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LES  PÂTES et CRÈMES

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

- Pour réussir vos pâtes et vos crèmes, respectez scrupuleusement les proportions  ainsi que les phases de réalisation.
 - Les crèmes sont des préparations sensibles il faut les utiliser le plus rapidement possible.
 - Si vous ne recherchez que les proportions des :
pâtes
 - Travaillez dans de parfaites conditions d'hygiène ,  les mains sont responsables des principales sources de contamination.

 

Les recettes de base

350 recettes en images sur clé USB

 

    Ma sélection de recettes de pâtisserie et vienoiserie en VIDEO  (se mettre en connexion pour visionner les vidéos)

    EN BLEU : recettes en VIDEO.

 

 

 

LES BASES

 

 LES PÂTES de BASE

 

 LES PÂTES LEVÉES /POUSSÉE

 

LES PÂTES DIVERSES

-Le vocabulaire culinaire

-Brisée réalisée à la main

-Baba (a...)

-Pain (a...)

-Rôle des composants

-Brisée réalisée à la main

-La pâte levée en direct

-Cake / quatre quarts

-Abaisser / Foncer cercle

-Brisée réalisée au robot

-La pâte levée au levain

-Poussées /cake

-Foncer des tartelettes

-Brisée par sablage au robot

-Brioche (a...) au batteur

-Sucrée aux amandes

-Utiliser une poche

-Brisée aux noisettes

-Brioche traditionnelle

-Sucrée chocolat

-Le  décors au cornet

-Choux (a..) P. de none

-La brioche 

-Sucrée / Sablée 

-Garnir un entremets

-Choux (a...)

-Le Chinois

-Sablée

-Le biscuit imprimé

-Blinis (a...) et p. confite

-Le Kougelhopf

-Sucrée

-La cuisson à blanc

-Crêpes (a...)

-Croissants (a...)  

-Strudel (a...)

   Proportions des pâtes

-Crèpes (a...)

-Les croissants

-Strudel aux pommes

-Pr. des pâtes  unit. kg. / l.

-Feuilletée  M.G. feuil.

-Croissansts au beurre

LES LES CRÈMES

-Pr. des pâtes unit. g. / cl.

-Feuilletage au beurre

-Manalas Saint Nicolas (a...)

-Anglaise 

  Proportions des crèmes

-Feuilletage rapide 

-Pizza (a...)

-Anglaise

-Pr. des crèmes unit. cl. / g. 

-Feulletage rapide

-Pizza réalisée au robot

-Beurre au sucre cuit. (au...) 

-Pr. des crèmes  unit. l. / kg.

-Feuilletage inversé

-Savarin (a...)

-Beurre à la meringue ital.(au...) 

-Feuilletage au chocolat 

-Savarin (a...)

-Beurre autres recettes (au...) 

-Feuilltage au chocolat

 LES PÂTES à BISCUITS

-Beurre (au...)

-Frire (a...) - Tempura

-Biscuit ordinaire et de Savoie

-Chantilly - Mous. de lait

-Génoise nature  

-Biscuit de Savoie

-Chantilly

-Génoise nature

-Cuillère

-Chiboust

-Génoise au chocolat  

-Cuillère

-Chiboust

-Génoise au chocolat

-Dacquoise coco

-Diplomate / Tutti Frutti

-Génoise choco/amandes

-Dacquoise aux amandes

-Diplomate

 

-Nouilles

-Opéra / Joconde

-Légère

-Nouilles

-Roulé à chaud 

-Frangipane

 

-Ravioles  

-Roulé à chaud

-Crème d'amandes

-Ravioles

-R. à froid nature, chocolat, noisettes

-Ganache

-Spaetzlés

-Succès / Progrès

-Ganache

   

  Légère

   

Mousseline 

   

Mousseline

   

Pâtissière

   

 Pâtissière