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 TALMOUSES EN TRICORNE
aux 2 fromages

 

MISE EN PLACE

INGREDIENTS    pour 8  personnes

MATERIEL

1- Pâte feuilletée

 

3- Assaisonnement

 

 

 Farine (pour la pâte)  :

400 g

 

 Sel fin :

PM

 

 

 Pour la pâte feuilletée

 Farine (pour fleurer) :

50 g

 

 Poivre blanc :

PM

 

2

 Russes

 Sel fin :

8 g

 

 Noix de muscade :

PM

 

1

 Fouet

 Eau :

220 g

 

4- Décor

 

1

 Calotte

Beurre ou matière grasse feuil :

300 g

 

 Persil en branches :

PM

 

1

 Plaque à pâtisserie

Œuf (dorure) :

1p.

 

 

 

 

2

 Emportes pièces cannelés

                2- Appareil

 

1

 Pinceau

Beurre  :

40 g

 

 Œuf (jaune) :

1 p.

 

 

 

Farine  :

40 g

 

 Gruyère  :

80 g

 

 

 

Lait  :

40 g

 

 Roquefort  :

40 g

 

 

 

 PM : pour mémoire.

NB : pour détailler les disques, utiliser un emporte pièce de 14 à 16 cm de diamètre. Pour obtenir
         16 talmouses ou 2 pièces par personne, utiliser un emporte pièce de 8 à 10 cm de diamètre.

 Temps de préparation : environ 1 h 30 minutes  -  Temps de cuisson : environ 30 minutes

 

TECHNIQUE 

 

Première étape : confectionner la pâte feuilletée

1

2

3

4

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Deuxième étape : confectionner la sauce béchamel "serrée"

5

6

7

8

 

 

 

Confectionner le roux blanc puis le laisser refroidir

 

9

10

11

12

 

 

 

Mettre le lait dans une russe

 

Assaisonner :  sel fin, poivre blanc et muscade

 

Faire bouillir

 

13

14

15

16

 

 

 

Verser le lait bouillant sur
le roux froid

 

Cuire 3 à 4 minutes
tout en remuant

 

Ajouter le jaune d'œuf hors du feu puis
reporter à ébullition quelques instants

 

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18

19

 

 

Débarrasser l'appareil, filmer puis laisser refroidir avant d'ajouter le gruyère

 

Troisième étape : terminer l'appareil puis confectionner les talmouses

20

21

22

23

 

 

 

Couper les deux fromages en cubes puis les réserver au frais

 

Préparer la dorure
(jaune + un filet d'eau)

 

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26

27

 

 

 

Incorporer les cubes de
 gruyère dans l'appareil

 

Abaisser la pâte  feuilletée en forme d'un rectangle
(38 cm de long et 26 cm de large) puis retourner l'abaisse

 

Détailler à l'emporte pièce
cannelé 6 disques de
14 à 16 cm de diamètre

NB : réunir et abaisser les chutes obtenues, puis confectionner les 2 dernières abaisses ainsi que les 8 petits disques 
       prévus pour souder les talmouses  (voir techniques 38 et 39) .

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30

31

 

 

 

Mettre l'appareil dans une poche munie d'une douille unie

 

Humidifier le pourtour
des  8 abaisses

 

Coucher au centre de l'abaisse
une grosse noix d'appareil

 

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33

34

35

 

 

 

Ajouter 1 à 2 cubes
de roquefort

 

Replier en trois parties les bords de chaque disque afin de former un tricorne

 

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37

38

39

 

 

 

Résultat

 

Détailler à l'emporte
pièce 8 disques de
3 cm de diamètre

 

Dorer les talmouses

 

Disposer la petite abaisse
sur la talmouse en fixant...

 

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41

42

43

 

 

 

...fermement les bords

 

Dorer la petite abaisse

 

Pratiquer un petit motif sur les talmouses
puis les réserver au frais 10 à 15 minutes

 

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45

 

46

 

47

 

48

 

 

 

 

Préchauffer le four
à 220 °C

 

Cuire les talmouses  
10 minutes
à 220 °C puis
  15 minutes à 180 °C

 

Débarrasser les talmouses
sur grille puis les réserver
au chaud avant l'envoi

 

Dresser les talmouses bien chaudes sur assiette
 ou sur plat rond