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 APPRENDRE La CUISINE ET LA PATISSERIE AVEC LES TECHNIQUES de BASE    Pour apprendre la cuisine LE SITE SUR DVD
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 LES PRÉLIMINAIRES - TAILLES - HABILLAGES - BASES 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

           

 

- L'organisation du travail et la préparation des aliments ont un rôle prépondérant dans  la bonne réussite des plats. 
- Il faut travailler dans des conditions d'hygiène optimales dans l'espace et dans le temps. 
- Contrôler, préparer, stocker et transformer les denrées avec un souci permanent d'hygiène et de propreté en sachant que
   nos mains sont notre principal outil de travail et notamment la première source de contamination.

 

 

 

LES TÂCHES
DE BASE

 

 LA  PREPARATIONS
 des LEGUMES (épluchage)

 

LES TAILLES
des LEGUMES

 

 LE PREPARATIONS
des FRUITS

Les postes de travail

 Le poste de travail

  Bâtonnets (en)

 Les amandes (monder)

Tenue des couteaux

 Des légumes courants

 Chiffonnades (en)

 L'ananas

Aiguiser un couteau

 Des légumes d'autrefois

  Choux : blanc, rouge, vert, ...

 Le citron

 

 

 Des herbes aromatiques

 Ciseler (oignon, échalote)

 Les melons

 

 LES HABILLAGES

 Les bouquets garnis

 Concasser tomates

 L'orange / Pampl. / Fraises

 

Des poissons ronds

 Les garnitures aromatiques

 Cubes (en)

 Les pêches (monder)

Saumon (habiller / fileter)

 Des choux 

 Émincer

 Les pommes

Saumon (présentations)

 Choux (tailles et présent.)

 Émincer en paysanne

 Le raisin (monder)

Truite portion

 Tomates (monder)

 Escaloper

 Fruits et agrumes (récap.)

Truite désarêtée

 Des salades :  laitue, batavia...

 Hacher      Les Duxelles

 

Des poissons plats

 Des salades : cresson, endives...

  Julienne (en)

 

 LES PETITS GARNITURES

Sole portion

 D. variétés de salades

 Tourner artichaut

 Les champignons de Paris

Sole à filets

 

 Tourner champignons

 Les croûtons

Dorade grise

 LES BASES

 Tourner carottes, navets

 Les lardons

 L'écrevisse

 Les beurres composés

 Tourner p. de terre

 Les petits oignons

 Du homard

  Le beurre d'escargot

 Tabl. récap. des tailles

 

Des volailles

 Les courts-bouillons

 

 

 

Rôties ou pochées

 Les croûtes diverses

 

COULIS et FONDUE

   

Sautées, en ragoût

 La Duxelles sèche

 Le coulis de tomate

   

Grillées

 Les marinades

 Le coulis de betterave rouge

   

Du canard

 La marinade à l'escabèche

 La fondue de tomate

   

Rôtie, poêlé, en cocotte

 La nage

 La tomate confite

   

Désossage du canard

 Paner à l'anglaise

   

 

 

Découpage à cru

 Utilisat. des herbes arom.

       

La caille

 Utilisat. du  pain de mie

       

Désosser / Farcir une caille

       

Des viandes

           
 

           

Les recettes de base

           
 

           

Les recettes en image