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LES TECHNIQUES DE BASE en images - RECETTES DE CUISINE et DE PATISSERIE   LE SITE SUR CD
                                         

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PAELLA

POUR 8 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

 ELEMENTS PRINCIPAUX

  1- Préparations préliminaires  + 1 bouquet garni.  

Poulet de 1,200 kg

p

1

  2- Préparer les éléments principaux

Lapin de 1,000 Kg

p

1

    - Habiller et découper le poulet comme pour un ragoût puis recouper ailes et cuisses en deux.

Moules

g

800

    - Découper le la lapin (prévoir 8 morceaux)

Crevettes bouquet

g

500

    - Nettoyer, laver, sécher émincer les encornets, réserver au frais.

Encornets

g

250

    - Nettoyer les moules, réserver au frais.

Chorizo

g

400

  4- Tailler les légumes  

Riz

g

600

    - Gros oignons :  ciseler

Petits pois surgelés

g

200

    - Ail :  hacher

Fond blanc de volaille

L

1,5

  5- Marquer la paella en cuisson

Gros oignons

g

300

    - Mettre l'huile d'olive à chauffer dans un sautoir.

Ail (gousse)

g

3

    - Saisir vivement les encornets, retirer du sautoir, réserver.

Huile d'olive

cl

50

    - Rissoler les morceaux de volaille dans le même sautoir, retirer, réserver.

ASSAISONNEMENT

    - Rissoler les morceaux de lapin > rajouter les oignons ciselés, suer sans coloration.

Gros sel

g

PM

    - Mouiller au fond blanc, assaisonner, ajouter ail haché et bouquet garni.

Sel fin

g

PM

    - Cuire à couvert pendant 30 minutes environ.

Poivre du moulin

g

PM

  6- Préparer le restant des éléments

Safran

p

PM

    - Cuire la moitié des moules, décortiquer, réserver ainsi que le jus.

     

    - Couper le chorizo en rondelles, réserver au frais.

     

  7- Terminer la paella

     

    - Rajouter les morceaux de poulet au bout de 30 minutes de cuisson, le riz et le jus des moules

     

    - Ajouter le safran, cuire le tout 16 minutes.

     

    - Rajouter le chorizo les moules et  l'encornet, mélanger le tout délicatement, vérifier assaisonnement.

     

    - Disposer sur le dessus de la paella le restant des moules crues ainsi que les crevettes bouquet.

     

    - Cuire l'ensemble 3 à 4 minutes à couvert.

 PM : pour mémoire    

  8- Dresser en bimétaux ou plats creux bien chauds.