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 APPRENDRE La CUISINE ET LA PATISSERIE AVEC LES TECHNIQUES de BASE    Pour apprendre la cuisine LE SITE SUR CD
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LA FICHE TECHNIQUE
2 exemples 

 

 

 

 

PATES et CREMES

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

- Pour réussir vos pâtes et vos crèmes, respectez scrupuleusement les proportions  ainsi que les phases de réalisation.
 - Les crèmes sont des préparations sensibles il faut les utiliser le plus rapidement possible.
 - Si vous ne recherchez que les proportions des :
pâtes
 - Travaillez dans de parfaites conditions d'hygiène ,  les mains sont responsables des principales sources de contamination.

 

 

LES BASES

 

 LES PÂTES de BASE

 

 LES PÂTES LEVEES

 

PÂTES DIVERSES

 Les termes culinaires

Brisée réalisée à la main

 A baba

 Poussées / Cakes

 Utiliser une poche

Brisée réalisée au robot

 A croissants

 Sucrée / Sablée

 Rôle des composants

 Brisée par sablage au robot

 A pizza

 Sucrée aux amandes

Proportions des pâtes

Brisée par sablage au robot

 A manalas

 Sucrée choco.

 Unités en KG et en L

Brisée aux noisettes

 A savarin

 A Strudel

Proportions des pâtes

 A choux

 Levée en direct 

 A pain

 Unités en G. et en CL

A Blinis / les blinis

 réalisée à la main

 Proportions des crèmes  

A crêpes / Clafoutis

Levée en direct

LES CRÈMES

Unités au L et au KG

Feuilletée  M.G. feuil.

 réalisée au batteur

 Anglaise

Proportions des crèmes  

Feuilletage au beurre

Levée au levain 

 Au Beurre

    Unités au CL et au G

Feuilletage rapide

  réalisée au batteur

Chantilly / Mousse de lait

Abaisser une pâte puis

Feuilletage inversé

 Chiboust

foncer un cercle à tarte

 A frire  - Tempura

 LES PÂTES à BISCUITS

 Diplomate ou Tutti Frutti

 Foncer des tartelettes

A génoise 

 A biscuits cuillère

 Frangipane

 La cuisson à blanc

A génoise au chocolat

 A biscuits de Savoie

 Ganache

 Garnir un entremets

Génoise choco/amandes

 A biscuits roulée à froid

 Mousseline

 

   A nouilles / ravioles

 A biscuits roulée à chaud

 Pâtissière

Les recettes de base

réalisées à la main

 B. Opéra / Joconde

A ravioles  

 Biscuit Succès / Progrès

Les recettes en images

 

 Dacquoise coco