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LES TECHNIQUES DE BASE en images - RECETTES DE CUISINE et DE PATISSERIE   LE SITE SUR CD
                                         

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BAECKEOFE ( Préparation dans une cocotte en terre cuite)

Pour 8 personnes

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

 ELEMENTS PRINCIPAUX

    Mettre à mariner la viande (à faire la veille)

Épaule d'agneau désossée

g

600

  1- Préparations préliminaires  ( sauf les pommes de terre) + 1 bouquet garni.     

Echine de porc

g

600

  2- Parer, détailler la viande en cubes de 80 g environ, réserver au frais.

Bœuf (paleron)

g

600

  3- Préparer la garniture de la marinade

Pieds de porc

p

2

   - Gros oignons, carottes et blanc de poireau, émincer.

Graisse d'oie

g

80

   - Ail : hacher.

Vin blanc (Sylvaner)

L

1

  4- Mettre la viande à mariner

ELEMENTS DE LA MARINADE

    - Mettre la moitié de la viande et de pied de porc dans une bassine.

Gros oignons

g

500

    - Ajouter la moitié de la garniture aromatique.

Poireau (blanc)

g

200

    - Remettre une couche de viande + pied de porc et compléter avec le restant de garniture. 

Carottes

g

150

    - Adjoindre le bouquet garni et mouiller au vin blanc.

Ail (gousse)

g

3

    - Filmer et réserver au frais une nuit.

Bouquet garni

p

1

     Le jour même

ELEMENTS DE LA GARNITURE

  5- Réaliser le baeckeofe

Pommes de terre

Kg

1,600

    - Égoutter la viande, réserver la marinade.

ASSAISONNEMENT

    - Badigeonner l'intérieur de la cocotte en terre cuite avec de la graisse d'oie.

Gros sel

g

PM

    - Éplucher, émincer les pommes de terre d'une épaisseur de 3 à 4 mm, ne plus les laver.

Sel fin

g

PM

    - Disposer une première couche de pommes de terre et de garniture marinade au fond de la cocotte.

Poivre blanc

g

PM

    - Ajouter les viandes ainsi que les pieds de porc.

DIVERS

    - Saler et  poivrer ces éléments par couche.

Farine

g

100

    - Couvrir avec le restant de pommes de terre et de garniture.

Eau

cl

PM

    - Mouiller avec la marinade et compléter avec un peu d'eau si nécessaire. 

 PM : pour mémoire    

      NB : pour le mouillement prévoir aux 3/4 de la hauteur des ingrédients.

 

    - Poser le couvercle sur la terrine et sceller la terrine avec une pâte faite de farine et d'eau.

    - Cuire au four à 180°C  / 200°C pendant 2h30 environ.

    - Servir dans la cocotte.

 La traduction française de "BAECKEOFE" est  four du boulanger. Jadis les ménagères faisaient cuire ce plat chez le boulanger.