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 LES FONDS - SAUCES BLANCHES - BRUNES

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 - Les fonds sont obtenus par phénomène de sublimation. On extrait les différentes substances des viandes, os,    carcasses, arêtes.. 
     par le biais d'une cuisson plus ou moins longue. Ils sont à la base de nombreuses sauces.
 - Ces fonds ainsi que les sauces tiennent une place prépondérante dans la cuisine. Cependant, pour répondre  aux besoins
    d'aujourd'hui de nouveaux fonds ont fait leur apparition. Ces fonds et sauces sont plus légers pour  ne pas masquer ni dominer
     mais sublimer les produits qu'ils accompagnent.
 - La philosophie du cuisinier sur le concept des fonds est axée sur cinq principes :
  1- n'employer que des produits de très bonne qualité.
  2- utiliser peu de fond.
  3- pratiquer des cuissons courtes.
  4- enrichir les fonds d'éléments gélatineux pour apporter l'onctuosité et éviter les agents de liaison.
  5- travailler avec des fonds et des fumets par type de produit afin de respecter l'identité de l'aliment.

 - Les sauces actuelles sont plus légères, courtes, peu liées, digestes et bien construites. 

 - Elles respectent l'identité du produit et le met en valeur.

 
 

ESPUMAS - COULIS
DIVERS

 

 FONDS BRUNS - JUS
 SAUCE ESP./D. GLACE

 

SAUCES 
ÉMULSIONNÉES

 

COULIS - SAUCES
 DIVERSES

 

 Les recettes en images

Brun de veau clair  

Béarnaise et dérivées

Coulis de fenouil

Les termes  culinaires

Brun de veau lié

Beurre blanc 

Coulis de tomate

Espumas

Brun de volaille  clair

Beurre fondu

Coulis de  bet. rouge

Coulis de betterave rouge

Brun  de volaille lié

Hollandaise et dérivées 

Ch. de Paris (pour poisson)

La gastrique

Canard lié (de...)

Mayonnaise et dérivées

Corail (au...)

 Les liaisons

 D'agneau

Vinaigrettes

Crème

 Gibier  (de...)

Vinaigrette tiède

Epinards (pour poisson)

FONDS BLANCS

Glace de viande (la...)

   Vinaigrette tiède au fenouil

Fèves (pour poisson)

 Marmite / Gelée ordi.

 Poulet  (jus de...)

Fondue de poireau (à la...)

 Blanc de veau 

 Sauce esp. / D.-Glace

SAUCES FROIDES

 Morilles et cèpes (aux...)

 Blanc de volaille

 Diverses

Girolles (aux...)

 Fumet de poisson 

Les sauces brunes aux :

Moutarde

 Fumet de gambas

Airelles /Montmorency  (aux...)

 

DIVERS

Vin blanc (pour poisson)

Aromatisées

 Les chutneys

JUS et GELEES

   Bigarade

 Les confitures

SAUCES MÈRES

 Jus et gelée de homard

Bordelaise

 Américaine / Écrevisse

 Les sauces poisson

Cèpes

 Béchamel

      Diable

 Tomate

      Echalotes

 Veloutés (v, vol., pois.) 

Pinot noir (au...)

 

Porto ou Madère

Les recettes de base

Forêstière