Gros oignons

g

300

    - Faire rissoler les morceaux de poulets, retirer de la cocotte, réserver.

Huile d'olive

cl

5

    - Procéder de même avec les morceaux de mouton puis :

Ail (gousse)

p

4

    - Mouiller à l'eau à 8 cm environ au dessus de la viande > assaisonner au gros sel.

Pois chiches

g

160

    - Rajouter le bouquet garni et éventuellement un bouillon 

ASSAISONNEMENT

    - Laisser cuire à couvert pendant 40 minutes puis :

Gros sel

g

PM

    - Rajouter les morceaux de poulet ainsi que les légumes et une pointe d'épice à couscous.

Sel fin

g

PM

    - Laisser cuire le tout 20 minutes.

Epices pour couscous

g

PM

  5- Préparer et cuire la semoule

Harissa

p

PM

    - Mettre la semoule dans un plat creux et la graisser légèrement à l'huile d'olive.

PM : pour mémoire.

 

 

 

 

 

 

    - Mouiller à 1cm au dessus de la semoule avec le bouillon du couscous.

    - Faire gonfler au four pendant 5 minutes environ en l'égrainant fréquemment.

  6- Cuire les merguez

    - Piquer légèrement les merguez et les cuire dans une poêle antiadhésive.

  7- Confectionner la sauce harissa

    - Délayer le harissa avec un peu de bouillon > réserver au chaud.

  8- Dresser le couscous

    - Dresser la viande et les légumes dans un plat creux bien chaud.

    - Arroser le tout avec un peu de bouillon.

    - Semoule en légumier.

    - Sauce en saucière.

 NB : si vous disposez d'un couscoussier, faire revenir au préalable les denrées dans à la poêle puis procéder comme ci-dessus.

         Huiler légèrement la semoule et la mettre dans la partie haute du couscoussier en fin de cuisson tout en l'égrainant fréquemment