ppstyle

ALLUMETTES et CHAUSSONS JAMBON /CONTÉ

 

MISE EN PLACE

INGREDIENTS    pour 8  personnes

 

1- Pâte feuilletée

  

3- Assaisonnement

 

MATERIEL

 Farine (pour la pâte)  :

400 g

 

 Sel fin :

PM

 

 

 Pour la pâte feuilletée

 Farine (pour fleurer) :

50 g

 

 Poivre blanc :

PM

 

2

 Russes

 Sel fin :

8 g

 

 Noix de muscade :

PM

 

1

 Fouet

 Eau :

220 g

 

4- Décor

 

1

 Calotte

 Beurre ou matière grasse feuil :

300 g

 

 Gruyère :

50 g

 

1

 Plaque à pâtisserie

 Œuf (dorure) :

1p.

  

 Persil en branches :

PM

  

2

 Emportes pièces cannelés

                         2- Appareil

 

1

 Pinceau

 Beurre  :

40 g

 

 Œuf (jaune) :

1 p.

 

 

 

 Farine  :

40 g

 

 Gruyère  :

60 g

 

 

 

 Lait  :

40 g

 

 Jambon blanc  :

80 g

 

 

 

 PM : pour mémoire.

 Temps de préparation : environ 1 h 30 minutes  -  Temps de cuisson : environ 30 minutes

 

TECHNIQUE 

 

Première étape : confectionner la pâte feuilletée

1

2

3

4

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Deuxième étape : confectionner la sauce béchamel "serrée"

5

6

7

8

 

 

 

Confectionner le roux blanc puis le laisser refroidir

9

10

11

12

 

 

 

Mettre le lait dans une russe

 

Assaisonner :  sel fin, poivre blanc et muscade

 

Faire bouillir

13

14

15

16

 

 

 

Verser le lait bouillant sur
le roux froid

 

Cuire 3 à 4 minutes
tout en remuant

  

Ajouter le jaune d'œuf hors du feu puis
reporter à ébullition quelques instants

17

18

19

 

 

Débarrasser l'appareil, filmer puis laisser refroidir avant d'ajouter le gruyère

Troisième étape : terminer l'appareil puis confectionner les allumettes

20

21

22

23

 

 

 

Couper le jambon et le fromage en petits cubes puis les incorporer dans la sauce béchamel froide "serrée"

24

25

26

27
     

Préparer la dorure
(jaune + un filet d'eau)

  

Diviser le pâton en deux puis abaisser la pâte  feuilletée
  en forme d'un rectangle (22 cm de long et 24 cm de large)
 Retourner l'abaisse puis parer les extrémités si nécessaire

  

Couper l'abaisse en deux

NB : si vous abaissez le pâton en une seule fois, prévoir un rectangle de  (44 cm de long et 24 cm de large)
          Répétez l'opération avec l'autre moitié du pâton.

28

29

30

31

 

 

 

Marquer avec la partie non tranchante du couteau
éminceur les 4 rectangles de  5 cm de large)

  

Mettre l'appareil dans une poche munie
d'une douille unie

32

33

34

35
     

Dorer le pourtour de chaque rectangle

  

Garnir  d'appareil le centre de chaque rectangle

36

37

38

39

 

 

 

Poser délicatement la deuxième abaisse sur la première abaisse en formant avec
 la main gauche chaque allumette au fur et à mesure puis souder les deux
abaisses entre elles à l'aide d'une règle en plastique

 

Détailler les allumettes

40

41

42

43

 

 

 

Souder chaque allumette puis chiqueter le pourtour

  

Ménager un petit trou sur chaque allumette
puis pratiquer un petit motif

44

44

45

46

 

 

 

Réserver les allumettes
au frais 10 à 15 minutes

 

Dorer les allumettes

 

Disposer un  losange sur chaque allumette

 

Mettre les allumettes sur plaque humectée

 NB : Détailler 8 beaux losanges dans le gruyère prévu pour le décor.

40

41

42

43

 

 

 

Préchauffer le four
à 220 °C

 

Cuire les allumettes
ou les chaussons  
10 minutes à 220 °C
 puis 15 minutes à 180 °C

 

Débarrasser les allumettes  sur grille puis les réserver
au chaud avant l'envoi

 

Dresser les allumettes  sur plat ovale
Ajouter un petit bouquet
de persil en branche

Technique Pour la confection des chaussons

1

2

3

4
     

Abaisser la pâte  feuilletée en forme d'un rectangle
(38 cm de long et 26 cm de large) puis retourner l'abaisse

 

Détailler à l'emporte pièce cannelé 6 disques
de 12  cm de diamètre

5

6

7

8
     

Donner  un petit coup de rouleau sur chaque
abaisse afin d'ovaliser l'abaisse

 

Dorer le pourtour
des  8 abaisses

 

Coucher sur l'abaisse une grosse noix d'appareil

9

10

11

12
     

Rabattre  l'abaisse sur l'appareil puis souder

  

Chiqueter le chausson

  

Ménager un petit trou
 sur chaque allumette

13

14

15

16
     
Dorer les chaussons   Pratiquer un petit motif
 sur les talmouses 		  Réserver les allumettes
au frais 10 à 15 minutes		   Résultat

 NB : comme pour les allumettes, un losange peut être prévu pour le décor.
           Dorer éventuellement les chaussons une deuxième fois avant de les cuire.