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 LES PRÉLIMINAIRES - TAILLES - HABILLAGES - BASES 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

           

 

- L'organisation du travail et la préparation des aliments ont un rôle prépondérant dans  la bonne réussite des plats. 
- Il faut travailler dans des conditions d'hygiène optimales dans l'espace et dans le temps. 
- Contrôler, préparer, stocker et transformer les denrées avec un souci permanent d'hygiène et de propreté en sachant que
   nos mains sont notre principal outil de travail et notamment la première source de contamination.

 

Les recettes de base

350 recettes en images sur clé USB

 

 Ma sélection des techniques et recettes de base de en VIDEO   (se mettre en connexion pour visionner les vidéos)

               
 

LES TÂCHES
DE BASE

 

 LA  PREPARATIONS
 des LEGUMES (épluchage)

 

LES TAILLES
des LEGUMES

 

 LA PREPARATIONS
des FRUITS

-Les postes de travail

-Le poste de travail

-Bâtonnets (en)

-Les amandes (monder)

Tenue des couteaux

-Légumes courants

-Chiffonnades (en)

-L'ananas

-Aiguiser un couteau

-Légumes d'autrefois

-Choux : blanc, rouge, vert, ...

-Le citron

 

 

-Herbes aromatiques

-Ciseler (oignon, échalote)

-Les melons

 

 LES HABILLAGES des :

-Bouquets garnis

-Concasser tomates

-L'orange / Pampl. / Fraises

Viandes (carrés)

-Garnitures aromatiques

-Cubes (en)

-Les pêches (monder)

-Agneau, porc, veau

-Choux 

-Émincer

-Les pommes

Volailles

-Tomates (monder)

-Émincer en paysanne

-Le raisin, lesamandes (monder)

-Rôties ou pochées

-Salades :  laitue, batavia...

-Escaloper

-Fruits et agrumes (récap.)

-Sautées, en ragoût

-Salades : cresson, endives...

-Hacher  Les Duxelles

-Fruits et agrumes (suite)

-Grillées

-D. variétés de salades

-Julienne (en)

 

Du canard

 

-Tourner artichaut

 

 LES PETITS GARNITURES

-Rôtie, poêlé, en cocotte

 LES BASES

-Tourner champignons

-Confit d'oignon rouge

-Désossage du canard

-Beurres composés

-Tourner carottes, navets

-Echalotes glacées

-Découpage à cru

-Beurre d'escargot

-Tourner p. de terre

-Gousses d'ail confites

La caille

-Garnitures aromatiques

-Tabl. récap. des tailles

-Les champignons de Paris

-Désosser / Farcir une caille

-Courts-bouillons

 

-Les croûtons

Poissons ronds

-Croûtes diverses

 

COULIS et FONDUE

-Etuvée de Jul. de poireau

-Saumon (habiller / fileter)

-Duxelles sèche

-Coulis de tomate

-Les giroles

-Saumon (présentations)

-Marinades

-Coulis de betterave rouge

-Les lardons

-Truite portion

-Marinade à l'escabèche

-Fondue de tomate

-Les petits oignons

-Truite désarêtée

-Nage

-Tomate confite

Poissons plats

-Paner à l'anglaise

-Dorade grise

-Utilisat. des herbes aromatiques

-Sole à filets

-Utilisation du  pain de mie

-Sole portion

 Crustacés

-Ecrevisse

-Homard

 Les recettes en images