ppstyle

 NAGE DE GAMBAS

 

MISE EN PLACE

INGREDIENTS    pour 4 personnes

 

1- Eléments principaux

 

2- Finition et assaisonnement

MATERIEL

Gambas :

1 kg

 

 Gros sel :

PM

 

1

 Bassine

Huile d'olive  :

5 cl

 

 Poivre blanc :

PM

 

1

 Sautoir

  1- Eléments de la nage

 

 Beurre :

80 g

 

1

 Spatule

Carotte :

150 g

 

 Persil plat ou coriandre :

PM

 

1

 Ecumoire

Poireau :

150 g

       

 

 

Céleri rave :

150 g

           

Echalotes :

50 g

 

 

 

 

   

Vin blanc :

20 cl

 

 

 

 

   

Fumet de gambas :

50 cl

 

  

     

 PM : pour mémoire.
          la nage peut être safranée ( et ou) crémée.

Temps de préparation : environ  45 minutes   -  Temps de cuisson : environ 15 minutes
 

TECHNIQUE 

 

Première étape : confectionner le fumet de gambas

1

2

3

4

     

 

Deuxième étape : réaliser la nage

5

6

7

8

 

 

 

Préparer, éplucher puis laver les légumes

 

Emincer les légumes
en paysanne puis les ...

 

9

10

11

12

 

 

 

... réunir dans une plaque

 

Mettre l'huile à chauffer
dans un sautoir

 

Ajouter les légumes puis les faire suer sans coloration

 

13

14

15

16

 

 

 

Déglacer au vin blanc puis
 laisser réduire 2 minutes

 

Mouiller au fumet
de gambas

 

Assaisonner légèrement

 

Porter à frémissement puis
 cuire la nage 15 minutes

 

Troisième étape : préparer puis cuire les gambas

17

18

19

20

 

 

 

Détailler les queues des
gambas en 3 ou 4 morceaux

 

Ajouter les gambas à la nage, porter
à frémissement puis arrêter la cuisson

 

Incorporer les parcelles de
beurre par un mouvement ...

  NB : si les gambas sont de taille moyenne, garder les queues entières.
          Faire cuire à peine les gambas sinon la chair durcie.

Troisième étape : confectionner la sauce puis dresser les moules

21

22

23

24

     

... de rotation du sautoir

 

Réchauffer légèrement la nage sans la faire bouillir
puis vérifier l'assaisonnement

 

Dresser sur assiette creuse
décorer avec de la coriandre
ou du persil plat

 NB : servir en accompagnement un riz  blanc ou riz sauvage.