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 APPRENDRE La CUISINE ET LA PATISSERIE AVEC LES TECHNIQUES de BASE    Pour apprendre la cuisine LE SITE SUR DVD
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LES RECETTES DE BASE
CUISINE ET PÂTISSERIE 

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DE RECETTES

 

 

 LES PRÉLIMINAIRES - TAILLES - HABILLAGES - BASES 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

           

 

- L'organisation du travail et la préparation des aliments ont un rôle prépondérant dans  la bonne réussite des plats. 
- Il faut travailler dans des conditions d'hygiène optimales dans l'espace et dans le temps. 
- Contrôler, préparer, stocker et transformer les denrées avec un souci permanent d'hygiène et de propreté en sachant que
   nos mains sont notre principal outil de travail et notamment la première source de contamination.

 
 

LES TÂCHES
DE BASE

 

 LA  PREPARATIONS
 des LEGUMES (épluchage)

 

LES TAILLES
des LEGUMES

 

 LE PREPARATIONS
des FRUITS

Les postes de travail

 Le poste de travail

  Bâtonnets (en)

 Les amandes (monder)

Tenue des couteaux

 Légumes courants

 Chiffonnades (en)

 L'ananas

Aiguiser un couteau

 Légumes d'autrefois

  Choux : blanc, rouge, vert, ...

 Le citron

 

 Herbes aromatiques

 Ciseler (oignon, échalote)

 Les melons

 

 

 Bouquets garnis

 Concasser tomates

 L'orange / Pampl. / Fraises

 

 LES HABILLAGES des :

 Garnitures aromatiques

 Cubes (en)

 Les pêches (monder)

Viandes

 Choux 

 Émincer

 Les pommes

  Agneau, porc, veau

 Choux (tailles et présent.)

 Émincer en paysanne

 Le raisin (monder)

Volailles

 Tomates (monder)

 Escaloper

 Fruits et agrumes (récap.)

Rôties ou pochées

 Salades :  laitue, batavia...

 Hacher      Les Duxelles

Sautées, en ragoût

 Salades : cresson, endives...

 Julienne (en)

 

Grillées

 D. variétés de salades

 Tourner artichaut

 

 LES PETITS GARNITURES

Du canard

 Tourner champignons

  Gousses d'ail confites

Rôtie, poêlé, en cocotte

 

 Tourner carottes, navets

 Les champignons de Paris

Désossage du canard

 LES BASES

 Tourner p. de terre

 Les croûtons

Découpage à cru

 Beurres composés

 Tabl. récap. des tailles

  Etuvée de Jul. de poireau

La caille

  Beurre d'escargot

  Les giroles

Désosser / Farcir une caille

 Courts-bouillons

 

 Les lardons

Poissons ronds

 Croûtes diverses

 

COULIS et FONDUE

 Les petits oignons

Saumon (habiller / fileter)

 Duxelles sèche

 Coulis de tomate

Saumon (présentations)

 Marinades

 Coulis de betterave rouge

Truite portion

 Marinade à l'escabèche

 Fondue de tomate

Truite désarêtée

 Nage

 Tomate confite

Poissons plats

 Paner à l'anglaise

Dorade grise

 Utilisat. des herbes aromatiques

Sole à filets

 Utilisation du  pain de mie

Sole portion

 Crustacés

   

 Ecrevisse

 Homard

             

Les recettes de base

           
 

           

Les recettes en image