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ACCUEIL

 

 SALADE "type" NIçOISE

 

MISE EN PLACE

 

INGREDIENTS    pour 8  personnes

MATERIEL

1- Eléments de base

 

3- Vinaigrette

 

 

 Mesclun :

160 g

 

 Moutarde  :

10 g

 

3

 Plaques à débarrasser

 Pommes de terre à chair ferme :

600 g

 

 Sel fin  :

PM

 

1

 Planche

 Haricots plats :

600 g

 

 Poivre blanc  :

PM

 

3

 Bassines

 Poivrons rouges :

200 g

 

 Vinaigre :

10 cl

 

1

 fouet à sauce

 

 

 

 Huile d'olive :

15 cl

 

2

 Russes

 2- Garniture

 

 Huile d'arachide :

15 cl

 

1

 écumoire

 Tomates  :

300 g

 

   

 

   

 Œufs:

2 p.

 

4- Assaisonnement

 

 

 

 Anchois :

16 p.

 

 Gros sel :

PM

 

 

 

 Olives noires :

16 p.

 

   

 

 

 

 

 

 

4- Finition

 

 

 

 P : pièce  

 Echalotes :

40 g

     

PM : pour mémoire

 

 Persil :

PM

 

 

 

Pour les pommes en robe, j'ai utilisé la "Juliette des sables"

       
 Temps de préparation : environ 1 h 30 minutes  -  Temps de cuisson : environ 35 minutes
 

TECHNIQUE 

 

Première étape : marquer les pommes en robe des champs en cuisson

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2

3

4

     

Brosser les pommes de terre puis les mettre en cuisson

 

Saler au gros sel

 

Couvrir puis cuire à petite
ébullition 30 à 40 minutes

 NB : vérifier l'a point de cuisson des pommes de terre à l'aide d'une aiguille à brider.
         Pendant la cuisson des pommes de  terre, réaliser les deuxième et troisième étapes.

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6

7

8

 

 

 

Egoutter les pommes de terre puis les laisser tiédir
avant de les éplucher

 

Couper les pommes en rondelles de 3 mm d'épaisseur

 

Deuxième étape : préparations préliminaires de tous les légumes

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11

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Trier, laver puis réserver
la salade au frais

 

Eplucher les échalotes

 

Laver, équeuter, hacher le persil puis le réserver au frais

 

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15

16

 

 

 

Laver puis éplucher poivron

 

Ôter le pédoncule
et les petites graines

 

Couper en 2 ou en 4, émincer finement
 puis réserver au frais

 

Troisième étape : marquer en cuisson les haricots, monder les tomates et cuire les œufs

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19

20

 

 

 

Couper les haricots en tronçons puis les cuire à l'anglaise
Temps de cuisson : 8 minutes environ

 

Rafraîchir aussitôt, les égoutter puis les réserver au frais

 

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Monder les tomates, les couper en quartiers puis les réserver au frais

 

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Cuire les œufs durs
(10 minutes) après la
reprise de l'ébullition

 

Rafraîchir puis écaler
les œufs

  Couper les œufs en quartiers puis les réserver au frais

 

Quatrième étape : mise en place des autres éléments

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Confectionner la sauce vinaigrette

 

Dénoyauter les olives
Egoutter
les anchois

 

Emietter le thon

 

Cinquième étape : dressage en individuel ou collectif

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Vaisselle pour un dressage en individuel ou collectif

 

Disposer la salade au
fond du récipient

 

Dresser
les pommes de terre ...

 

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... haricots et poivrons en bouquets

 

Disposer le thon au centre

 

Poser les filets d'anchois
sur le thon

 

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Ajouter les olives noires

 

Compléter avec un quartier d'œuf et de tomate et 3 rouelles d'échalote

 NB : le nombre de quartiers de tomates et d'œufs restent à votre convenance.

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Assaisonner la salade

 

Saupoudrer de persil haché

 

Dressage en individuel

 

Dressage en collectif

NB : en dressage collectif, la vinaigrette est servie à part en saucière.