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 APPRENDRE La CUISINE ET LA PATISSERIE AVEC LES TECHNIQUES de BASE 

 

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LA FICHE TECHNIQUE
2 exemples

 

LES POTAGES


UN PEU D’ HISTOIRE  
Soupe viendrait du latin suppa et a la même racine que le Néerlandais sopen et l’allemenand saufen, littéralement, avaler, humer.
Le terme « soupe » a d’abord servi à désigner des tranches de pain arrosées de bouillon gras ou maigre, sens que l’on retrouve 
dans l’expression populaire « trempé comme une soupe ».
Dès le 17 ème siècle, « soupe » subit la concurrence de « potage » jugé plus noble par les puristes et prend une coloration 
campagnarde et familière « soupe » étant devenu un terme pour une invitation à la bonne franquette.
Les expressions « soupe à l’oignon » et soupe de « poisson » sont deux préparations ou des tranches de pain sont en accompagnement.
A partir du 18 ème siècle, les deux mots, tout en continuant à se substituer parfois l’un à l’autre, finiront par prendre chacun un sens spécialisé.
Le terme potage s’applique désormais aux préparation telles que :

Les consommés, les crèmes, les veloutés, les préparations taillées ou passées.
Le terme soupe est employé pour les préparations à connotation régionale ou spécifique.
QUELQUES RECETTES

J’ alimenterai cette partie progressivement avec quelques recettes à titre d’exemple.
Comme pour les autres préparations, les techniques de base pour chaque famille sont  pour ainsi dire similaires à quelques exceptions prêts.

 

CLASSEMENT DES POTAGES PAR FAMILLE et PAR ORDRE ALPHABETIQUE 

 

 

 

LES BISQUES

 

 

LES potages A BASE D'UN PARMENTIER  

Bisque de crabe  - Bisque de homard (recette 2)  

Potage Parmentier

Bisque de langoustine (recette 3)

 

Potage Alexandra - Potage Champenois

 

 

 

  Potage crécy 

 

LES consommés

 

Crème d'huîtres à la chiffonnade d'oseille et aux croûtons

 Consommé brunoise 

 

 

 

Consommé Julienne au tapioca -  aux profiteroles

   

 LES potages A BASE DE légumes SECS

Consommé aux vermicelles   Bretonne

 

 Potage St Germain - Ambassadeur - Longchamp - St Marceaux

Consommé Madrilène - printanier

 

 

A base de lentilles

     

 Potage Conti - Choiseul - Esaü

 

LES crèmes et veloutés

 

 

A base de haricots blancs

 Crème  Dubarry et velouté Choisy  

 

 Potage Dartois - Faubonne - Narbonnais - Compiègne

Crème d’huître à la Julienne de légumes (base velouté de poisson)

 

   

Crème de potiron - Crème portugaise

 

 

LES SOUPES

Crème de potiron au lard paysan et moules de bouchot

 

Soupe de poisson et sa rouille / Soupe de moules

 Velouté de marrons et ravioles d’escargots (recette 2)

 

Soupe au pistou

Crème de volaille aux champignons et moules de bouchot

 

   
   

 

 

LES POTAGES FROIDS

 

LES potages taillés

 

Crème de concombres - Gaspacho

  Potage cultivateur - Parisien - Brésilien

 

Crème de tomate - Crème Vichyssoise

Fermier - Jeannette - Minestrone - Normande