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LES POTAGES


CLASSEMENT PAR FAMILLE et PAR ORDRE ALPHABETIQUE 

 

 

 

LES BISQUES

Bisque de crabe  - Bisque de homard (recette 2) - Bisque de langoustine (recette 3)

   
 

LES consommés

 Consommé brunoise -  au tapioca -  aux profiteroles -  aux vermicelles   Bretonne - Consommé Julienne

Consommé Madrilène - printanier

 

LES crèmes et veloutés

Crème d’huître à la Julienne de légumes (base velouté de poisson)

Crème Dubarry - Velouté Choisy

Crème de potiron - Crème portugaise

Crème de potiron au lard paysan et moules de bouchot - Velouté de marrons et ravioles d’escargots

Crème de volaille aux champignons et moules de bouchot

 

 

 

LES potages taillés

 Potage cultivateur - Parisien - Brésilien - Fermier - Jeannette - Minestrone - Normande

 

 

 

LES potages A BASE D'UN PARMENTIER  
 (poireau / pommes de terre)

Potage crécy - Crème d'huîtres à la chiffonnade d'oseille et aux croûtons

Potage Parmentier - Julienne Darblay

   
 

LES potages A BASE DE légumes SECS

Potage Alexandra - Champenois

Potage St Germain - Ambassadeur - Longchamp - St Marceaux

Potage Conti - Choiseul - Esaü

Potage Dartois - Faubonne - Narbonnais - Compiègne

   

 

LES SOUPES

Soupe au pistou

Soupe de poisson et sa rouille / Soupe de moules

 

 

 

LES POTAGES FROIDS

 Crème de concombres - Gaspacho

Crème de tomate - Crème Vichyssoise