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 APPRENDRE La CUISINE ET LA PATISSERIE AVEC LES TECHNIQUES de BASE    Pour apprendre la cuisine LE SITE SUR CD
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LA FICHE TECHNIQUE
2 exemples 

 

 

             LES DIFFÉRENTS TYPES DE CUISSON

   Elles sont classées en trois types selon les modifications physico-chimiques
    que subissent les aliments par les différentes techniques de cuisson.

 

 

La CUISSON A BASSE TEMPéRATURE  
  www.cuisinebassetemperature.com

 

LES EFFETS DE LA CUISSON SUR LES ALIMENTS  

 

1- LES cuissons
 sans échange

2- LES cuissons AVEC échange
(par diffusion)

3- LES cuissons combinées
(par concentration puis diffusion)

(par concentration)

Les éléments nutritifs
restent à l'intérieur 
de la pièce en traitement

Mouillement à l'eau froide

Association des deux phénomènes

Pendant la cuisson, les éléments nutritifs
 s'échappent en partie des pièces en traitement

Concentration
par rissolage

 

Diffusion
lors du mouillement

 

 

LES LIAISONS

 

 LES CUISSONS sans échange

 

  LES CUISSONS avec échange

 

 LES CUISSONS

  Les liaisons

(par concentration)

(par diffusion)

spécifiques

  Les termes  culinaires

  Rôtir

 

Départ liquide froid

Sauter / Braiser

 La fiche technique (exemple)

  Poêler

 A court-mouillement

Exemple : caneton

  Les bouquets garnis

  Griller

 

 Rôti / Vapeur

 Les garnitures aromatiques

 Sauter meunière

 

LES CUISSONS combinées 

 Pocher / rôtir

Eff. de la cuis. sur les aliments

 Sauter avec sauce

(concentration puis  diffusion)

 En papillote

 Règles pour  créer ses plats

 Sauter minute (veau / bœuf)

 Ragoûts (fricas., civets....)

 Gratin complet

 Sauter (légumes, fruits, œufs)

 Braiser

 Au bain-marie

LES PRECUISSONS

 A l'unilatérale

 Etuver / Glacer légumes

 Mets en croûte de pâte

 Départ liquide froid ou bouillant

 Frire

 Mets en croûtes diverses

Blanchir /suer / raidir / rissoler

 Départ liquide bouillant

 DIVERS

 Volaille en habit de chou

 Vapeur

Les croûtes diverses

Les recettes de base

Les liaisons

   LES PETITS GARNITURES

 Les champignons de Paris

Les recettes en images

 Les croûtons

 Les lardons

 Les petits oignons

.................................