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 APPRENDRE La CUISINE ET LA PATISSERIE AVEC LES TECHNIQUES de BASE    Pour apprendre la cuisine LE SITE SUR DVD
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 LE FOIE GRAS - LES FARCES 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Le foie gras

 

Les mousselines

 

Les Duxelles

 

La farce Américaine

 

 

 

 

 

 

 

 

Les farces font partie de notre cuisine traditionnelle depuis l'Antiquité. 
 Elles sont composées d'aliments crus ou cuits hachés plus ou moins finement.
 Elles sont assaisonnées et additionnées de condiments, d'aromates, d'alcool...
  Selon la recette, des éléments liants rentrent dans leur composition,  tel des œufs, de la mie de pain, 
  de la panade à la farine (base de pâte à choux).
  Elles sont utilisées comme éléments de base pour les galantines, pâtés, terrines...
  Pour farcir les volailles, jambonnettes, poitrine de veau, râbles de lapin, poissons...
  Règles fondamentales concernant les farces.
   - Utilisez des produits de première fraîcheur et d'excellente qualité.
   - Le hachage et les mélanges doivent être réalisés dans des conditions d'hygiène les plus rigoureuses. 
   - Il faut les stocker au froid et les utiliser le plus rapidement possible.
   Nous avons mis à la suite des farces, des recettes simples et faciles à mettre en œuvre.

 
 

LE FOIE GRAS

RECETTES DE FOIE GRAS

 

 FARCES
POUR VOLAILLES

 

DUXELLES et
autres FARCES

 Le foie gras (généralités)

 - Farce Américaine

 La Duxelles au couteau

 Préparation du foie gras

 - Farce aux fruits secs

 La Duxelles à farcir

 Flan de foie gras (recette 4)

 - Farce aux foies de volaille

 La farce aux champignons

 - Farce commune

 Farce pour légumes

FARCES à TERRINES

 Farce à cannelloni

 La terrine ordinaire

 MOUSSELINES

 Farce à gratin

 La terrine de canard

 De volaille ou de veau

 F. pour viandes en croûte

 La terrine de lapin

 De poisson

 F. pour poisson en croûte

 Galantine de volaille

 

 Farce à ravioles

 Pâté de volaille

 Farce à Samoussas

 Terrines de gibier

Les recettes de base

Les recettes en images