APPRENDRE La CUISINE ET LA PATISSERIE AVEC LES TECHNIQUES de BASE |
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Présentation |
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ACCES DIRECT BASES
CUISINE |
LES RECETTES DE BASE
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LES RECETTES |
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RECETTES |
MENUS |
CUISINE |
PRÉSENTATIONS
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Potages à base d'un Parmentier : |
Potage alexandra |
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Potage champenois |
Potage crécy |
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Crème d'huître |
LES POTAGES A BASE D'UN PARMENTIER |
POUR INFO |
Quelques critères
d'achat. |
SI VOUS AVEZ BESOIN DE PLUS DE DONNÉES |
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PRÉPARATIONS
PRÉLIMINAIRES |
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AVANT
DE SERVIR UN POTAGE TOUJOURS VÉRIFIER |
PROPORTIONS |
POTAGE PARMENTIER (Potage de base) |
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U |
Q. |
TECHNIQUE |
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BASE |
1- Préparations préliminaires des légumes |
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Beurre |
g |
100 |
2- Marquer le potage en cuisson. |
Poireaux (blanc) |
g |
400 |
- Blanc de poireau, émincer , suer 1 à 2 minutes dans le beurre. |
Pommes de terre |
kg |
1,200 |
- Fond blanc ou eau : mouiller puis porter à frémissement. |
Fond blanc ou eau |
l |
2,5 |
- Pommes de terre : couper en gros cubes (3 cm de côté) |
FINITION |
- Ajouter les pommes de terre au potage |
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Crème |
cl |
20 |
- Saler au gros sel. Temps de cuisson : 40 minutes à couvert. |
Cerfeuil |
b |
1/5 |
3- Préparer les pluches de cerfeuil, réserver au frais. |
ASSAISONNEMENT |
4- Finition du potage |
||
Gros sel |
g |
PM |
- Mixer le potage, puis le fouler au chinois. |
Sel fin |
g |
PM |
- Faire rebouillir, écumer, vérifier consistance et assaisonnement. |
|
|
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- Crémer, dresser en soupière chaude, parsemer de pluches de cerfeuil. |
Phases
importantes
: |
PROPORTIONS |
POTAGE JULIENNE DARBLAY | ||
U |
Q. |
TECHNITECHNIQUEQUE |
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BASE PARMENTIER |
1- Préparations préliminaires des légumes |
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Voir proportions ci-dessus |
2- Marquer le potage Parmentier en cuisson. |
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ÉLÉMENTS D'APPELLATION |
3- Confection de la "Julienne". |
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Beurre |
g |
50 |
- Poireaux, carottes, navets, céleri en branche, tailler en Julienne. |
Poireaux (blanc) |
g |
150 |
4- Étuver la Julienne pendant 20 minutes environ. |
Carottes |
g |
150 |
5- Finition du potage |
Navets |
g |
100 |
6- Mixer le potage, puis le fouler au chinois. |
Céleri branche |
g |
100 |
- Crémer, rajouter la julienne de légumes, dresser en soupière chaude, |
FINITION et ASSAISONNEMENT |
parsemer de pluches de cerfeuil. |
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Comme potage Parmentier |
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Phases
importantes
: |