> PP8
 
LES TECHNIQUES DE BASE en images - RECETTES DE CUISINE et DE PATISSERIE   LE SITE SUR CD
                                         

ACCUEIL

 

GENERALITES

 

PRÉLIMINAIRES
TAILLES - BASES

 

FONDS
SAUCES

 

FARCES

 

CUISSONS

 

PÂTES 
CRÈMES

 

 APPAREILS
MOUSSES

 

côté école

 

Présentation
 du site sur CD

 

Pour une
 copie du site

 

ACCES DIRECT AUX TECHNIQUES
 DE  BASE EN IMAGES

 RECETTES DE CUISINE
 ET DE PÂTISSERIE  

LES  RECETTES 
 
DE J.C.P.

RECETTES
DE VERRINES

MENUS
DE SAISON

 PRÉSENTATIONS
DE RECETTES

 

    Un CD est disponible sur commande ; il contient toutes les données du site et les 5 thèmes ci-dessous

 

ARCHIVES
RECETTES A THEME

ARCHIVES
PRODUITS DU MARCHE

ACCES AUX
RECETTES  EN IMAGES

 ACCES AUX  RECETTES
CLASSées PAR MODE DE CUISSON

LES 180 DOCUMENTS
 " WORD " 



LES POTAGES


UN PEU D’ HISTOIRE  
Soupe viendrait du latin suppa et a la même racine que le Néerlandais sopen et l’allemenand saufen, littéralement, avaler, humer.
Le terme « soupe » a d’abord servi à désigner des tranches de pain arrosées de bouillon gras ou maigre, sens que l’on retrouve 
dans l’expression populaire « trempé comme une soupe ».
Dès le 17 ème siècle, « soupe » subit la concurrence de « potage » jugé plus noble par les puristes et prend une coloration 
campagnarde et familière « soupe » étant devenu un terme pour une invitation à la bonne franquette.
Les expressions « soupe à l’oignon » et soupe de « poisson » sont deux préparations ou des tranches de pain sont en accompagnement.
A partir du 18 ème siècle, les deux mots, tout en continuant à se substituer parfois l’un à l’autre, finiront par prendre chacun un sens spécialisé.
Le terme potage s’applique désormais aux préparation telles que :

Les consommés, les crèmes, les veloutés, les préparations taillées ou passées.
Le terme soupe est employé pour les préparations à connotation régionale ou spécifique.
QUELQUES RECETTES

J’ alimenterai cette partie progressivement avec quelques recettes à titre d’exemple.
Comme pour les autres préparations, les techniques de base pour chaque famille sont  pour ainsi dire similaires à quelques exceptions prêts.

 

CLASSEMENT DES POTAGES PAR FAMILLE et PAR ORDRE ALPHABETIQUE 

 

Les potages en images sur CD

 

LES BISQUES

 

 

LES potages A BASE D'UN PARMENTIER  

Bisque de crabe  - Bisque de homard (recette 2)  

Potage Parmentier

Bisque de langoustine (recette 3)

 

Potage Alexandra - Potage Champenois

 

 

 

  Potage crécy 

 

LES consommés

 

Crème d'huîtres à la chiffonnade d'oseille et aux croûtons

 Consommé brunoise 

 

 

Potage Julienne Darblay (en images sur CD)

Consommé Julienne au tapioca -  aux profiteroles

     
Consommé aux vermicelles   Bretonne

 

 

LES potages A BASE DE légumes SECS

Consommé Madrilène - printanier

 

 Potage St Germain - Ambassadeur - Longchamp - St Marceaux

 

LES crèmes et veloutés

 

 

A base de lentilles

 

 Crème  Dubarry (en images sur CD)  

 Potage Conti - Choiseul - Esaü

 Crème  Dubarry et velouté Choisy  

 

 

A base de haricots blancs

Crème d’huître à la Julienne de légumes (base velouté de poisson)

 

 Potage Dartois - Faubonne - Narbonnais - Compiègne

Crème de potiron - Crème portugaise

 

   

Crème de potiron au lard paysan et moules de bouchot

 

 

LES SOUPES

 Velouté de marrons et ravioles d’escargots (recette 2)

 

Soupe de poisson et sa rouille / Soupe de moules

Crème de volaille aux champignons et moules de bouchot

 

Soupe au pistou

 

 

 

   

 

LES potages taillés

 

 

LES POTAGES FROIDS

  Potage cultivateur - Parisien - Brésilien  

Crème de concombres - Gaspacho

Fermier - Jeannette - Minestrone - Normande

 

Crème de tomate - Crème Vichyssoise