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 ASPERGES BLANCHES
SAUCE VINAIGRETTE BALSAMIQUE TIEDE

 

MISE EN PLACE

INGREDIENTS  pour 4 personnes

 

1- Eléments de base

 

3- Sauce vinaigrette

 

MATERIEL

 Asperges blanches :

1,200 kg

 

 Bouillon de volaille  :

25 cl

 

2

 Plaques à débarrasser

 Huile d'olive :

5 à 8 cl

 

 Vinaigre Balsamique  :

10 cl

 

1

 Planche

 2- Assaisonnement

 

  4- finition

 

1

 Russe

  Sel fin :

PM

 

 Persil plat ou cerfeuil :

PM

 

1

 Sautoir

  Poivre blanc :

PM

 

 Parmesan :

60 g

 

1

Fouet à sauce

 PM : pour mémoire.

             
 Temps de préparation : environ 1 h 30 minutes  -  Temps de cuisson : environ 15 à 18 minutes

 

TECHNIQUE 

 

Première étape : préparer les asperges

1

2

3

4

 

 

 

Asperges blanches

 

Laver puis éplucher
les asperges

 

Aligner les pointes puis couper les pieds sur 1,5 à 2 cm

 

Deuxième étape : blanchir les asperges

5

6

7

8

 

 

 

Disposer les asperges dans un sautoir puis mouiller
à hauteur avec de l'eau froide

 

Porter à petite ébullition
puis laisser frémir 5 minutes

 

Egoutter les asperges sur
un papier absorbant

 

Troisième étape : cuire les asperges

9

10

11

12

     
Bien égoutter les asperges puis les assaisonner  

Mettre l'huile à chauffer
dans un sautoir

 

Ajouter les asperges puis...

 

13

14

15

16

 

 

 

... les faire colorer légèrement

 

Ajouter le fond blanc
de volaille

 

Couvrir les asperges d'un
papier sulfurisé

 

Cuire à petit feu
12 à 15 minutes

 

Quatrième étape : débarrasser les asperges puis confectionner la vinaigrette

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20

 

 

 

Vérifier la cuisson des asperges, les débarrasser sur
assiette ou plaque puis les réserver au chaud

 

Faire réduire légèrement le fond de cuisson puis
déglacer au vinaigre Balsamique

 

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24

     

Vérifier l'assaisonnement puis mettre un cordon de vinaigrette
de chaque côté des asperges

 

Compléter avec les copeaux de parmesan
et pluches de persil plat ou de cerfeuil

 NB: la sauce asparagus peut être remplacée par une sauce telle que : la vinaigrette et dérivées, une
 vinaigrette tiède au bouillon de légumes, une sauce  mayonnaise et  dérivées, sauce  hollandaise et dérivées.