ACCUEIL

 

RECETTES DE BASE

 

BASES DE LA PATISSERIE

 

BASES DE LA CUISINE
 

 

 

        
ppstyle

ASSORTIMENT DE CRUDITES
 
   - Prévoir environ 200 à 250 g de légumes bruts par personne ,en tenant compte des saisons.
   - Utiliser des outils bien tranchants afin de donner une coupe franche et préserver le côté croquant de la crudité.
   - Dans la mesure du possible, préparer et assaisonner les crudités au dernier moment afin de préserver leur aspect de fraîcheur ainsi que
      leur qualité gustative.
   - Selon le dressage, prévoir quelques feuilles de salade pour le chemisage.
   - Le dressage peut se faire sur assiette, en ravier, sur plat etc... en harmonisant les couleurs et les volumes.
   - Pour la finition : un filet d'huile de pépin de courge, ail haché, oignon, échalotes ciselées, persil, cerfeuil, coriandre, ciboulette hachés.
 

Si vous ne maîtrisez pas toutes les techniques


Tailler en julienne

 Vinaigrettes

Mayonnaise

Ciseler
oignon, échalotes

Préparation
des herbes aromatiques


Des herbes : pour aromatiser et agrémenter la présentation

 

 

 

1

2

3

 

 

 

 

Persil plat ou frisé

 

Cerfeuil

 

Coriandre

 

Ciboulette

 

PROPORTIONS POUR 8 PERSONNES SUR UNE BASE DE 4 VARIETES

 

  PRODUIT

U

Poids
Brut

Assaisonnement

U

QT

 

 PRODUIT

U

Poids
Brut

Assaisonnement

U

QT

g

500

Vinaigre "melfor"
ou citron
Sel fin
Poivre blanc
Huile
Sucre semoule (pincée)

cl
p
g

g
cl

g

10
1/2
PM

PM
20

PM

 


 

g

500

Gros sel (pour dégorger)
Moutarde
Crème
Poivre blanc
ou vinaigrette  mout.

g
g
cl
g

 

PM
10
20
10

 

CAROTTE

 

CONCOMBRE

 

 

g

500

Gros sel (pour dégorger)
Moutarde
Sel fin, poivre blanc
Vinaigre "melfor"
Huile d'arachide
Huile d'olive
Graines de pavot

g
g
g
cl
cl
cl
g

PM
5
PM
10
10
10
PM

 

g

500

Moutarde
Sel fin
Poivre blanc
Vinaigre
Huile d'arachide
Huile d'olive
Echalote ou oignon

 

g

g
g
cl
cl

cl

g

 

10

PM

PM

10

10

10

PM

COURGETTE

 

TOMATE

 

  PM : pour mémoire.

  Les proportions en vinaigre peuvent modifier en fonction de la variété utilisée.
Temps de préparation : environ 1 h 30 minutes

 

TECHNIQUE EN TECHNIQUE


Carotte

1- Confectionner la sauce vinaigrette ordinaire ou au jus de citron

 

2

3

4

 

 

 

Carottes

  

Eplucher, parer puis laver les carottes

  

Couper en tronçons
de 4 à 5 cm de long 
 

5

6

7

8

 

 

 

 Tailler à la mandoline des lamelles de 1 mm d'épaisseur

  

Superposer 3 à 4 lamelles puis les émincer finement
 

9

10

11

12

 

 

 

Assaisonner puis ajouter
une pincée de sucre

  

Vérifier l'assaisonnement

  

Dresser puis compléter avec une pointe de persil haché

 

Courgette

1- Confectionner la sauce vinaigrette (voir vinaigrette moutardée)

 

1

2

3

 

 

 

Courgettes

  

Parer les extrémités des courgettes

  

Eplucher partiellement
les courgettes


4

5

6

7

 

 

 

Laver les courgettes puis les couper en tronçons de 4 à 5 cm de long 

  

Tailler à la mandoline des
lamelles de 1 mm d'épaisseur


8

9

10

11

 

 

 

Superposer 3 à 4 lamelles
puis  émincer finement

  

Mettre la julienne dans une calotte, saupoudrer
 de sel fin ou gros sel, mélanger puis laisser dégorger

  

Egoutter les courgettes
sans les presser
 

12

13

14

15

 

 

 

Assaisonner puis ajouter les graines de pavot

  

Vérifier l'assaisonnement

  

DRESSER

  NB : agrémenter la préparation avec quelques dés de tomate.

 

Concombre

 

1

2

3
     

Concombre

   Parer les extrémités  

Eplucher puis laver
le concombre

 

4

5

6

7

 

 

 

Couper le concombre en deux dans le sens de la longueur puis l'épépiner

  

Recouper chaque moitié
de concombre en deux

  NB : le concombre peut être coupé uniquement en deux.

8

9

10

11

 

 

 

Emincer les tronçons puis
les mettre dans une calotte

 

Saupoudrer de sel fin
  puis laisser dégorger

 

Egoutter le concombre

 

Ajouter la moutarde...
 

12

13

14

15

 

 

 

... puis la crème

 

Ajouter une pincée de poivre

 

Vérifier l'assaisonnement

 

DRESSER

  NB : moutarde et crème peuvent être remplacées par une vinaigrette moutardée .
 

Tomate

1- Confectionner la sauce vinaigrette ordinaire ou au jus de citron

 

1

2

3
     

Tomates

  

Monder les tomates

  

Couper les tomates en deux puis en demi-rondelles ou ...
 

4

5

6

7
     

... en quartiers

 

Dresser puis assaisonner

 

 Saupoudrer de persil haché puis compléter avec quelques
rouelles d'oignon ou d'échalote