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ALLUMETTES et CHAUSSONS JAMBON /CONTÉ

 

MISE EN PLACE

INGREDIENTS    pour 8  personnes

 

1- Pâte feuilletée

 

3- Assaisonnement

 

MATERIEL

 Farine (pour la pâte)  :

400 g

 

 Sel fin :

PM

 

 

 Pour la pâte feuilletée

 Farine (pour fleurer) :

50 g

 

 Poivre blanc :

PM

 

2

 Russes

 Sel fin :

8 g

 

 Noix de muscade :

PM

 

1

 Fouet

 Eau :

220 g

 

4- Décor

 

1

 Calotte

 Beurre ou matière grasse feuil :

300 g

 

 Gruyère :

50 g

 

1

 Plaque à pâtisserie

 Œuf (dorure) :

1p.

 

 Persil en branches :

PM

 

2

 Emportes pièces cannelés

                         2- Appareil

 

1

 Pinceau

 Beurre  :

40 g

 

 Œuf (jaune) :

1 p.

 

 

 

 Farine  :

40 g

 

 Gruyère  :

60 g

 

 

 

 Lait  :

40 g

 

 Jambon blanc  :

80 g

 

 

 

 PM : pour mémoire.

 Temps de préparation : environ 1 h 30 minutes  -  Temps de cuisson : environ 30 minutes

 

TECHNIQUE 

 

Première étape : confectionner la pâte feuilletée

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4

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Deuxième étape : confectionner la sauce béchamel "serrée"

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Confectionner le roux blanc puis le laisser refroidir

 

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Mettre le lait dans une russe

 

Assaisonner :  sel fin, poivre blanc et muscade

 

Faire bouillir

 

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Verser le lait bouillant sur
le roux froid

 

Cuire 3 à 4 minutes
tout en remuant

 

Ajouter le jaune d'œuf hors du feu puis
reporter à ébullition quelques instants

 

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Débarrasser l'appareil, filmer puis laisser refroidir avant d'ajouter le gruyère

 

Troisième étape : terminer l'appareil puis confectionner les allumettes

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Couper le jambon et le fromage en petits cubes puis les incorporer dans la sauce béchamel froide "serrée"

 

 

 

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Préparer la dorure
(jaune + un filet d'eau)

 

Diviser le pâton en deux puis abaisser la pâte  feuilletée
 en forme d'un rectangle (22 cm de long et 24 cm de large)
 Retourner l'abaisse puis parer les extrémités si nécessaire

 

Couper l'abaisse en deux

NB : si vous abaissez le pâton en une seule fois, prévoir un rectangle de  (44 cm de long et 24 cm de large)
          Répétez l'opération avec l'autre moitié du pâton.

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Marquer avec la partie non tranchante du couteau
éminceur les 4 rectangles de  5 cm de large)

 

Mettre l'appareil dans une poche munie
d'une douille unie

 

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Dorer le pourtour de chaque rectangle

 

Garnir  d'appareil le centre de chaque rectangle

 

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Poser délicatement la deuxième abaisse sur la première abaisse en formant avec
 la main gauche chaque allumette au fur et à mesure puis souder les deux
abaisses entre elles à l'aide d'une règle en plastique

 

Détailler les allumettes

 

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Souder chaque allumette puis chiqueter le pourtour

 

Ménager un petit trou sur chaque allumette
puis pratiquer un petit motif

 

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Réserver les allumettes
au frais 10 à 15 minutes

 

Dorer les allumettes

 

Disposer un  losange sur chaque allumette

 

Mettre les allumettes sur plaque humectée

 NB : Détailler 8 beaux losanges dans le gruyère prévu pour le décor.

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Préchauffer le four
à 220 °C

 

Cuire les allumettes
ou les chaussons  
10 minutes
à 220 °C
 puis 15 minutes à 180 °C

 

Débarrasser les allumettes  sur grille puis les réserver
au chaud avant l'envoi

 

Dresser les allumettes  sur plat ovale
Ajouter un petit bouquet
de persil en branche

 

Technique Pour la confection des chaussons

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Abaisser la pâte  feuilletée en forme d'un rectangle
(38 cm de long et 26 cm de large) puis retourner l'abaisse

 

Détailler à l'emporte pièce cannelé 6 disques
de 12  cm de diamètre

 

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Donner  un petit coup de rouleau sur chaque
abaisse afin d'ovaliser l'abaisse

 

Dorer le pourtour
des  8 abaisses

 

Coucher sur l'abaisse une grosse noix d'appareil

 

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Rabattre  l'abaisse sur l'appareil puis souder  

Chiqueter le chausson

 

Ménager un petit trou
 sur chaque allumette

 

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Dorer les chaussons   Pratiquer un petit motif
 sur les talmouses
  Réserver les allumettes
au frais 10 à 15 minutes
  Résultat

 NB : comme pour les allumettes, un losange peut être prévu pour le décor.
           Dorer éventuellement les chaussons une deuxième fois avant de les cuire.