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 APPRENDRE La CUISINE ET LA PATISSERIE AVEC LES TECHNIQUES de BASE    Pour apprendre la cuisine LE SITE SUR DVD
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LA FICHE TECHNIQUE
2 exemples 

 

 

LES CRÈMES ET VELOUTÉS


Crème de potiron

-

Crème portugaise

Crème de potiron au lard paysan

Velouté de marrons - ravioles d'escargots

Crème d' huîtres


Crème de volailles aux champignons et moules  bouchot

 

POUR INFO

Quelques critères d'achat.
Vous ne maîtrisé pas les technique des préparations préliminaires et  des tailles.
Vous ne connaissez pas tous les termes culinaires pour les préparations de base et les cuissons

SI VOUS AVEZ BESOIN DE PLUS DE DONNÉES

 

PRÉPARATIONS PRÉLIMINAIRES
et  TAILLES DES LÉGUMES

 

      POUR LES CUISSONS 

AVANT DE SERVIR UN POTAGE TOUJOURS VÉRIFIER  
- La consistance, le goût, la couleur, l'assaisonnement et la température.
- Si le potage n'est pas servi aussitôt, le tamponner et le réserver au bain-marie à couvert
.

 

PROPORTIONS 
Pour 8 personnes

crème DUBARRY

U

QT

TECHNIQUE

BASE

    1- Préparations préliminaires des légumes

Beurre

g

150

    2- Prélever avec le couteau d'office , pour la garniture, 150 g de tous petits

Poireaux (blanc)

g

250

        morceaux de la partie supérieure du chou-fleur,  cuire à l'anglaise, réserver.

Farine

g

125

    3- Marquer la crème en cuisson

Fond blanc de veau

l

2,5

      - Blanc de poireaux, émincer, suer dans le beurre.

EL. D' APPELLATION

      - Farine, singer laisser cuire sans coloration 3 minutes environ.

Chou-fleur

g

800

      - Mouiller au fond blanc, remuer immédiatement avec un fouet

LIAISON

        jusqu' à frémissement, rajouter le chou-fleur, assaisonner.

Crème épaisse

cl

20

     - Laisser cuire lentement à couvert 45 minutes environ en remuant.

GARNITURE

   4- Préparer les pluches de cerfeuil.

Chou-fleur

g

150

   5- Finition de la crème

ASSAISONNEMENT

     - Mixer la crème, puis la  fouler au chinois.

Gros sel

g

PM

    - Faire rebouillir, écumer, vérifier consistance et assaisonnement.

Sel fin

g

PM

    - Crémer, dresser en soupière chaude, rajouter les sommités de chou-fleur,

FINITION

       parsemer de pluches de cerfeuil.

Cerfeuil

b

1/5

                

Beurre

g

50

        

Phases importantes :
- Laver soigneusement les poireaux et n'utiliser que le blanc.
- Faire suer le poireau pour provoquer une évaporation partielle de l'eau.
- Bien remuer lors de l'adjonction de la farine.
- Respecter la quantité de mouillement sinon votre crème sera trop claire ou trop liée.
  Le mouillement peut se faire à l'eau avec l'adjonction d'un bouillon ou un peu de fond blanc clair déshydraté.



PROPORTIONS 
Pour 8 personnes

velouté CHOISY

U

QT

TECHNIQUE

BASE

    1- Préparations préliminaires des légumes

Beurre

g

150

    2- Prélever quelques feuilles de la partie extérieure des laitues, réserver.

Poireaux (blanc)

g

250

        Blanchir les laitues entières.

Farine

g

125

    3- Marquer la crème en cuisson

Fond blanc de veau

l

2,5

      - Blanc de poireaux,  émincersuer dans le beurre.

EL. D' APPELLATION

      - Farine,  singer, laisser cuire sans coloration 3 minutes environ.

Laitue

p

2

      - Fond blanc bouillant, mouiller, remuer immédiatement avec un fouet

LIAISON

        jusqu' à frémissement, rajouter les laitues blanchies, assaisonner.

Œufs (jaunes)

p

2

      - Laisser cuire lentement à couvert 1h30 à 1h50 environ.

Crème épaisse

cl

20

    4- Préparer la garniture

GARNITURE

      - Tailler la chiffonnade de laitue,  étuver 20 minutes environ.

Laitue (feuilles)

f

12

      - Pain de mie,  tailler en croûtons de 8 mm de section, sauter, réserver.

Pain de mie

g

160

    5- Préparer la liaison

Beurre

g

20

        Clarifier les œufs,  ajouter la crème, mélanger, passer au chinois.

Huile

cl

10

    6- Finition de la crème

ASSAISONNEMENT

      - Retirer les laitues de la crème, puis la, fouler au  chinois.

Gros sel

g

PM

      - Faire rebouillir,  écumer, ajouter délicatement la liaison,

Sel fin

g

PM

        vérifier consistance et assaisonnement,  ne plus faire bouillir.

FINITION

      - Crémer, disposer la chiffonnade dans la soupière, rajouter la crème,

Cerfeuil

b

1/5

         parsemer de pluches de cerfeuil.

Beurre

g

50

Phases importantes :
- Laver soigneusement les poireaux et n'utiliser que le blanc.
- Faire suer le poireau pour provoquer une évaporation partielle de l'eau.
- Bien remuer lors de l'adjonction de la farine.
- Respecter la quantité de mouillement sinon votre crème sera trop claire ou trop liée.
  Le mouillement peut se faire à l'eau avec l'adjonction d'un bouillon ou un peu de fond blanc clair déshydraté.