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 APPRENDRE La CUISINE ET LA PATISSERIE AVEC LES TECHNIQUES de BASE    Pour apprendre la cuisine LE SITE SUR DVD
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DE RECETTES

 

BAVAROIS - PARFAITS - CHARLOTTES - CREMES PRISES - SOUFFLES - MOUSSES - SORBETS - GLACES - SAUCES - COULIS

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

- Pour chaque base, j'ai pris en exemple une recette à savoir que d'autres arômes, fruits ou alcools peuvent être utilisés dans ces recettes.
- Ce sont des recettes simples et faciles à mettre en œuvre, sans  difficulté particulière. 
- Volontairement nous avons évité la meringue italienne dans certaines recettes, sachant que cela demande un savoir faire professionnel. 
- Pour réussir vos appareils, respectez les proportions ainsi que les phases de réalisation.
- Les appareils sont des préparations sensibles il faut les utiliser le plus rapidement possible.
- Travaillez dans de parfaites conditions d'hygiène à savoir que les mains sont responsables des  principales sources de contamination.

               
 

 LES BASES

 

 LES BAVAROIS 

 

 LES CRÈMES PRISES

 

 LES MOUSSES

 Le vocabulaire

 Bavarois aux œufs v. / café

 Base œufs entiers

 Au chocolat noir

 Utiliser une poche

 B. aux fruits base sirop

 Crème renversée au caramel

 Au chocolat au lait

 Pèse sirop / Therm. à sucre

 B. aux fruits b.  cr. angl.

 Pudding diplomate

 Au chocolat blanc

 Appareil à crème prise sucrée

 

 Œufs entiers et jaunes

 Aux fruits

 Ap. pour tarte à la rhubarbe

 LES PARFAITS et BOMBES

 Crème moulée vanille

 Appareil à crème prise salé

 Biscuit aux griottes

 Jaunes uniquement

 LES MOUS. et BIS. GLACÉS

 Appareil pour tarte aux fruits

 Parfaits glacés

 Crèmes brûlées

 Mousse au Kirsch

 Le crumble

 Bombes glacées

 Pêches Condé

 Biscuit glacé aux griottes

 Les sirops

  

 Pots de crème café

 Aux fruits

 Les sorbets aux fruits

 LES     CHARLOTTES 

 Pots de crème vanille

 Ecorces d'oranges confites

 A la liqueur

 

LES SORBETS et GLACES

 Sucres cuits

 Aux fruits (pulpe)

 LES  SOUFFLES

 Le pèse sirop / Therm. à sucre

 La nougatine

Aux fruits (en dés)

 Chauds à la liqueur

 Produits spécifiques

 Blancs en neige

Aux pommes cuite au four

 Glacés aux fruits

 Sorbetière / conservateur 

 Les meringues

 Les sirops 

 Utilisation des chocolats

  DIVERS

LES SAUCES et SABAYONS

 Sorbets aux fruits

 La crème ganache

 Poires pochées

 Sauces

 Sorbets à l'alcool

 Recettes à base de chocolat

 Pommes pochées

Sabayons

 Glaces aux œufs

 Panacotta pêche

 La compote de pomme

 Sab. aux pommes / raisin

 

 

 

LES COULIS 

Les recettes de base

 

Coulis aux cerises noires

   

 

 Coulis de framboises

  Les recettes en images

 

 Coulis d'orange