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LES TECHNIQUES DE BASE en images - RECETTES DE CUISINE et DE PATISSERIE   Pour apprendre la cuisine
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LES POTAGES


UN PEU D’ HISTOIRE  
Soupe viendrait du latin suppa et a la même racine que le Néerlandais sopen et l’allemenand saufen, littéralement, avaler, humer.
Le terme « soupe » a d’abord servi à désigner des tranches de pain arrosées de bouillon gras ou maigre, sens que l’on retrouve 
dans l’expression populaire « trempé comme une soupe ».
Dès le 17 ème siècle, « soupe » subit la concurrence de « potage » jugé plus noble par les puristes et prend une coloration 
campagnarde et familière « soupe » étant devenu un terme pour une invitation à la bonne franquette.
Les expressions « soupe à l’oignon » et soupe de « poisson » sont deux préparations ou des tranches de pain sont en accompagnement.
A partir du 18 ème siècle, les deux mots, tout en continuant à se substituer parfois l’un à l’autre, finiront par prendre chacun un sens spécialisé.
Le terme potage s’applique désormais aux préparation telles que :

Les consommés, les crèmes, les veloutés, les préparations taillées ou passées.
Le terme soupe est employé pour les préparations à connotation régionale ou spécifique.
QUELQUES RECETTES

J’ alimenterai cette partie progressivement avec quelques recettes à titre d’exemple.
Comme pour les autres préparations, les techniques de base pour chaque famille sont  pour ainsi dire similaires à quelques exceptions prêts.

 

CLASSEMENT DES POTAGES PAR FAMILLE et PAR ORDRE ALPHABETIQUE 

 

Les potages en images sur CD

 

LES BISQUES

 

 

LES potages A BASE D'UN PARMENTIER  

Bisque de crabe  - Bisque de homard (recette 2)  

Potage Parmentier

Bisque de langoustine (recette 3)

 

Potage Alexandra - Potage Champenois

 

 

 

  Potage crécy 

 

LES consommés

 

Crème d'huîtres à la chiffonnade d'oseille et aux croûtons

 Consommé brunoise 

 

 

Potage Julienne Darblay (en images sur CD)

Consommé Julienne au tapioca -  aux profiteroles

     
Consommé aux vermicelles   Bretonne

 

 

LES potages A BASE DE légumes SECS

Consommé Madrilène - printanier

 

 Potage St Germain - Ambassadeur - Longchamp - St Marceaux

 

LES crèmes et veloutés

 

 

A base de lentilles

 

 Crème  Dubarry (en images sur CD)  

 Potage Conti - Choiseul - Esaü

 Crème  Dubarry et velouté Choisy  

 

 

A base de haricots blancs

Crème d’huître à la Julienne de légumes (base velouté de poisson)

 

 Potage Dartois - Faubonne - Narbonnais - Compiègne

Crème de potiron - Crème portugaise

 

   

Crème de potiron au lard paysan et moules de bouchot

 

 

LES SOUPES

 Velouté de marrons et ravioles d’escargots (recette 2)

 

Soupe de poisson et sa rouille / Soupe de moules

Crème de volaille aux champignons et moules de bouchot

 

Soupe au pistou

 

 

 

   

 

LES potages taillés

 

 

LES POTAGES FROIDS

  Potage cultivateur - Parisien - Brésilien  

Crème de concombres - Gaspacho

Fermier - Jeannette - Minestrone - Normande

 

Crème de tomate - Crème Vichyssoise