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 LES FONDS - SAUCES BLANCHES - BRUNES

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 - Les fonds sont obtenus par phénomène de sublimation. On extrait les différentes substances des viandes, os,    carcasses, arêtes.. 
     par le biais d'une cuisson plus ou moins longue. Ils sont à la base de nombreuses sauces.
 - Ces fonds ainsi que les sauces tiennent une place prépondérante dans la cuisine. Cependant, pour répondre  aux besoins
    d'aujourd'hui de nouveaux fonds ont fait leur apparition. Ces fonds et sauces sont plus légers pour  ne pas masquer ni dominer
     mais sublimer les produits qu'ils accompagnent.
 - La philosophie du cuisinier sur le concept des fonds est axée sur cinq principes :
  1- n'employer que des produits de très bonne qualité.
  2- utiliser peu de fond.
  3- pratiquer des cuissons courtes.
  4- enrichir les fonds d'éléments gélatineux pour apporter l'onctuosité et éviter les agents de liaison.
  5- travailler avec des fonds et des fumets par type de produit afin de respecter l'identité de l'aliment.

 - Les sauces actuelles sont plus légères, courtes, peu liées, digestes et bien construites. 

 - Elles respectent l'identité du produit et le met en valeur.

 
 

ESPUMAS - COULIS
DIVERS

 

 FONDS BRUNS - JUS
 SAUCE ESP./D. GLACE

 

SAUCES 
ÉMULSIONNÉES

 

SAUCES
 DIVERSES

 

 Les recettes en images

 De veau clair  

 Vinaigrettes

 Coulis de fenouil

 Les termes  culinaires

 De veau lié

 La vinaigrette tiède

 Coulis de tomate

 Espumas

 De volaille  clair

 Mayonnaise et dérivées

 Coulis de  bet. rouge

 Coulis de betterave rouge

 De volaille lié

 Hollandaise et dérivées 

 Sauce aux airelles

 La gastrique

 De canard lié

 Béarnaise et dérivées

 Sauce aux échalotes

 Les liaisons

 De gibier

 Le beurre blanc 

 Sauce bigarade

 Sauce esp. / D.-Glace

Le beurre fondu

 Sauce au corail

FONDS BLANCS

 La glace de viande

 Sauce crème

 Marmite / Gelée ordi.

 Jus d'agneau

SAUCES FROIDES

 Sauce à la fondue de poireau

 Veau 

 Diverses

 Sauce moutarde

 Volaille

Les sauces brunes

   

 Fumet de poisson 

Aux airelles

 

DIVERS

SAUCES MÈRES

 Fumet de gambas

 Aromatisées

 Les chutneys

 Béchamel

Aux fruits

 Les confitures

 Veloutés (v, vol., pois.) 

JUS et GELEES

Au Porto ou Madère

 Tomate

 Jus et gelée de homard

   Bigarade

 Américaine / Écrevisse

 Les sauces poisson

Bordelaise

Forêstière

Les recettes de base

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