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TARTE FINE DE MAQUEREAU
 A L'ESCABECHE

INGREDIENTS pour : 4 cercles
 de 16 cm de diamètre

MISE EN PLACE

 

INGREDIENTS    pour 4 personnes

MATERIEL

1- Pâte feuilletée

 

3- vinaigrette

 

 

Farine  :

200 g

 

 

Vinaigre balsamique :

5 à 7 cl

 

1

 Balance

Sel fin  :

4 g

 

 

Huile d'olive :

15 cl

 

1

 Tamis

Eau :

100 g

   

Echalotes :

50 g

 

1

 Rouleau à pâtisserie

  Mat. grasse feuil. 150 g    

Ciboulette :

20 g

 

2

 Plaques à pâtisserie

  ou beurre  :    

Sel fin :

PM

 

2

 Calottes

Farine pour tourer :

10 g

   

Poivre blanc :

PM

 

1

 Russe

2- Garniture et marinade

   

4- Finition

 

1

 Plaque à débarrasser

Filets de maquereau :

6

   

Raifort :

40 g

 

1

 Pinceau

Echalotes :

80 g

   

Crème fleurette :

100 g

 

1

 Cul de poule

Carotte :

100 g

      Haricots mange tout : 120 g  

 

 

Vinaigre d'alcool :

15 cl

             

Vin blanc :

15 cl

             

Eau :

30 cl

             

Bouquet garni

1

             

Coriandre :

3 g

             

Ail (gousses) :

2 g

             

Gros sel :

PM

             

Poivre mignonnette :

PM

             
PM : pour mémoire                
Pâte feuilletée prête à l'emploi : prévoir 400 g.        
     
 

Cercle à tarte
Diamètre : 16 cm

 

Tarte fine de maquereau
à l'escabèche

     

TECHNIQUE

 

1ère étape : préparer l'escabèche puis cuire les maquereaux  (préparation la veille)

1

2

3

4

 

 

 

Peser et mesurer
les ingrédients

 

Préparations préliminaires
Préparer un bouquet garni

 

Tailler la garniture aromatique puis cuire la marinade

 

5

6

7

8

 

 

 

Lever ou faites lever les filets de maquereau puis les parer si nécessaire

 

Assaisonner les filets
sur les 2 côtés

 

9

10

11

12

 

 

 

Huiler les filets à
l'huile d'olive

 

Verser délicatement le court-bouillon
bouillant sur les filets

 

Laisser mariner une nuit
au réfrigérateur

 

 Le lendemain

Deuxième étape : Confectionner la pâte feuilletée cuire les haricots mange tout  à l'anglaise,
ciseler les échalotes et la ciboulette pour la vinaigrette

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14

15

16

 

 

 

Peser et mesurer
les ingrédients

 

Confectionner
la pâte feuilletée

 

Ciseler les échalotes

 

Ciseler la ciboulette

 

Deuxième étape : réaliser puis cuire les abaisses de tarte

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18

19

20

 

 

 

Couper en tronçons les haricots mange tout puis les cuire à l'anglaise

 

Troisième étape : réaliser puis cuire les abaisses de tarte

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23

24

 

 

 

Abaisser la pâte en forme d'un rectangle de 50 cm
 
de long et 16 cm de large puis prélever 3 abaisses
NB : utiliser les rognures pour la dernière abaisse

 

Retourner les abaisses, les poser sur une plaque à pâtisserie
 bien humectée puis les piquer légèrement

 

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26

 

27

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Couvrir les abaisses d'un papier sulfurisé (facultatif)
puis couvrir d'une deuxième plaque à pâtisserie

 

Précuire les abaisses
5 minutes à 180° C

 

Retirer la plaque du dessus
puis poursuivre la cuisson
5 minutes à 180° C

 

Quatrième étape : confectionner la vinaigrette

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30

31

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Confectionner une
vinaigrette ordinaire

 

Ajouter les échalotes et la ciboulette ciselées

 

Filmer et réserver

 NB : la vinaigrette peut être légèrement moutardée.

 

Cinquième étape : confectionner la crème de raifort puis garnir des tartes

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35

36

 

 

 

Monter la crème fouettée puis l'incorporer délicatement dans le raifort

 

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38

39

40

 

 

 

Saler légèrement

 

Etaler la crème de raifort
sur les abaisses

 

Disposer harmonieusement les haricots coco ainsi que
les filets de maquereau sur la crème de raifort

 

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42

43

 

44

 

 

 

Ajouter quelques carottes et échalotes en rouelles

 

Dresser sur assiette puis
compléter un cordon de vinaigrette tranchée

 Conseils du chef : vous pouvez faire d'autres poissons en escabèche avec d'autres légumes et aromates.