ASPERGES
VERTES
et OEUF POché |
MISE EN PLACE |
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INGREDIENTS pour 4 personnes |
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1- Eléments de base |
2- Sauce |
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MATERIEL |
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Asperges vertes : |
1,200 kg |
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Asperges vertes (queues) : |
150 g |
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2 |
Plaques à débarrasser |
Œufs extra frais : |
4 pièces |
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Echalotes : |
30 g |
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1 |
Planche |
Bacon (tranche) : |
4 |
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Vin blanc : |
5 cl |
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1 |
Russe |
Vinaigre blanc : |
10 cl |
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Bouillon de légumes : |
25 cl |
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1 |
Sautoir |
2- Assaisonnement et finition |
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Crème double : |
10 g |
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1 |
Poêle ronde |
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Gros sel : |
PM |
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Beurre : |
30 g |
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1 |
Spatule en plastique |
Sel fin : |
PM |
Ciboulette (botte) : |
1/3 |
1 |
Fouet à sauce |
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Persil plat : |
PM |
Tomates sèches à l'huile : |
40 g |
1 |
Mixer |
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PM : pour mémoire. |
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Vous pouvez utiliser des asperges blanches à la place des asperges vertes. |
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Temps de préparation : environ 1 h 30 minutes - Temps de cuisson : environ 35 minutes |
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TECHNIQUE |
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Première étape : préparation préliminaires |
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Denrées pour
les asperges |
Laver puis
ciseler la ciboulette Couper la tomate en brunoise |
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Deuxième étape : confectionner la sauce |
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Laver les asperges puis couper la base pour la sauce |
Emincer les queues d'asperges |
Mettre
l'huile d'olive à |
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Ajouter
les échalotes puis les |
Adjoindre
les queues d'asperges émincées et les |
Déglacer au vin blanc |
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Laisser réduire de 4/5 |
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Ajouter
le
bouillon |
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Cuire
la base |
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Mixer la base puis... |
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20 |
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...
la passer
à la passette |
Faire réduire légèrement, crémer puis vérifier l'assaisonnement et la consistance |
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Adjoindre la ciboulette et la brunoise de tomate |
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Tamponner la sauce, la couvrir puis la maintenir au chaud |
Troisième étape : ficeler puis cuire les asperges |
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Ficeler les asperges |
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Mettre l'eau à bouillir puis la saler au gros sel |
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Cuire
les asperges |
Quatrième étape : pocher les œufs et cuire le bacon |
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Pocher les œufs |
Mettre à
chauffer un filet d'huile dans une poêle, ajouter
le |
Cinquième étape : dressage |
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Dresser
les asperges sur assiette bien chaude puis |
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Ajouter
le bacon puis passer |
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Chauffer
l'œuf
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40 |
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Poser l'œuf sur le bacon |
Ajouter
un cordon de sauce |
Décorer
avec une pluche |
Même recette avec |
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NB
: la sauce asparagus peut être remplacée par une sauce telle que
: la
vinaigrette
et dérivées, une |