LES TECHNIQUES DE BASE en images - RECETTES DE CUISINE et DE PATISSERIE |
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Présentation |
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LES RECETTES DE BASE
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PRÉSENTATIONS
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POTAGES À BASE DE LENTILLES |
POUR INFO |
Quelques critères
d'achat. |
SI VOUS AVEZ BESOIN DE PLUS DE DONNÉES |
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PRÉPARATIONS
PRÉLIMINAIRES |
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AVANT
DE SERVIR UN POTAGE TOUJOURS VÉRIFIER |
PROPORTIONS |
POTAGE CONTI |
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U |
QT |
TECHNIQUE |
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BASE |
1- Blanchir les lentilles. |
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Lentilles |
g |
700 |
2- Préparations préliminaires des légumes +1 bouquet garni. |
Beurre |
g |
100 |
3- Tailler les légumes: Poireaux, oignons, carottes, émincer. |
Poireau |
g |
150 |
4- Marquer le potage en cuisson |
Gros oignons |
g |
150 |
- Faire suer au beurre les légumes émincés tout en remuant durant 1 à 2 minutes. |
Carottes (facultatif) |
g |
100 |
- Mouiller fond blanc ou eau , adjoindre les lentilles, ail et bouquet garni. |
Fond blanc ou eau |
l |
2 |
- Porter à ébullition, écumer , couvrir, cuire doucement. Temps de cuisson : 1h environ. |
Ail |
g |
10 |
- Remuer de temps en temps. NOTA: Saler au gros sel à mi-cuisson. |
Bouquet garni |
p |
1 |
5- Préparation de la garniture |
ÉLÉMENTS D'APPELLATION |
- Découenner, détailler la poitrine de porc en macédoine, frire, réserver sur papier absorbant. |
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Poitrine de porc fumée |
g |
160 |
6- Préparer les pluches de cerfeuil, réserver au frais. |
Huile |
cl |
20 |
7- Finition du potage |
FINITION |
- Retirer le bouquet garni au terme de la cuisson. |
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Beurre |
g |
50 |
- Mixer le potage, puis le fouler au chinois. |
Crème |
cl |
10 |
- Faire rebouillir, écumer, crémer, beurrer, vérifier consistance et assaisonnement. |
Cerfeuil |
b |
1/4 |
Dresser en soupière chaude, ajouter dés de lard, parsemer de pluches de cerfeuil. |
ASSAISONNEMENT |
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Gros sel |
g |
PM |
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Sel fin |
g |
PM |
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Phases
importantes : |
PROPORTIONS |
POTAGE CHOISEUL |
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U |
QT |
TECHNIQUE |
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BASE |
1- Même technique de préparation que pour le potage Conti. |
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Idem potage Conti |
2- Préparations de la garniture d'appellation. |
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ÉLÉMENTS D'APPELLATION |
- Oseille : parer les côtes, rouler les feuilles, émincer en lanières (chiffonnade) |
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Beurre |
g |
50 |
de 2 à 3 mm de largeur, étuver. |
Oseille |
g |
80 |
- Riz : cuire à l'anglaise. |
Riz |
g |
50 |
DRESSAGE en soupière chaude, ajouter oseille, parsemer de pluches de cerfeuil. |
FINITION et ASSAISONNEMENT |
|
||
Idem potage Conti |
|||
Phases
importantes
: |
PROPORTIONS |
POTAGE Esaü |
||
U |
QT |
TECHNIQUE |
|
BASE |
1- Même technique de préparation que pour le potage Conti. |
||
Idem potage Conti |
2- Préparations de la garniture d'appellation. |
||
ÉLÉMENTS D'APPELLATION |
- Riz : cuire à l'anglaise. |
||
Riz |
g |
80 |
DRESSAGE en soupière chaude, ajouter le riz, parsemer de pluches de cerfeuil. |
FINITION et ASSAISONNEMENT |
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||
Idem potage Conti |
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Phases
importantes
: |