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 APPRENDRE La CUISINE ET LA PATISSERIE AVEC LES TECHNIQUES de BASE 

 

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LA FICHE TECHNIQUE
2 exemples 

 

 
   

 généralités 

       

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

     
             
 

Cette première partie traite les généralités liées directement aux applications culinaires. 
- La dénomination et  utilisation du petit matériel.   
- Les notions de poids de certains légumes et fruits. 
- Les poids bruts à prévoir  par personne. 
- La définition du vocabulaire culinaire.

 
 
 

LE VOCABULAIRE CULINAIRE
 utilisé pour :

 

LE VOCABULAIRE
CULINAIRE

 

LE PETIT MATÉRIEL

 

LE GROS MATÉRIEL

 1-les préparations de base

de :  A - à - G

 De préparation

 Pour le froid

 2-les fonds,  cuissons, sces 

de :  H - à - Z

 De manipulation

 Electro - mécanique 

 3-les pâtes, crèmes, appar.

 

 

Pour les cuissons

 Mobilier professionnel

 

   

 De pâtisserie

   

 

 

 

 

 

 

 

 

POIDS MOY. D'UNE PIÈCE

 

GRAMMAGES 
CRITÈRES D' ACHAT

 

GRAMMAGES 
EN LÉGUMES FRAIS

 

Morceaux de viande  
Couramment utilisés

 Lég. frais / Fruits

 En viandes

 H. d' oeuvre / Garnitures

  Bœuf

 Critères d'achat

 En abats

 En féculents

  Veau

 En volailles / Gibier

  Agneau

Les recettes de base

 En pois. / Coquil. / Crust.

   

       

Les recettes en images