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 APPRENDRE La CUISINE ET LA PATISSERIE AVEC LES TECHNIQUES de BASE    Pour apprendre la cuisine LE SITE SUR DVD
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LES  PÂTES et CRÈMES

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

- Pour réussir vos pâtes et vos crèmes, respectez scrupuleusement les proportions  ainsi que les phases de réalisation.
 - Les crèmes sont des préparations sensibles il faut les utiliser le plus rapidement possible.
 - Si vous ne recherchez que les proportions des :
pâtes
 - Travaillez dans de parfaites conditions d'hygiène ,  les mains sont responsables des principales sources de contamination.

 

 

LES BASES

 

 LES PÂTES de BASE

 

 LES PÂTES LEVEES à ...

 

PÂTES DIVERSES

Les termes culinaires

Brisée réalisée à la main

Baba

 Pain (a...)

 Rôle des composants

Brisée réalisée au robot

  Brioche

 Poussées / Cakes

  Abaisser une pâte puis

Brisée par sablage au robot

  Chinois

 Sucrée aux amandes

  Foncer un cercle à tarte

Brisée aux noisettes

   Chinois au levain

 Sucrée chocolat

Foncer des tartelettes

Choux (a...) - Pets de none

Croissants

 Strudel (a...)

 Utiliser une poche

Blinis (a...) - les blinis

  Kougelhopf

 Sucrée / Sablée

 Garnir un entremets

Crêpes (a...) - Clafoutis

  Kougelhopf au levain

La cuisson à blanc

Feuilletée  M.G. feuil.

Manalas St Nicolas

LES CRÈMES

Proportions des pâtes

Feuilletage au beurre

Pizza réalisée au robot

 Anglaise

 Unités en KG et en L

Feuilletage rapide

Savarin

 Beurre (au...)

Proportions des pâtes

Feuilletage inversé

 Chantilly / Mousse de lait

 Unités en G. et en CL

 Frire  - Tempura

 LES PÂTES à BISCUITS

 Chiboust

 Proportions des crèmes  

Génoise 

 Cuillère

 Diplomate ou Tutti Frutti

Unités au L et au KG

Génoise au chocolat

 Dacquoise coco

 Frangipane

Proportions des crèmes  

Génoise choco/amandes

 Opéra / Joconde

 Ganache

    Unités au CL et au G    Nouilles

 Roulée à chaud

 Mousseline

Ravioles et cannelloni

 Roulée à froid

 Pâtissière

Les recettes de base

Spaetzlés

   nature - chocolat - noisettes
   

  Savoie

Les recettes en images

   

  Succès / Progrès