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 APPRENDRE La CUISINE ET LA PATISSERIE AVEC LES TECHNIQUES de BASE    Pour apprendre la cuisine LE SITE SUR DVD
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 LE FOIE GRAS - LES FARCES 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Le foie gras

 

Les mousselines

 

Les Duxelles

 

La farce Américaine

 

 

 

 

 

 

 

 

Les farces font partie de notre cuisine traditionnelle depuis l'Antiquité. 
 Elles sont composées d'aliments crus ou cuits hachés plus ou moins finement.
 Elles sont assaisonnées et additionnées de condiments, d'aromates, d'alcool...
  Selon la recette, des éléments liants rentrent dans leur composition,  tel des œufs, de la mie de pain, 
  de la panade à la farine (base de pâte à choux).
  Elles sont utilisées comme éléments de base pour les galantines, pâtés, terrines...
  Pour farcir les volailles, jambonnettes, poitrine de veau, râbles de lapin, poissons...
  Règles fondamentales concernant les farces.
   - Utilisez des produits de première fraîcheur et d'excellente qualité.
   - Le hachage et les mélanges doivent être réalisés dans des conditions d'hygiène les plus rigoureuses. 
   - Il faut les stocker au froid et les utiliser le plus rapidement possible.
   Nous avons mis à la suite des farces, des recettes simples et faciles à mettre en œuvre.

 
 

LE FOIE GRAS

RECETTES DE FOIE GRAS

 

 FARCES
POUR VOLAILLES

 

DUXELLES et
autres FARCES

 - Foie gras (généralités)

 - Américaine

- Duxelles au couteau

 - Préparation du foie gras

 - Aux fruits secs

- Duxelles à farcir

 - Flan de foie gras (recette 4)

 - Aux foies de volaille

- Farce aux champignons

 - Commune

- Farce à cannelloni

FARCES à TERRINES

-  Farce à gratin

- Terrine de canard

 MOUSSELINES de :

 - Farce pour légumes

- Terrines de gibier

 - Poisson

 - F. pour poisson en croûte

- Terrine de lapin

  Volaille ou de veau

 - Farce à ravioles

- Terrine ordinaire

- Farce à Samoussas

- Galantine de volaille

 - F. pour viande en croûte

- Pâté de volaille

Les recettes en images

Les recettes de base