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 ASPERGES VERTES et OEUF POché
SAUCE ASPARAGUS


 

MISE EN PLACE

 

INGREDIENTS   pour 4 personnes

MATERIEL

1- Eléments de base

 

2- Sauce

 

 

 Asperges vertes :

1,200 kg

 

 Asperges vertes (queues)  :

150 g

 

2

 Plaques à débarrasser

 Œufs extra frais :

4 pièces

 

 Echalotes  :

30 g

 

1

 Planche

 Bacon (tranche) :

4

 

 Vin blanc  :

5 cl

 

1

 Russe

 Vinaigre blanc :

10 cl

 

 Bouillon de légumes :

25 cl

 

1

 Sautoir

 

 

 

 Crème double :

10 g

 

1

 Poêle ronde

 2- Assaisonnement et finition

 

 Beurre :

30 g

 

1

 Spatule en plastique

 Gros sel :

PM

 

 Ciboulette (botte) :

1/3

 

1

 Fouet à sauce

 Sel fin :

PM

 

 Tomates sèches à l'huile :

40 g

 

1

 Mixer

 Persil plat :

PM

 

   

 

1

 Tamis ou passette

 PM : pour mémoire

             

         Vous pouvez utiliser des asperges blanches à la place des asperges vertes.

 Temps de préparation : environ 1 h 30 minutes  -  Temps de cuisson : environ 35 minutes

 

TECHNIQUE 


Première étape : préparation préliminaires

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4

     

Denrées pour les asperges
ainsi que pour la sauce

 

Ecailler ou éplucher
les asperges

 

Laver puis ciseler la ciboulette
Eplucher puis ciseler l'échalote

Couper la tomate en brunoise

 

Deuxième étape : confectionner la sauce

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Laver les asperges puis couper la base pour la sauce

 

Emincer les queues d'asperges

 

Mettre l'huile d'olive à
chauffer dans une russe

 

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Ajouter les échalotes puis les
faire suer sans coloration

 

Adjoindre les queues d'asperges émincées et les
faire suer sans coloration

 

Déglacer au vin blanc

 

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Laisser réduire de 4/5

 

Ajouter le bouillon
de légumes

 

Cuire la base
25 à 30 minutes

 

Mixer la base puis...


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... la passer à la passette
(tamis)

 

Faire réduire légèrement, crémer puis vérifier l'assaisonnement et la consistance

 

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Adjoindre la ciboulette et la brunoise de tomate

 

Tamponner la sauce, la couvrir puis la maintenir au chaud

Troisième étape : ficeler puis cuire les asperges

 

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Ficeler les asperges

 

Mettre l'eau à bouillir puis la saler au gros sel

 

Cuire les asperges
12 à 15 minutes

 

Quatrième étape : pocher les œufs et cuire le bacon

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Pocher les œufs

 

Mettre à chauffer un filet d'huile dans une poêle, ajouter le
 bacon, le saisir vivement puis le déposer sur papier absorbant

 

Cinquième étape : dressage

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Dresser les asperges sur assiette bien chaude puis
les lustrer légèrement au beurre

 

Ajouter le bacon puis passer
l'assiette un instant au four

 

Chauffer l'œuf
en chauffante

 

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40

     

Poser l'œuf sur le bacon

 

Ajouter un cordon de sauce
de chaque côté

 

Décorer avec une pluche
de persil plat blanchie

 

Même recette avec
des asperges blanches

 NB : la sauce asparagus peut être remplacée par une sauce telle que : la vinaigrette et dérivées, une
          vinaigrette tiède, une sauce
mayonnaise et  dérivées,  hollandaise et dérivées.