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MOULES MARINIÈRE

 

MISE EN PLACE

INGREDIENTS    pour 8 personnes

 

1- Eléments principaux

 

2- Finition et assaisonnement

MATERIEL

Moules :

4 kg

 

 Beurre :

80 g

 

1

 Bassine

Beurre  :

80 g

 

 Poivre blanc :

PM

 

2

 Petites marmites

Echalotes  :

80 g

 

 

 

 

1

 Russe

Vin blanc  :

20 cl

 

 

 

 

1

 Ecumoire

Persil :

30 g

 

 

 

 

1

 Fouet

 PM : pour mémoire.

Temps de préparation : environ  45 minutes   -  Temps de cuisson : environ 10 minutes
 

TECHNIQUE 

 

Première étape : apprêter les éléments aromatiques

1

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3

4

     

Préparer le persil
Eplucher les échalotes

 

Hacher le persil

 

Ciseler les échalotes

 

Réserver au frais

 

Deuxième étape : nettoyer puis cuire les moules

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7

8

 

 

 

Trier les moules, retirer le byssus et les gratter à l'aide d'un couteau d'office

 

Laver plusieurs fois à
 grande eau en les brassant

 NB : ne pas les laisser tremper les moules dans l'eau.

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Egoutter les moules

 

Mettre le beurre à fondre dans une petite marmite
puis ajouter les échalotes ciselées

 

Faire légèrement suer les
échalotes sans les colorer

 

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Déglacer au vin blanc puis
le laisser frémir 2 minutes

 

Ajouter les moules, une bonne pincée de persil et de poivre

 

Couvrir puis...

 

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... cuire à plein feu
pendant 5 à 6 minutes

 

Lorsque les moules sont ouvertes, les débarrasser dans une
  petite marmite puis les réserver à couvert au chaud

 

Laisser reposer quelques
instants le fond de cuisson

 

Troisième étape : confectionner la sauce puis dresser les moules

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Transvaser délicatement le fond de cuisson dans une russe (ne pas prendre le sable)
 Ajouter une pincée de persil, faire bouillir le fond puis
incorporer des parcelles
de beurre à l'aide d'un fouet à sauce en ne faisant plus bouillir le fond.

 

Dresser les moules puis
ôter la moitié de la coquille
de celles du dessus

 

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Napper avec la sauce
bien chaude

 

Parsemer avec un peu
de persil haché

 

Résultat