PROPORTIONS 
Pour 8 personnes

U

QT

TECHNIQUE

BASE

  1- Préparations préliminaires de tous les légumes

Beurre

g

100

  2- Émincer les légumes en paysanne sauf pommes de terre et haricots verts.

Poireaux 

g

200

       Nota : pour émincer le chou vert, procéder de la manière suivante :

Carottes

g

150

    - Effeuiller le chou,  parer les côtes centrales, tailler des lanières de 2 cm

Navets

g

150

      de largeur dans les feuilles parées, superposer,  émincer finement.

Céleri en branche

g

100

  3- Marquer le potage en cuisson

Chou vert

g

100

    - Poireaux, carottes, navets, faire suer au beurre.

Poitrine de porc salée

g

100

    - Rajouter céleri branche et chou vert , mélanger.

Fond blanc ou eau

l

2

    - Mouiller,  assaisonner,  rajouter la poitrine de porc salée.

Pommes de terre

g

300

    - Faire cuire à couvert  35 minutes.

Petits pois écossés

g

50

  4- Préparer la garniture d'accompagnement

Haricots verts

g

50

    - Gruyère : > râper + baguette, couper en rondelles, sécher au four + cerfeuil : pluches.

ACCOMPAGNEMENT

  5- Tailler le restant des légumes.

Gruyère

cl

20

    - Haricots verts : couper en dés. 

Pain (baguette)

b

1/5

    - Pommes de terre,  émincer, ne pas relaver.

ASSAISONNEMENT

    - Rajouter les légumes au potage ainsi que les petits pois.

Gros sel

g

PM

    - Laisser cuire le tout à couvert  20 minutes environ.

Sel fin

g

PM

  6- Finition du potage 

FINITION

    - Retirer,  découenner,  détailler en macédoine la poitrine de porc salée,

Beurre

g

50

      l'ajouter au potage, rectifier l'assaisonnement si nécessaire.

Cerfeuil

b

1/4

  7- Dresser le potage en soupière chaude - cerfeuil au départ - garniture sur assiette.

Phases importantes :
- Laver soigneusement les poireaux.
- Faire suer poireaux, carottes et navets pour provoquer une évaporation partielle de l'eau de végétation et renforcer le goût.
- Rajouter les légumes au potage progressivement et cela en fonction de leur temps de cuisson.
- Utiliser de préférence de la pomme de terre bintje elle a un bon pouvoir liant et ne pas la laver une fois émincée.
- Respecter la quantité de mouillement sinon votre potage sera trop clair ou trop lié.

RECETTES SIMILAIRES

PARISIEN

Poireaux : 600 g
Pommes de terre : 1,200Kg

Marquer comme potage cultivateur.
Rajouter les pommes de terre 
au bout de 30 minutes de cuisson

Lames de flûte séchée

Beurre : 50 g
Crème : 20 cl
 pluches de cerfeuil

BRESILIEN

Comme parisien 

Comme parisien + Chiffonnade 
de laitue, d'oseille
 et d'épinards étuvés
 (voir sous velouté Choisy)
et rajoutée avant envoi.

Lames de flûte séchée
Vermicelles : 60 g
Laitue : 60 g
Oseille : 60 g
Épinards : 60 g

 pluches de cerfeuil

FERMIER

Comme cultivateur
sans poitrine de porc salée

Comme cultivateur

Lames de flûte séchée

JEANNETTE

Comme cultivateur
sans chou vert

Comme cultivateur +Chiffonnade 
d'oseille étuvée
(voir sous velouté Choisy)
et rajoutée avant envoi.

Lames de flûte séchée
Oseille : 80 g
Cresson : 80 g

Beurre : 50 g
Crème : 20 cl
 pluches de cerfeuil

MINESTRONE

Comme cultivateur sans beurre
+ Huile d'olive : 10 cl
Tomates : 300 g
Haricots rouges : 100 g
Spaghetti : 50 g 
+ une liaison

Comme cultivateur mais faire suer
les légumes à l'huile d'olive.
Tomates,  concasser
Spaghetti, casser, rajouter en 
fin de cuisson du potage

Éléments de liaison
Lard gras : 80 g 
Ail : 30 g
Basilic : 1/2 botte
Hacher et mélanger les ingrédients.
Rajouter la pâte au dernier moment

NORMANDE

Carottes : 200 g
Poireaux : 300 g
Flageolets : 200 g
Pommes de terre : 300 g

Comme cultivateur

Beurre : 50 g
Crème : 20 cl
 pluches de cerfeuil