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 APPRENDRE La CUISINE ET LA PATISSERIE AVEC LES TECHNIQUES de BASE    Pour apprendre la cuisine LE SITE SUR DVD
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LES RECETTES DE BASE
CUISINE ET PÂTISSERIE 

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DE RECETTES

 

             LES DIFFÉRENTS TYPES DE CUISSON

   Elles sont classées en trois types selon les modifications physico-chimiques
    que subissent les aliments par les différentes techniques de cuisson.

 

 

LA CUISSON BASSE TEMPERATURE 

 

 TABLEAU DES CUISSONS

 
 

LES EFFETS DE LA CUISSON SUR LES ALIMENTS 

 

1- LES cuissons
 sans échange

2- LES cuissons AVEC échange
(par diffusion)

3- LES cuissons combinées
(par concentration puis diffusion)

(par concentration)

Les éléments nutritifs
restent à l'intérieur 
de la pièce en traitement

Mouillement à l'eau froide

Association des deux phénomènes

Pendant la cuisson, les éléments nutritifs
 s'échappent en partie des pièces en traitement

Concentration
par rissolage

 

Diffusion
lors du mouillement

 

 

   

DIVERS

 

 LES CUISSONS sans échange

 

 LES CUISSONS

  Les liaisons

(par concentration)

spécifiques

  Les termes  culinaires

 Départ liquide bouillant

 Au bain-marie

 La fiche technique (exemple)

 Frire

 En papillote

  Les bouquets garnis

 Griller

 Gratin complet

 Les garnitures aromatiques

 L'unilatéral (a...)

 Mets en croûte de pâte

 

 Eff. de la cuis. sur les aliments

Poêler

 Mets en croûte de p. de terre

 Règles pour  créer ses plats

 Rôtir

 Pocher / rôtir

 Sauter avec sauce

 Rôti / Vapeur

 Sauter (légumes, fruits, œufs)

   Sauter / Braiser

LES PRECUISSONS

 Sauter meunière

 Volaille en habit de chou

 Départ liquide froid ou bouillant

 Sauter minute (veau / bœuf)

Blanchir /raidir / rissoler / suer

 Vapeur

 LES PETITS GARNITURES

Les recettes de base

  LES CUISSONS avec échange

 Etuvée de Jul. de poireau

(par diffusion)

  Gousses d'ail confites

Les recettes en images

Départ liquide froid

 Les champignons de Paris

 A court-mouillement

 Les croûtons

 Les giroles

 LES CUISSONS combinées  

 Les lardons

(concentration puis  diffusion)

 Les petits oignons

 Braiser

 Etuver / Glacer légumes

 DIVERS

 Ragoûts (fricassées, civets....)

Les croûtes diverses

.................................