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 APPRENDRE La CUISINE ET LA PATISSERIE AVEC LES TECHNIQUES de BASE    Pour apprendre la cuisine LE SITE SUR CD
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             LES DIFFÉRENTS TYPES DE CUISSON

   Elles sont classées en trois types selon les modifications physico-chimiques
    que subissent les aliments par les différentes techniques de cuisson.

 

 

LA CUISSON BASSE TEMPERATURE 

 

 TABLEAU DES CUISSONS

 
 

LES EFFETS DE LA CUISSON SUR LES ALIMENTS 

 

1- LES cuissons
 sans échange

2- LES cuissons AVEC échange
(par diffusion)

3- LES cuissons combinées
(par concentration puis diffusion)

(par concentration)

Les éléments nutritifs
restent à l'intérieur 
de la pièce en traitement

Mouillement à l'eau froide

Association des deux phénomènes

Pendant la cuisson, les éléments nutritifs
 s'échappent en partie des pièces en traitement

Concentration
par rissolage

 

Diffusion
lors du mouillement

 

 

   

LES LIAISONS

 

 LES CUISSONS sans échange

 

  LES CUISSONS avec échange

 

 LES CUISSONS

  Les liaisons

(par concentration)

(par diffusion)

spécifiques

  Les termes  culinaires

  Rôtir

Départ liquide froid

 A court-mouillement

Sauter / Braiser

 La fiche technique (exemple)

  Poêler

Exemple : caneton

 

 

 Les bouquets garnis

  Griller

 

 Rôti / Vapeur

 Les garnitures aromatiques

 L'unilatéral (à)

 

LES CUISSONS combinées 

 Pocher / rôtir

Eff. de la cuis. sur les aliments

 Sauter meunière

(concentration puis  diffusion)

 En papillote

 Règles pour  créer ses plats

 Sauter avec sauce

 Ragoûts (fricas., civets....)

 Gratin complet

 Sauter minute (veau / bœuf)

 Braiser

 Au bain-marie

LES PRECUISSONS

 Sauter (légumes, fruits, œufs)

 Etuver / Glacer légumes

 Mets en croûte de pâte

 Départ liquide froid ou bouillant

 A l'unilatérale

 Mets en croûtes diverses

Blanchir /suer / raidir / rissoler

 Frire

 DIVERS

 Volaille en habit de chou

 Départ liquide bouillant

Les croûtes diverses

Les recettes de base

 Vapeur

Les liaisons

 LES PETITS GARNITURES

 Les champignons de Paris

Les recettes en images

 Les giroles

 Les croûtons

 Les lardons

 Les petits oignons

   Etuvée de Jul. de poireau

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